Bulletin of KSAU

Вестник КрасГАУ

1819-4036

79643

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

THE GROUNDING OF ENRICHED OATMEAL COOKIES RECIPE

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ОБОГАЩЕННОГО ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Пушкарева

Е А

Pushkareva

E A

79050863372@yandex.ru

Губаненко

Г А

Gubanenko

G A

gubanenko@list.ru

Речкина

Е А

Rechkina

E A

kroha0701@mail.ru

Машанов

А И

Mashanov

A I

in-fo@kgau.ru

Сибирский федеральный университет ru Siberian Federal University ru

Красноярский государственный аграрный университет ru Krasnoyarsk State Agrarian University ru

25 03 2017

3 92 100 21 03 2017 23 03 2017

https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79643/view

Цель исследований - разработка рецепту-ры обогащенного овсяного печенья и изучение влияния дозировки пектина древесной зелени сосны обыкновенной на его органолептиче-ские показатели. Для реализации поставлен-ной цели необходимо реализовать следующие задачи исследований: установить оптималь-ное количество пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуре овсяного пе-ченья на основе комплексной оценки качества; разработать ингредиентный состав рецеп-туры обогащенного овсяного печенья с приме-нением математических методов анализа экспериментальных данных. Объекты иссле-дований: овсяное печенье, приготовленное по традиционной рецептуре, и образцы изделий с применением пектина древесной зелени. В ка-честве функционального ингредиента выбран пектин древесной зелени сосны обыкновенной (ТУ 9169-012-02067876-2013), имеющий высо-кий показатель комплексообразующей способ-ности 83,60 мгРb2+/г, степень этерификации 57,74 %, полученный из регионального хвойно-го сырья. При проведении исследований при-менялись общепринятые стандартизирован-ные органолептические методы. Для ком-плексной оценки качества изделий по органо-лептическим показателям использовали раз-работанную 50-балльную шкалу. Оценку каче-ства образцов овсяного печенья проводили по ГОСТ 24901-2014, используя методику, изло-женную в ГОСТ 5897-90. Исследования прово- дились в 3-5-кратной повторности. Резуль-таты обработаны методом множественного регрессионного анализа в прикладной про-грамме «STATISTICA 10». Разработан ингре-диентный состав рецептуры обогащенного овсяного печенья с применением математиче-ских методов анализа экспериментальных данных. Выявлено влияние дозировки пектина на органолептические показатели и комплекс-ную оценку качества готового изделия. Уста-новленное количество пектина в рецептуре печенья составляет 30 % от суточной фи-зиологической нормы потребления. В связи с чем разработанный новый вид овсяного пече-нья можно отнести к обогащенному мучному кондитерскому изделию согласно требовани-ям ГОСТ Р 52349-2005.

The purpose of researches was the develop-ment of enriched oatmeal cookies recipe and study-ing the influence of pectin dosage of wood greens of ordinary pine on organoleptic indicators. For the realization of the goal it is necessary to realize the following research problems: to establish optimum amount of pectin of wood greens of ordinary pine in oatmeal cookies recipe on the basis of complex assessment of the quality; to develop ingredients structure of enriched oatmeal cookies recipe with application of mathematical methods of experi-mental data analysis. The objects of researches were oatmeal cookies prepared according to tradi-tional recipe and samples of products with the use of pectin of wood greens. As functional ingredient pectin of wood greens of ordinary pine (Technical Conditions 9169-012-02067876-2013), having high rate of complex forming ability 83.60 mgrb2 +/g, the degree of etherification of 57.74 %, received from regional coniferous raw materials was chosen. When carrying out researches common standard-ized organoleptic methods were applied. For com-plex assessment of products quality on organolep-tic indicators the developed 50-mark scale was used. The assessment of quality of oatmeal cook-ies samples was carried out in accordance with State Standard 24901-2014, using the technique given in State Standard 5897-90. The researches were conducted in 3-5-fold frequency. The results were processed by the method of multiple regres-sion analysis in the applied program "STATISTICA 10". The ingredient structure of recipe of enriched oatmeal cookies with application of mathematical methods of experimental data analysis was devel-oped. The influence of pectin dosage on organolep-tic indicators and complex assessment of quality of finished product was revealed. The assigned amount of pectin in compounding of cookies made 30 % of daily physiological norm of consumption. In this connection developed new type of oatmeal cookies can be considered enriched flour confec-tionery according to the requirements of State Standard R 52349-2005.

овсяное печенье пектин древесной зелени сосны обыкновенной обога-щение оценка качества математическая об-работка

oatmeal cookies pectin of wood greens of ordinary pine enrichment quality as-sessment mathematical processing