Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 80171 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE SELECTION OF ENZYME SYSTEM FOR THE PRODUCTION OF ENZIME-MODIFIED CHEESE PASTE ПОДБОР ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТНО-МОДИФИЦИРОВАННОЙ СЫРНОЙ ПАСТЫ Борисова А В Borisova A V anna_borisova_63@mail.ru Будникова Ю В Budnikova Yu V anna_borisova_63@mail.ru Поликарпова К В Polikarpova K V anna_borisova_63@mail.ru Самарский государственный технический университет ru Samara State Technical University ru Самарский государственный технический университет ru Samara State Technical University ru Самарский государственный технический университет ru Samara State Technical University ru 25 12 2018 25 12 2018 6 167 171 21 12 2018 23 12 2018 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/80171/view

Цель работы - разработка рецептуры получения ферментно-модифицированной сырной пасты (ФМС) с помощью различных ферментов. Задачи: выбор фер- ментных систем для получения сырного аромата, ус- тановление зависимости между интенсивностью вкуса ФМС и сроком созревания. В работе органолептическим методом были исследованы образцы сырной пасты, полученной из молока коровьего в Самарской области с помощью фермента липазы и четырех различных про- теолитических ферментов: панкреатина, сычужного фермента микробного происхождения, жидкого козьего сычужного фермента, сухого сычужного фермента хи- мозина. Полученные данные дегустационной оценки свидетельствуют об интенсивном протеолитическом и липолитическом процессах, происходящих в ФМС при температуре 38 °С в первые 48 часов. Образцы ФМС с жидким козьим ферментом и сухим телячьим химозином обладают ярко выраженным сырным ароматом с нот- ками голубого сыра. Образец ФМС с панкреатином об- ладал наихудшим ароматом в связи с растворением химических веществ оболочек таблеток в сырной массе и протекающими химическими реакциями, его аромат был отмечен как меловой, химический. Образец ФМС с микробным ферментом обладал слабовыраженным ки- сломолочным запахом и не содержал острых ноток за- паха голубого сыра. Последующее после 48 ч хранение образцов приводит к развитию плесени и посторонних запахов. Для получения сырного аромата голубого сыра в виде ФМС были выбраны следующие условия: исполь- зование комплекса протеолитических ферментов ком- мерческого козьего сычужного ферментного препара- та; созревание ФМС при температуре 38 °С в течение 48 ч.

The purpose of the work was the development of the for- mulation for the production of enzyme-modified cheese paste (EMC) with various enzymes. The following tasks were set: the selection of enzyme systems for obtaining cheese flavor, establishing the relationship between the intensity of the fla- vor of ЕMS and the maturation period. In the study the sam- ples of cheese paste obtained from cow's milk of Samara Region with the help of lipase enzyme and four different proteolytic enzymes were investigated by organoleptic meth- od: Pancreatin, rennet enzyme of microbial origin, liquid goat rennet enzyme, dry rennet enzyme chymosin. The data ob- tained tasting evaluation over the generality of proteolytic and lipolytic process occurring in ЕMS at the temperature of 38 ° C in the first 48 hours. The samples of FMS with liquid goat enzyme and dry veal chymosin had a pronounced cheese flavor with notes of blue cheese. The sample of EMS with Pancreatin had the worst odor in the connections with chemi- cal reactions; their aroma was marked as ‘chalky, chemical’. The sample of EMS with microbial enzyme had weakly ex- pressed sour-milk smell and did not contain sharp notes of the smell of blue cheese. After 48 hours of storage of samples develop mold and foreign smells. To obtain cheese flavor of blue cheese in the form of EMS, the following conditions were chosen the use of complex of proteolytic enzymes of a com- mercial goat rennet enzyme preparation; the maturation of EMS at the temperature of 38° C for 48 hours.

 протеаза липаза голубой сыр ферментно-модифицированный сыр сырный аромат protease lipase blue cheese enzyme- modified cheese cheesy flavor