Введение. Для оседлых народов хлеб во все века служил основой питания и являлся социально значимым пищевым продуктом, каковым остается и до настоящего времени [1–3]. Рецептура традиционного батона нарезного, изготовленного по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», включает в себя муку пшеничную высшего сорта, воду, сахар, масло подсолнечное, соль, дрожжи. Пищевая ценность 100 г такого изделия представлена содержанием следующих веществ: белки – 7,5 г; жиры – 2,9; углеводы – 51,4; пищевые волокна – 2,5 г, калорийность – 262 кКал [4]. Чтобы оценить, насколько данный продукт соотносится с представлениями о полноценном питании, обратимся к методическим рекомендациям MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22.07.2021 г.) [5]. В соответствии с ними соотношение углеводов и белков должно быть (4–5) : 1, соответственно жиров (1,0–1,2) : 1. Кроме того, белки должны быть полноценными. Если рассматривать профиль незаменимых аминокислот хлебопекарной смеси, понятно, что он определяется белком пшеничной муки, который лимитирован по лизину, имеет минимальный скор 0,46, и, следовательно, неполноценен [6]. То есть без масла и сыра или куска колбасы подобный хлеб не отвечает критериям адекватного питания. Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, приближенных к критериям адекватного питания, в настоящее время относят к весьма актуальным и перспективным направлениям [3, 7]. Для повышения пищевой ценности широко используется их обогащение мукой из зерна бобовых. В научных источниках представлено множество публикаций по добавкам муки из сои, нута, маша, чечевицы, арахиса, гороха, фасоли в рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий [8–14]. В последние годы внимание привлекают зернопродукты из люпина. В ряде научных центров люпиновую муку успешно апробировали в качестве белковой добавки при выпечке хлеба и показали, что такие изделия не только обладают отличными вкусом и ароматом, но и черствеют гораздо медленнее, чем любой из традиционных хлебов [3, 15–18]. Однако следует заметить, что в проводимых исследованиях в качестве добавки использовалась мука из нативного зерна бобовых и рекомендуемые дозы добавки бобовых не превышали 10–15 %. В противном случае отмечалось снижение качества выпечки, в первую очередь пористости. Учитывая высокий потребительский спрос на хлебобулочные изделия, повышение их пищевой ценности посредством обогащения мукой из зерна бобовых имеет существенное значение и требует дополнительных научных изысканий. Цель исследований – изучение влияния муки из зерна бобовых на качественные характеристики батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта и пшенично-ржаного хлебобулочного изделия. Задачи: разработать рецептуры батона нарезного и пшенично-ржаного хлебобулочного изделия с добавлением муки из зерна бобовых; дать оценку влияния муки из зерна бобовых на органолептические характеристики и пищевую ценность изделий. Объекты и методы. Исследования проводились в условиях лабораторно-испытательной базы научно-технического центра АО Группы компаний «Мелком», г. Тверь. В данном исследовании в качестве муки из зерна бобовых были апробированы образцы муки из зерна нута, зерна гороха и зерна чечевицы, обработанного баро-гидро-термическим методом (производитель ООО «Техэнергокорм», г. Пенза). Объекты исследования – батон нарезной с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 20 % от массы используемой пшеничной муки и пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 10 % от массы используемой смеси (пшеничная мука 1-го сорта (64 % (в том числе 6 % глютена)) + ржаная мука (26 % (в т. ч. 6 % солода ржаного)) + овсяные хлопья (10 %)). В качестве контроля в первом опыте был классический батон нарезной, изготовленный в соответствии с ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», а во втором опыте – пшенично-ржаное хлебобулочное изделие – по ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Приготовление теста для экспериментальных изделий осуществляли однофазным безопарным способом. Оценка органолептических характеристик произведенных изделий проводилась в соответствии с требованиями действующих ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» и ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Оценка пищевой ценности и химического состава полученных изделий выполнялась расчетным методом с использованием базы данных по калорийности, пищевой ценности и химическому составу продуктов питания и готовых блюд [4]. Результаты и их обсуждение. Выпечка батонов проводилась из замеса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре, представленной в таблице 1, где в экспериментальных образцах 20 % пшеничной муки замещалось мукой из зерна бобовых.             Таблица 1 Рецептура батонов, г Recipe of loaves, g   Компонент Контрольный образец Экспериментальный образец Мука пшеничная высшего сорта 500 400 Мука из зерна бобовых – 100 Дрожжи 5 5 Сахар белый 20 20 Соль 8 8 Масло подсолнечное 15 15 Вода 270 340 Всего 818 888     При добавлении в замес муки из зерна бобовых увеличивали количество вводимой воды на 70 г. Тесто с добавлением муки из зерна бобовых получалось более липкое по сравнению с контролем и имело цвет и аромат, соответствующий используемому виду добавки. Фотографии контрольного и экспериментальных батонов даны на рисунке 1.       Рис. 1. Внешний вид батонов (а – вид сверху; б – вид в разрезе; в – вид в нарезке): 1 – контрольный образец; 2 – с добавлением муки из зерна нута; 3 – с добавлением муки из зерна гороха; 4 – с добавлением муки из зерна чечевицы   Appearance of loaves (a – top view; б – split view; в – sliced view): 1 – control sample; 2 – with the addition of chickpea flour; 3 – with the addition of pea flour; 4 – with the addition of lentil flour   Из представленных изображений видно, что экспериментальные батоны имели хорошую пористость, однако, по сравнению с контрольным образцом отличались меньшим объемом, т. е. их мякиш был более плотный. После проведения дегустации по вкусовым качествам (в сравнении с контрольным батоном) лидером был признан батон с добавлением муки из зерна нута, на втором месте – батон с мукой из зерна чечевицы, на третьем месте – с мукой из зерна гороха. Во всех случаях характерный бобовый привкус отсутствовал. Пищевая ценность и химический состав полученных изделий, оцененные расчетным методом, представлены в таблице 2.   Таблица 2 Показатели пищевой ценности батонов (на 100 г без соли и добавляемой воды) Indicators of the nutritional value of loaves (per 100 g without salt and added water)   Доля от смеси компонентов (без воды и соли) Компонент Калорийность, ккал Влажность, % Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна (клетчатка), г Зола, г Общий белок, г Лизин, г Гликемическая нагрузка, ед. Углеводы/белок (4,7–5,2), ед. Жиры/белок (1,0–1,2), ед. Скор лизина, ед. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Батон нарезной (контрольный образец) 0,926 Пшеничная мука высший сорт 334 14 1,0 69,9 3,5 0,5 10,8 0,223 53 – – – 0,037 Сахар белый 400 0,1 0 99,9 0 0 0 0 70 – – – 0,00926 Дрожжи хлебопекарные 410 5 6 40 27 5,65 40,00 3,283 0 – – – 0,0278 Масло подсолнечное 899 0,1 99,9 0 0 0 0 0 0 – – – 1 Смесь компонентов 353 13,0 3,7 68,8 3,5 0,5 10,37 2,33 52 6,6 0,36 0,48 Батон нарезной с добавлением муки из зерна нута 0,741 Пшеничная мука высший сорт 334 14 1,0 69,9 3,5 0,5 10,8 0,223 53 – – – 0,037 Сахар белый 400 0,1 0 99,9 0 0 0 0 70 – – – 0,00926 Дрожжи хлебопекарные 410 5 6 40 27 5,65 40,00 3,283 0 – – – 0,0278 Масло подсолнечное 899 0,1 99,9 0 0 0 0 0 0 – – – 0,185 Мука из зерна нута 378 7,7 6,04 43,0 12 2,85 20,47 1,38 9,2 – – – 1 Смесь компонентов 361 11,8 4,7 63,8 5,1 1,0 12,18 3,75 44 5,2 0,38 0,78         Окончание табл. 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Батон нарезной с добавлением муки из зерна чечевицы 0,741 Пшеничная мука, высший сорт 334 14 1,0 69,9 3,5 0,5 10,8 0,223 53 – – – 0,037 Сахар белый 400 0,1 0 99,9 0 0 0 0 70 – – – 0,00926 Дрожжи хлебопекарные 410 5 6 40 27 5,65 40,00 3,283 0 – – – 0,0278 Масло подсолнечное 899 0,1 99,9 0 0 0 0 0 0 – – – 0,185 Мука из зерна чечевицы 352 9,0 1,1 52,7 11 2,71 24,60 1,72 13 – – – 1 Смесь компонентов 356 12,1 3,8 65,6 4,8 0,9 12,95 4,02 45 5,1 0,29 0,84 Батон нарезной с добавлением муки из зерна гороха 0,741 Пшеничная мука высший сорт 334 14 1,0 69,9 3,5 0,5 10,8 0,223 53 – – – 0,037 Сахар белый 400 0,1 0 99,9 0 0 0 0 70 – – – 0,00926 Дрожжи хлебопекарные 410 5 6 40 27 5,65 40,00 3,283 0 – – – 0,0278 Масло подсолнечное 899 0,1 99,9 0 0 0 0 0 0 – – – 0,185 Мука из зерна гороха 326 11,3 1,4 53,1 11 2,7 23,50 1,77 17 – – – 1 Смесь компонентов 336 12,7 1,0 68,0 4,9 0,9 12,87 4,14 46 5,3 0,08 0,86     Как следует из данных таблицы 2, добавка в рецептуру батона взамен 20 % пшеничной муки высшего сорта муки из зерна бобовых, повышала как общее содержание белка, так и его качество. Однако стоит отметить, что белок по-прежнему остается неполным – лимитированным по лизину со скором 0,78–0,86 против 0,48 у контрольного образца. Наряду с указанным у экспериментальных изделий отмечалось улучшение соотношения «углеводы-белок», а также некоторое снижение гликемической нагрузки. В целом мука из зерна бобовых культур позволяет повысить общее содержание белка, существенно улучшить профиль его незаменимых аминокислот, а значит и эффективность использования белка, и сбалансировать соотношение «белок-углеводы». При этом не ухудшается вкус хлеба. Для лучшего представления об эффективности муки из зерна бобовых заметим, что для удовлетворения суточной нормы полноценного белка необходимо съесть около 1,8 кг контрольного батона. При этом экспериментального батона с мукой из зерна гороха потребуется только 800 г. Стограммовый бутерброд с отварным мясом и полноценным белком будет выглядеть следующим образом: 70 г контрольного батона и 30 г отварного мяса (50 г сырого) или 80 г экспериментального батона и 20 г отварного мяса (33 г сырого). Следовательно, имеет место экономия 34 % мясного сырья, цена которого в разы больше, чем цена экспериментального батона. Добавление муки из зерна бобовых обогащает хлеб такими микронутриентами, как витамины группы B, минералы калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк. Кроме того, мука из зерна бобовых содержит изофлавоны и изофлавонгликозиды, которые оказывают антиоксидантное действие и способствуют нормализации холестеринового обмена, обмена кальция, гормонального баланса. Аналогично была проведена контрольная выпечка пшенично-ржаного хлебобулочного изделия. Мучная смесь для хлебобулочного изделия состояла из 64 % пшеничной муки 1-го сорта (включая 6 % глютена); 26 % ржаной муки (включая 6 % солода ржаного); 10 % овсяных хлопьев. Замес осуществлялся по рецептуре, представленной в таблице 3. При добавлении в замес вместо мучной смеси 50 г муки из зерна бобовых увеличивали количество вводимой воды на 20 г.   Таблица 3 Рецептура хлебобулочных изделий, г The recipe of bakery products, g   Компонент Контрольный образец Экспериментальный образец Мучная смесь 500 450 Мука из зерна бобовых – 50 Дрожжи 20 20 Сахар белый 20 20 Соль 10 10 Вода 305 325 Всего 855 875     Рис. 2. Внешний вид хлебобулочных изделий (а – вид сверху; б – вид в разрезе): 1 – контрольный; 2 – с добавлением муки из зерна нута; 3 – с добавлением муки из зерна гороха; 4 – с добавлением муки из зерна чечевицы   The appearance of bakery products (a – top view; б – cross-sectional view): 1 – control; 2 – with the addition of chickpea flour; 3 – with the addition of pea flour; 4 – with the addition of lentil flour     Тесто с добавлением муки из зерна бобовых после замеса и брожения было более липкое, а готовые изделия имели более высокую крошимость по сравнению с контролем. По вкусовым качествам на первом месте расположилось пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с добавлением муки из зерна нута. Второе и третье место поровну поделили изделия с добавлением муки из зерна гороха и муки из зерна чечевицы. Расчеты мучных смесей (без учета содержания соли и воды) показали, что, независимо от вида бобовых, содержание общего белка мучной смеси составляет около 14 % (контрольный образец – 13 %). Белок неполный, имеет дефицит по лизину (первая лимитирующая аминокислота) и минимальный скор аминокислот около 0,78 (контрольный образец – 0,48). Содержание углеводов 68 %, жира – 1,7–2,1, соотношение «углеводы : белок» – 4,8 % (контрольный образец – 5,3 %). Заключение. Таким образом, в результате исследований были разработаны рецептуры батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта и пшенично-ржаного хлебобулочного изделия с добавлением муки из зерна бобовых (нут, горох, чечевица). Экспериментальные батоны с добавлением 20 % муки из зерна бобовых вместо пшеничной муки отличались хорошей пористостью, однако по сравнению с контрольным образцом имели меньший объем и более плотный мякиш. По вкусовым качествам (в сравнении с контрольным образцом) экспериментальные изделия в порядке снижения показателей расположились следующим образом: на первом месте – батон с добавлением муки из зерна нута, на втором месте – батон с мукой из зерна чечевицы, на третьем месте – с мукой из зерна гороха. Во всех случаях характерный бобовый привкус отсутствовал. Добавление в рецептуру батона муки из зерна бобовых повышало содержание белка в изделиях на 17,4–24,9 %. Аналогично были изготовлены пшенично-ржаные хлебобулочные изделия из смеси ржаной, пшеничной хлебопекарной муки и овсяных хлопьев с добавлением взамен 10 % смеси муки из зерна бобовых. Примечательно, что тесто с добавлением муки из зерна бобовых после замеса и брожения было более липкое, а готовые изделия имели более высокую крошимость по сравнению с контролем. По вкусу на первом месте расположились пшенично-ржаные хлебобулочные изделия с добавлением муки из зерна нута. Второе и третье место поровну поделили изделия с добавлением муки из зерна гороха и муки из зерна чечевицы. Исследования показали, что мука из зерна бобовых повышала содержание общего белка в экспериментальных изделиях относительно контрольного образца в среднем на 7,7 %. Разработанные изделия могут успешно использоваться в условиях производства для расширения ассортимента выпускаемых хлебопродуктов повышенной пищевой ценности.