Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 80180 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE INFLUENCE OF THE INTENSITY OF KNEADING DOUGH ON QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF WHEAT BREAD ВЛИЯНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ ЗАМЕСА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Черепанов Ю С Cherepanov Yu S cherepanovjura@mail.ru Чаплыгина И А Chaplygina I A ledum_palustre@mail.ru Матюшев В В Matyushev V V matyushe@yandex.ru Беляков А А Belyakov A A belyakov@ksc.krasn.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru Красноярский НИИ сельского хозяйства ru Krasnoyarsk Research Institute of Agriculture ru 25 12 2018 25 12 2018 6 214 220 21 12 2018 23 12 2018 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/80180/view

Снижения себестоимости выпускаемой хлебобулоч- ной продукции можно достичь за счет сокращения дли- тельных стадий тестоприготовления. Получение теста осуществляется в тестомесильных машинах, которые, на основе выполненных научных исследований и производственного опыта, непрерывно совершенст- вуются и модернизируются. Разработанная и запа- тентованная новая конструктивно-технологическая схема тестомесильной машины, допускающая регули- рование величины электрической нагрузки при варьиро- вании частоты вращения месильного органа, угла на- клона и количества установленных месильных лопа- стей, их количества, использована в серии эксперимен- тов. На основе данных экспериментальных исследова- ний выполнена систематизация и моделирование про- цессов. Разработана модель влияния конструктивно- технологических и режимных параметров работы тестомеса на качество готовой продукции и получены модельные представления величин: объёма, массы, удельного объёма хлеба; высоты, ширины и формо- устойчивости хлеба; веса выемок и пористости хлеба. Рациональные конструктивно-технологические и ре- жимные параметры получения качественной готовой продукции соответствуют экстремумам модельных представлений процессов функционирования тестоме- сильной машины: частоте вращения месильного органа (90 мин -1); количеству установленных месильных лопа- стей (2 шт.); углу наклона установленных месильных лопастей (60 град); продолжительности замеса (2 мин). При этих показателях формируются следующие ре- зультативные значения: объем хлеба - 1120 см3, масса хлеба - 385 грамм, формоустойчивость - 0,44 ед., по- ристость хлеба - 74,28 %.

Reducing the cost of bakery products can be achieved by cutting long stages of dough preparation. Receiving the dough is carried out in kneading machines which on the basis of scientific research and production experience continuously improve and modernize. Developed and patented new design and technological scheme of kneading machine, allowing the regulation of electric load with varying the speed of kneading body, the angle of inclination and the number of installed kneading blades, their number has been used in a series of experiments. On the basis of experimental data, systematiza- tion and modeling of processes were performed. The model of the influence of technological and regime parameters of the mixer on the quality of finished product and the model repre- sentation of the variables: volume, mass, specific volume ofbread; the height, width and dimensional stability of bread; the weight of the recesses and the porosity of the bread has been developed. Rational constructive and technological and re- gime parameters of obtaining high-quality finished products correspond to the extremes of model representations of the processes of functioning kneading machine: the speed of the kneading body (90 min-1), the number of installed kneading blades (2 pieces), the angle of inclination-on installed knead- ing blades (60 deg.) and the duration of mixing (2 minutes). When these indicators following effective values are devel- oped: the amount of bread - 1120 cm3, the mass of bread - 385 grams, dimensional stability - 0.44 units, the porosity of bread - 74.28 %.

 тестомес интенсивность заме- са дрожжевое тесто качество пшеничного хлеба формоустойчивость хлеба пористость хлеба эффективный режим dough mix effective regime intensity of kneading yeast dough quality of wheat bread shape stability of bread porosity of bread