Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 80292 Технология продовольственных продуктов Технология продовольственных продуктов THE RESEARCH OF THE INFLUENCE OF THE TYPE OF ENZYME PREPARATION ON THE CONTENT OF ANTOCIANS IN CRANBERRY JUICE ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТИПА ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА НА СОДЕРЖАНИЕ АНТОЦИАНОВ В КЛЮКВЕННОМ СОКЕ Журавлева М А Zhuravleva M A marinaguravl@mail.ru Макарова Н В Makarova N V daalenas@gmail.com Самарский государственный технический университет ru Samara State Technical University ru Самарский государственный технический университет ru Samara State Technical University ru 25 03 2019 25 03 2019 3 182 189 21 03 2019 23 03 2019 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/80292/view

Антоцианы - неустойчивые химические со- единения, разрушающиеся под воздействием света, температуры, кислорода воздуха. Для cохранения количества антоцианов и стаби- лизации окраски были проведены исследования по изучению влияния пектолитических фер- ментных препаратов Uf, «Супер-клар»,«Фруктоцим» на такие показатели, как выход, содержание растворимых сухих веществ, об- щее содержание антоцианов для клюквенного сока прямого отжима в зависимости от ва- риации температуры от 30 до 50 °С, модуля ферментации - от 5 до 15 %, времени вы- держки - от 2 до 6 ч. Из полученных данных, обработанных с помощью графиков поверхно- сти отклика, можно сделать вывод, что пек- толитические ферментные препараты изме- няют уровень изученных показателей. Воз- растание температурных показателей, вре- мени выдержки и концентрации ферментных препаратов увеличивает выход клюквенного сока прямого отжима до 20 %. Повышение концентрации, времени выдержки фермента- ции с использованием ферментных препара- тов Uf, «Супер-клар», «Фруктоцим» увеличи- вает содержание растворимых сухих веществ в клюквенном соке прямого отжима на 12 %. Увеличение концентрации и времени выдержки приводит к резкому снижению антоциановпочти на 50 %. Повышение температуры ферментации увеличивает содержание анто- цианов на 20 %. Наивысшее содержание анто- цианов достигается при обработке мезги ягод клюквы ферментным препаратом Uf в условиях температуры 45 °С, модуля 10 %, времени 2 ч.

Antocians are unstable chemical compounds collapsing under the influence of light, temperature, air oxygen. For the preservation of the quantity of antocian and stabilization of coloring researches on studying the influence of pectolytic enzyme prepa- rations Uf, "Super-clar", "Fructocim" on such indica- tors as an exit, the content of soluble solids, gen- eral maintenance of antocian for cranberry juice of direct extraction depending on temperature varia- tion from 30 to 50 °C, enzyme module -from 5 to 15 %, holding time from 2 to 6 hours were conduct- ed. From the obtained data processed by means of schedules of the surface of the response it was possible to draw the conclusion that pectolytic en- zyme preparations changed the level of studied indicators. With the increase of time enzyme prepa- rations increased the exit of cranberry juice of directextraction by 20 %. The increase of the concentra- tion, fermentation from the preparations Uf, "Super- clar", "Fructocim" increased solids in the cranberry juice of direct spin by 12 %. The increase of the concentration and time brings to antocian 50 %. The temperature increased the maintenance of antocian by 20 %. The highest maintenance of antocian was reached when processing berries alburnum of cranberry by enzyme preparation Uf in the conditions of the temperature of 45 °C, of the module 10 % during 2 hours.

 клюквенный сок фер- ментные препараты выход сока антоцианы стабилизация окраски растворимые сухие вещества cranberry juice enzyme prepara- tions juice yield enzyme antocians color stabiliza- tion soluble solids