Bulletin of KSAU Bulletin of KSAU Вестник КрасГАУ 1819-4036 79517 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКЕ THE DEVELOPMENT OF THE FORMULATION AND TECHNOLOGY OF KVASS FROM WHEAT RAW MATERIALS РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ИЗ ПШЕНИЧНОГО СЫРЬЯ Алексеева М С Alekseeva M S alexeevams@mail.ru Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики ru St. Petersburg National Research Universi-ty of Information Technologies, Mechanics and Optics ru 25 10 2016 25 10 2016 10 151 155 21 10 2016 23 10 2016 https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/79517/view

В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.

Nowadays a healthy, balanced diet is of im-portance; therefore the relevance of the study is due to the achievement of the following objective, i.e. the development of wheat kvass technology. Kvass, prepared on the basis of wheat malt, fer- mented with the help of yeast and lactic acid bacte-ria, has some health-improving properties. Rye kvass takes a special place in a variety of drinks at present time; although in the ХIХ century this kvass was also popular as fruit and bread kvass. Unfortu-nately, all of those formulations were lost. In the research a series of experiments was made to de-termine the beverage formulation, to select micro-organisms for fermentation. The following raw ma-terials were used: wheat malt, sugar, non-hopped wheat extract, wheat flour and so on. For the selec-tion of microorganisms for fermentation the follow-ing options were considered: baking pressed yeast, ferment, WB-06 yeast and lactic acid bacteria (Lac-tobacillus fermenti), ale yeast and lactic acid bacte-ria (Lactobacillus fermenti). Taking into account scientific data, the raw material for the experiment was wheat pale malt with high extract content and low in protein. Due to the influence of different cul-tures for the fermentation of the drink, it was found out that when using vivo ferment, or a mixture of ale yeast and lactic acid bacteria (Lactobacillus fermenti), kvass taste was more balanced. The technology of wheat kvass from 100 % malt grist has been developed taking into consideration vari-ous factors (raw materials standards, the fermenta-tion time and the sensory evaluation of the resulting beverage).

 пшеничный квас безал-когольный напиток пшеничный солод молоч-нокислые бактерии wheat kvass soft drink wheat malt lactic acid bacteria