Цель исследования – анализ антиоксидантных характеристик и отдельных потребительских показателей качества образцов ферментированного безалкогольного напитка комбуча из торговой розничной сети. Задачи: оценка органолептических показателей; исследование кислотности; определение массовой доли общих сахаров; исследование общей антиоксидантной активности. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям осуществлялись по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение кислотности – методом титрования по ГОСТ Р 54607.1-2011; определение массовой доли общих сахаров – цианидным методом по ГОСТ Р 54607.6-2015; определение массовой доли сухих веществ – высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы по ГОСТ Р 54607.4-2015; определение значений общей антиоксидантной активности осуществлялось с использованием многофункционального потенциометрического анализатора МПА-1 по ТУ 4215-003-05828695-07. Результаты исследований представляли в виде среднего арифметического и стандартной ошибки среднего (M ± m), медианы (Ме) и размаха колебаний показателя от минимальной до максимальной величины (min – max). Представлены результаты исследования антиоксидантных и потребительских свойств 12 образцов «Live Brew» и 10 образцов «Карибу» ферментированных безалкогольных напитков комбуча из торговой розничной сети. Рассмотрена технология производства ферментированного напитка. Исследована общая антиоксидантная активность рассматриваемых образцов. Значения данного показателя у исследуемых напитков находились в диапазоне от (0,239 ± 0,007) до (7,496 ± 0,225) ммоль-экв/дм3. Показатели кислотности у исследуемых напитков находились в диапазоне (3,4 ± 0,1) до (12,0 ± 0,2) °Т. Содержание общих сахаров – в диапазоне от (4,4 ± 0,1) до (9,2 ± 0,1) %, а массовая доля сухих веществ составляет от (3,0 ± 0,1) до (6,8 ± 0,1) %. Особый интерес представляет разработка ферментированных напитков на основе вторичного сырья кофейной индустрии или молочной промышленности. Например, исследования влияния факторов обработки, страны производства и степени обжарки кофейного зерна и способа приготовления кофейного напитка.
The aim of the study is to analyze the antioxidant characteristics and individual consumer quality indicators of fermented soft drink kombucha samples from the retail trade network. Tasks: evaluation of organoleptic indicators; acidity study; determination of the mass fraction of total sugars; study of total antioxidant activity. Sample collection and preparation for physicochemical tests were carried out according to GOST R 54607.1-2011; acidity determination - by titration method according to GOST R 54607.1-2011; determination of the mass fraction of total sugars - by the cyanide method according to GOST R 54607.6-2015; determination of the mass fraction of dry substances - by drying in a drying oven to constant weight according to GOST R 54607.4-2015; determination of the values of total antioxidant activity were carried out using a multifunctional potentiometric analyzer MPA-1 according to TU 4215-003-05828695-07. The results of the studies were presented as the arithmetic mean and standard error of the mean (M ± m), median (Me), and the range of fluctuations from minimum to maximum values (min – max). The results of a study of the antioxidant and consumer properties of 12 samples of Live Brew and 10 samples of Karibu fermented non-alcoholic kombucha beverages from retail outlets are presented. The production technology of the fermented beverage is discussed. The total antioxidant activity of the samples was studied. The values of this indicator for the drinks studied were in the range from (0.239 ± 0.007) to (7.496 ± 0.225) mmol-eq/dm3.The acidity values of the studied drinks were in the range of (3.4 ± 0.1) to (12.0 ± 0.2) °T. Total sugar content ranged from (4.4 ± 0.1) to (9.2 ± 0.1) %, and the mass fraction of dry matter ranged from (3.0 ± 0.1) to (6.8 ± 0.1) %. Of particular interest is the development of fermented beverages based on secondary raw materials from the coffee or dairy industries, for example, studies of the influence of processing factors, country of origin, degree of roasting of coffee beans, and the method of preparation of the coffee beverage.