Введение. Наибольшим спросом у населения пользуются разновидности мороженого с высокой массовой долей жира (12–15 %) вследствие его положительного влияния на органолептичес­кие показатели – вкус, консистенцию и структуру [1]. Однако излишнее потребление жира как высококалорийного продукта, содержащего насыщенные жирные кислоты, негативно сказывается на здоровье людей, приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению [2]. Разновидности молочного мороженого в соответствии с ТР ТС 033/2013 характеризуются содержанием жира на уровне не выше 7,5 %, но производятся в основном с массовой долей жира 3–4 %.В настоящее время объемы производства молочного мороженого незначительные, поскольку снижение содержания жира в продукте отрицательно сказывается на консистенции и структуре продукта. В связи с этим изготовители вынуждены подбирать компоненты для повышения сенсорного ощущения содержания жира. К таким компонентам относят растворимые пищевые волокна, некоторые полиолы и полисахариды. Последние в мороженом используют в основном для увеличения вязкости смесей [3]. Применение компонентов для увеличения вязкости особенно актуально в производстве продуктов с высоким содержанием воды, к которым относится и молочное мороженое [4].Структура любого мороженого формируется в процессе замораживания и насыщения смеси воздухом во фризере. При этом образуются две новые дисперсные фазы мороженого – воздушные пузырьки и кристаллы льда. Для их стабилизации в мороженом применяют гидроколлоиды (полисахариды и белки) [5], количество которых повышается по мере снижения массовой доли сухих веществ. Гидроколлоиды способствуют структурированию и удерживанию в структуре воды в незамороженной части продукта, тем самым ингибируется рост кристаллов льда и повышается устойчивость мороженого к таянию [6].В производстве мороженого существуетнеобходимость дополнительного применения ингредиентов, взаимодействующих с водой и при этом не оказывающих отрицательного влияния на показатели качества готового продукта и технологический процесс его производства. Такими ингредиентами могут стать цитрусовые волокна. Они состоят из нерастворимой пищевой клетчатки (около 50 %) и благодаря этому обладают хорошей влагосвязывающей способностью [7]. Присутствие клетчатки в нерастворимой форме может инициировать образование кристаллов льда, а в смесях для мороженого не вызывать чрезмерного увеличения вязкости. На функциональные свойства цитрусовых волокон оказы­вает влияние гомогенизация [8], что является обязательной стадией производства мороженого с использованием молочного жира.Цель исследований – экспериментальное обоснование возможности применения цитрусовых волокон в присутствии комплексного стабилизатора-эмульгатора в производстве молочного мороженого для дополнительной стабилизации структуры, улучшения консистенции и сенсорного повышения содержания жира.Задачи: изготовление в условиях экспериментальной лаборатории молочного мороженого с использованием традиционной стабилизационной системы и с дополнительным введе­нием цитрусовых волокон и проведение комплекса исследований по определению показателей качества, позволяющих установить их прямое или опосредствованное влияние на состояние структуры и консистенции продукта: вязкость, взбитость, показатели формо- и термоустойчивости; дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда.Объекты и методы. Изучаемые образцы мороженого вырабатывали на экспериментальном стенде лаборатории технологии мороженого ВНИХИ в соответствии с ТТИ ГОСТ 31457-2012. Сырьем для мороженого было молоко питьевое по ГОСТ 31450-2013, масло сливочное с массовой долей жира 82,5 % по ГОСТ 32261-2013, сахар белый по ГОСТ 33222-2015, молоко сухое по ГОСТ 33629-2015. Контролем служило тради­ционное молочное мороженое с массовой долей молочного жира 6 %, в качестве комплексной стабилизационной системы использовался Cre­modan 334. В экспериментальный образец для дополнительной стабилизации были внесены цитрусовые волокна CITRI-FI 100M20 в количес­тве 0,3 % в натуральном выражении. Выбор дозировки в данном количестве обусловлен возможными вкусовыми изменениями продукта [9].На стадии выработки смеси и изготовления мороженого определяли показатели динамической вязкости до и после созревания с использованием вискозиметра Brookfield DV II+Pro. Взбитость мороженого при выходе из фризера определяли по ГОСТ 31457-2012. В готовом мороженом изучали показатели термо- и формоустойчивости образцов в соответствии с методикой, описанной в работе [9]. Дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда в процессе хранения оценивали путем подсчета структурных элементов на микрофотографиях, полученных с использованием микроскопа Olympus CX-41 и ПО ImageScope.Статистическую обработку данных проводили с использованием программных продуктов MS Excel и Past. Размеры кристаллов льда и воздуха представлены в виде «среднее значение ± стандартное отклонение». Статистичес­кую значимость различий между образцами оценивали при p<0,05. Графики были построены в программе STATISTICA 10.Результаты и их обсуждение. Изменение динамической вязкости смеси определяли при градиенте сдвига 0,41 с–1 (рис. 1).   Рис. 1. Показатели вязкости смеси в образцах  Анализ полученных значений вязкости позволил определить, что при внесении цитрусовых волокон в количестве 0,3 % вязкость смеси опытного образца по сравнению с контролем увеличилась в 1,5 раза до созревания и в 1,7 раза после. Установлено, что цитрусовые волокна дополнительно удерживают воду, в результате чего вязкость в опытном образце после созревания увеличивалась на 10 %, в то время как в контроле несколько снизилась (на 3 %).Внесение цитрусовых волокон сказалось на способности смеси к насыщению воздухом, взбитость снизилась на 15 % по сравнению с контрольным образцом (p < 0,05). Однако достигнутый уровень взбитости (68 %) является достаточно высоким для мороженого с массовой долей жира 6 %. Снижение взбитости в данном образце, скорее всего, обусловлено более высокой вязкостью смеси, что затрудняет насыщение смеси воздухом при перемешивании во фризере без принудительной подачи воздуха.В образце с использованием цитрусовых волокон образовались воздушные пузырьки со средним диаметром (47,4 ± 5,2) мкм, в контрольном образце – (44,5 ± 3,9) мкм, что статистически незначимо (p > 0,05) (рис. 2). На долю воздушных пузырьков размером до 50 мкм приходилось 55 %, в контроле этот показатель составил 62 %.      Рис. 2. Микрофотографии воздушных пузырьков в образцах после закаливания  При внесении цитрусовых волокон в опытном образце образовались кристаллы льда со средним размером (34,5 ± 0,8) мкм, в контрольном образце данный показатель составил (35,6 ± 1,6) мкм, в обоих образцах на долю кристаллов до 50 мкм приходилось 85 %. Через 6 мес. хранения средний размер кристаллов льда уменьшился в обоих образцах в 1,2 раза, доля кристаллов размером до 50 мкм в опытном образце и контроле составила 75 и 73 %, что статистически незначимо (p > 0,05). Микрофотографии кристаллов льда в образцах через 6 месяцев хранения представлены на рисунке 3.     Рис. 3. Микрофотографии кристаллов льда в образцах через 6 мес. хранения  Дополнительное внесение цитрусовых волокон положительно повлияло на термоустойчивость опытного образца. По полученным экспериментальным данным была построена графическая зависимость массовой доли плава от продолжительности выдерживания (рис. 4).    Рис. 4. Зависимость массовой доли плава от продолжительности выдерживания  Установлено, что благодаря влагосвязывающей способности цитрусовых волокон через 60 мин термостатирования в опытном образце образуется в 1,6 раза меньше плава, чем в контроле.При оценке формоустойчивости установлено, что большая поверхность растекания плава характерна для образца без цитрусовых волокон (рис. 5).   0 мин40 мин Рис. 5. Внешний вид формы порций мороженого В результате дегустационной оценки установлено, что совместное использование стабилизатора-эмульгатора и цитрусовых волокон в молочном мороженом положительно сказалось на консистенции мороженого, она была более кремообразной, чем в контроле. Присутствие волокон в водной среде продукта повысило сенсорное ощущение содержания жира.Заключение. Таким образом, в результате исследований установлено, что внесение дополнительно к стабилизатору-эмульгатору цитрусовых волокон способствовало увеличению вязкости и термоустойчивости молочного мороженого, положительно сказалось на консистенции и сенсорном ощущении содержания жира, несущественно повлияло на способность смеси к насыщению воздухом и не оказало отрицательного влияния на дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда.