Bulletin of KSAU

Вестник КрасГАУ

1819-4036

77696

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN MULTICOMPONENT CHOPPED MEAT PRODUCTS

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Махачева

Е В

Makhacheva

E V

Влощинский

П Е

Vloschinskiy

P E

Сибирский университет потребительской кооперации ru Сибирский университет потребительской кооперации ru

25 07 2013

7 259 264 21 07 2013 23 07 2013

https://vestnik.kgau.ru/en/nauka/article/77696/view

В статье приведены результаты исследований физико-химических показателей полуфабрикатов и кулинарных рубленых изделий на основе куриного мяса, приготовленных по технологии охлажденных блюд, и изменение этих показателей в процессе холодильного хранения. Определены кислотные и перекисные числа, активная кислотность, содержание жира и сухих веществ в полуфабрикатах, охлажденных и регенерированных изделиях.

The research results of physical and chemical indices of semi-finished and culinary chopped products based on minced chicken, cooked according to chilled food technology, and changes in these parameters during refrigeratory storage are given in the article. The acid and peroxide values, the active acidity, the fat and dry substance content in semi-finished, cooled and regenerated products are determined.

рубленые изделия физико-химические показатели кислотное число перекисное число активная кислотность содержание жира содержание сухих веществ технология охлажденных блюд холодильное хранение

chopped products physical and chemical indices acid value peroxide value active acidity fat content dry substance content chilled food technology refrigeratory storage