Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79720 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ THE CHANGE OF MAYONNAISE SAUCE QUALITY IN THE COURSE OF STORAGE ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗНОГО СОУСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Давыдова У Ю Davydova U Yu fppp@kgau.ru Величко Н А Velichko N A fppp@kgau.ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agricultural University ru Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agricultural University ru 25 06 2017 25 06 2017 6 85 90 21 06 2017 23 06 2017 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79720/view

Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональ-ное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функ-циональности и полезности, а также способ-ствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веще-ствами. Цель работы: определение показате-лей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследо-вания являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих про-должительность хранения майонезной про-дукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонез- ный соус «Малинка», в состав которого входи-ло пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается вы-сокими органолептическими характеристика-ми и обладает более нежным вкусом. Сенсор-ные и физико-химические характеристики со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регла-мент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислитель-ной стабильности продукта в процессе хране-ния. В результате проведенных эксперимен-тальных исследований в течение всего време-ни хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергает-ся контрольный образец, максимально допу-стимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достиг-нут на 28-е сутки, а перекисное число опыт-ного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) поз-воляет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консер-ванта и обогатить майонезный продукт био-логически активными веществами расти-тельного происхождения.

Berries of the genus Rubus are a source of an-tioxidant substances, promoting the prevention of oxidizing damage of mayonnaise sauce without addition of preservatives. Inclusion of raspberry ordinary in balanced diet is the perspective direc-tion from the point of view of giving functionality and usefulness, and it also promotes the enrichment of fatty emulsion product with biologically active agents. The purpose of the study was the definition of indicators of quality of mayonnaise sauce with raspberry puree in the course of storage. The ob-ject of the research was mayonnaise sauce with raspberry puree. As the defined criterion of oxidiz-ing damage of a product one of the leading indica-tors determining duration of storage of mayonnaise production was chosen. For research control and experimental samples were prepared. As a control sample Moscow mayonnaise, a prototype, the mayonnaise Malinka sauce which part puree from berries of raspberry ordinary was (10 %) was cho-sen. The mayonnaise Malinka sauce received on the developed compounding differs in high organo-leptic characteristics and possesses more gentle taste. Touch and physical and chemical character-istics conform to requirements of State Standard R 31761-2012. Due to the introduction on July 1, 2013 TR CU 024/2011 "Technical regulations on fat-and-oil products" most topical issue about en-suring oxidizing stability of the product in the course of storage. As a result of conducted pilot studies during all storage time (40 days) it was revealed that the control sample, the most admissible level of oxidative number was exposed to more progres-sive oxidation (10.0 mEq (mmol) of active oxy-gen/kg) was reached for the 28-th days, and the number of the prototype oxidation only for the 37-th days of storage, using as a part of mayonnaise sauce of puree from berries of raspberry ordinary (10 %) allowed considerable resistance increasing of the product to oxidation without introduction of preservative and to enrich a mayonnaise product with biologically active agents of phytogenesis.

 майонезный соус пере-кисное число окислительная порча малина физико-химические и органолептические пока-затели mayonnaise sauce oxidation num-ber oxidizing damage raspberry physical and chemical and organoleptic indicators