Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79833 ТРИБУНА МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ ТРИБУНА МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ CONCENTRATION OF CURD WHEY BY SEPARATING FREEZING КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ РАЗДЕЛИТЕЛЬНЫМ ВЫМОРАЖИВАНИЕМ Гущин А А Gushchin A A GuschinAA@suek.ru Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университета) ru Kemerovo Institute of Food Industry Technology (University) ru 25 10 2017 25 10 2017 10 168 174 21 10 2017 23 10 2017 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79833/view

Разделительное вымораживание является одним из наиболее щадящих способов перера-ботки жидких пищевых продуктов, позволяю-щих повысить их концентрацию для продления сроков хранения либо для выделения опреде-ленных компонентов. Цель работы - исследо-вание процессов, происходящих при криокон-центрировании молочной сыворотки. Опыты по разделительному вымораживанию проводи-ли при температурах теплообменной поверх-ности от минус 2 до минус 10 °С. Установле-но, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается на протяжении первых минут разделительного вымораживания. При темпе-ратуре минус 2 °С через 5 минут процесса скорость льдообразования составляла 22 мм/час, а при температуре теплообменной поверхности минус 10 °С это значение со-ставляло 72 мм/час. Обнаружено, что чем вы-ше температура теплообменной поверхно-сти, тем более пологий характер имеет ди-намика изменения содержания сухих веществ в концентрате. То же самое относится к кон-центрации сухих веществ в образующемся льду. Во всех случаях наибольшая скорость повышения концентрации сухих веществ на-блюдалась в течение первых 5-10 мин. При температурах теплообменной поверхности ниже минус 6 °С через 30 мин после начала процесса наблюдается значительное сниже-ние скорости повышения концентрации сухих веществ. Рассчитана величина потерь сухих веществ при различных температурах вымо-раживания. Установлено, что наибольшая эффективность процесса наблюдается при температуре поверхности кристаллизатора минус 2°С. При данной температуре вымора-живается порядка 30 % исходного раствора, а концентрация сухих веществ в незамерзшем растворе составляет 9,78.

Separating freezing is one of the gentlest ways of liquid food products processing, allowing them to increase their concentration to extend shelf life, or to separate certain components. The purpose of the study was to investigate the processes occur-ring during the cryoconcentration of milk whey. The experiments on separating freezing were carried out at the temperatures of heat exchange surface from -2 to -10 ° C. It was established that the high-est rate of ice formation was observed during the first minutes of separation freezing. At the tempera-ture of -2 ° C after 5 minutes of the process, the rate of ice formation was 22 mm / h, and at heat exchange surface temperature -10 ° C this value was 72 mm / h. It was found out that the higher the temperature of the heat exchange surface, the gen-tler the graph of the change in the content of dry substances in the concentrate. The same applies to the concentration of dry matter in formed ice. In all cases the highest rate of increase in the concentra-tion of dry substances was observed during the first 5-10 minutes. At the temperatures of heat ex-change surface below -6 ° C, 30 minutes after the start of the process, significant decrease in the rate of increase in the concentration of solids was ob-served. The value of losses of dry substances at various temperatures of freezing was calculated. It was established that the greatest efficiency of the process had been at the surface temperature of the crystallizer -2 ° С. At the temperature about 30 % of initial solution was frozen out, and the concentra-tion of dry matter in the unfrozen solution was 9.78.

 молочная сыворотка криоконцентрирование вымораживание milk whey cryoconcentration freez-ing