Введение. В Красноярском крае ежегодно выращивается значительное количество крестоцветных культур, особенно рапса, семена которых в основном используются для получения масла, а жмыхи на корм скоту. В 2022 г. Красноярский край занял первое место в Российской Федерации по выращиванию рапса. Жмыхи крестоцветных содержат ценные биологически активные вещества: белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины [1–3]. В рапсе содержание белка составляет около 40 %, в рыжике – до 30 %. В состав белка крестоцветных культур – рапса и рыжика входят все незаменимые аминокислоты [4]. На протяжении многих лет прослеживается дефицит мясных ресурсов. Нарушение холодильного вектора, использование низкокачественного сырья способствуют потерям биологически активных соединений, минеральных веществ. Сложившаяся ситуация обусловливает необходимость применения белковых добавок в технологии мясных полуфабрикатов. В связи с ростом удовлетворения потребителей в компонентах функционального назначения, их использования  в мясной отрасли возникает потребность увеличения сырьевых источников для получения белков растительного происхождения [5, 6]. Цель исследования – разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур  – рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур – рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката. Объекты и методы. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных. Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье: – мясо котлетное говяжье – по ТУ 9214-001-92075951; – жир-сырец говяжий – по ТУ 100098867.332-2013; – хлеб пшеничный – по ГОСТ 27842; – сухари панировочные – по ГОСТ 28402; – лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723; – перец черный молотый – по ГОСТ 29050; – соль поваренная – по ГОСТ Р 51574. Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Результаты и их обсуждение. Результаты органолептической оценки белковых концентратов приведены в таблице 1. По органолептическим показателям рапсовый и рыжиковый концентраты идентичны. Проведен анализ индивидуального состава белков (табл. 2).     Таблица 1 Органолептическая оценка исследуемых концентратов   Показатель Рапсовый концентрат Рыжиковый концентрат Внешний вид Порошкообразный Порошкообразный Цвет Кремовый Кремовый Вкус, запах Нейтральный Нейтральный   Таблица 2 Индивидуальный состав белковых концентратов, % на а.с.м.   Показатель Рапсовый концентрат Рыжиковый концентрат Протеин 51,45 60,40 Незаменимые кислоты Валин 3,010 3,120 Лейцин + изолейцин 3,545 3,563 Лизин 2,620 2,849 Метионин 1,321 1,028 Треонин 2,891 3,023 Триптофан 0,1850 0,2078 Фенилаланин 2,886 3,596 Заменимые кислоты Аланин 3,118 3,379 Аргинин 4,291 5,513 Аспаргиновая кислота + аспаргин 4,534 7,432 Гистидин 2,102 2,199 Глицин 3,121 3,342 Глутаминовая кислота + глутамин 8,432 10,654 Пролин 3,227 2,996 Серин 3,150 3,688 Тирозин 2,356 2,369 Цистин 0,5060 0,8764     Содержание белка в белковом концентрате рыжика на 9,0 % выше, чем у рапса. В состав белкового концентрата входят все незаменимые аминокислоты [7]. Содержание тяжелых металлов в белковых концентратах рапса и рыжика приведено в таблице 3.     Таблица 3 Сравнительная оценка безопасности опытных и контрольного образцов   Показатель Норма, мк/кг, не более Содержание, мг/кг Концентрат рыжика Концентрат рапса Свинец 1,0 < 0,01 < 0,01 Кадмий 0,2 < 0,01 < 0,01 Ртуть 0,03 < 0,0025 < 0,0025     Приведенные данные в таблице 3 показали, что содержание тяжелых металлов в белковых концентратах крестоцветных рапса и рыжика не превышают нормативных показателей согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [8]. В мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты) добавляли белковые концентраты рапса и рыжика в количестве 1, 2, 3 % на 100 г котлетной массы взамен мясного фарша. Рецептура котлет с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика приведена в таблице 4. В качестве контрольного образца выбрана рецептура «Котлеты деревенские». Сравнительная органолептическая оценка контрольного и опытных образцов приведена в таблице 5.     Таблица 4 Рецептура котлет контрольного и опытных образцов с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика   Сырье Образец Контрольный Рапс Рыжик 1 2 3 4 5 6 7 8 Мясо котлетное говяжье 54 53 52 51 50 52 51 51 50 Жир-сырец говяжий 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Хлеб пшеничный 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Белковый концентрат – 1 2 3 4 2 3 3 4 Сухари для панировки 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Лук репчатый свежий 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Перец черный молотый 0,1 0,11 0,12 0,12 0,11 0,12 0,12 0,12 0,11 Соль поваренная 1,2 1,3 1,39 1,49 1,3 1,39 1,49 1,49 1,3 Вода питьевая 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 21,7 Итого 100 100 100 100 100 100 100 100 100   Таблица 5 Органолептическая оценка образцов   Показатель Описание Образец Контроль Рапсовый Рыжиковый Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, покрыта панировочным компонентом Отвечает требованиям Отвечает требованиям Отвечает требованиям Вид на срезе Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры Отвечает требованиям Отвечает требованиям Отвечает требованиям Цвет, запах, вкус (после тепловой обработки) Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха Отвечает требованиям Отвечает требованиям Отвечает требованиям     Опытные образцы 3 и 7 с добавлением белкового концентрата в количестве 3 % взамен мясного фарша являются по органолептическим показателям самими лучшими. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептического анализа. По физико-химическим показателям мясные рубленые полуфабрикаты соответствуют нормативным показателям, приведенным в таблице 6. Микробиологическая оценка исследуемых образцов показала соответствие ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 7).       Рис. 1. Профилограмма органолептического анализа контрольного и опытных образцов   Таблица 6 Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)   Компонент, % Образец Показатель по НД НД Полуфабрикат Рапсовый концентрат Рыжиковый концентрат Массовая доля белка 8,1±1,2 10,8±1,6 10,9±1,6 Не менее 7,0 ГОСТ 32951 Массовая доля жира 9,5±0,04 9,5±0,04 9,5±0,04 Не более 11 ТУ 9214-039-52115729 Массовая доля хлористого натрия 1,1±0,01 1,1±0,01 1,2±0,01 Не более 1,8 ГОСТ 32951 Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 Не более 0,5 ГОСТ 32951   Таблица 7 Оценка безопасности исследуемых образцов   Показатель Контрольный образец С добавкой рапсового концентрата С добавкой рыжикового концентрата Норма Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Не более 5 · 106 Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Не допускаются Плесень, КОЕ*/г Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Не более 500 Тяжелые металлы, мг/кг Свинец < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,5 Кадмий < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,05 Ртуть < 0,0025 < 0,0025 < 0,0025 < 0,03     Таким образом, мясной полуфабрикат с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика по качественным характеристикам удовлетворяет требованиям нормативной документации. Заключение. В результате проведенных исследований изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных (рапса и рыжика), которая составила 3 % взамен мясного фарша, определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката, подтверждено их соответствие требованиям нормативной документации.