Цель исследования - сравнительный анализ регламентированных показателей безопасно- сти мясной и рыбной продукции. Задачи иссле- дования: определить микробиологические и физико-химические показатели безопасности мясной и рыбной продукции, проанализировать вклад этих показателей при оценке объема выявленных несоответствий. Были проведены исследования образцов мясной и рыбной про- дукции из торговой сети Центрального регио- на РФ на соответствие требованиям безопас-ности технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пи- щевых добавок, ароматизаторов и технологи- ческих вспомогательных средств». Результа- ты мониторинга мясной и рыбной продукции по определению показателей промышленной сте- рильности, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не выявили превышений рег- ламентированных норм. Отсутствовали воз- будители порчи в мясной продукции. Однакобыли обнаружены нарушения по показателям КМАФАнМ и БГКП, больше всего микробной загрязненности была подвержена рыбная про- дукция - 65 и 38 % соответственно. Эти по- казатели могут косвенно свидетельствовать о нарушениях в санитарно-гигиенических и технологических условиях при производстве и реализации данной продукции. Мясная и рыб- ная продукция была протестирована на пред- мет присутствия широкого спектра химиче- ских загрязнителей, таких как тяжелые ме- таллы, остаточные количества антибиоти- ков и пестицидов, азотистые соединения, превышений выявлено не было (за исключени- ем одной пробы шпика свиного). Этот факт подтверждает безопасность исходного сырья по исследованным показателям. Однако несо- блюдение технологических норм производства было подтверждено на основании проб с за- вышенными концентрациями бензойной и сор- биновой кислот в мясной и рыбной продукции (от 16 до 22 %), но не в продуктах из мяса птицы.