Введение. Все большее внимание исследо- вателей и практиков привлекает в производстве различных безалкогольных напитков исполь- зование новых нетрадиционных ингредиентов, содержащих физиологически значимые компо- ненты, придающие готовому продукту новые ка- чественные оригинальные свойства.Известно использование в составе безал- когольных напитков основы из экстрактивных веществ различного растительного сырья, вклю- чающей корни, плоды, травы, хвою [1–4]. Но- вым продуктом переработки древесной зелени является хвойный дистиллят, получаемый в ре- зультате упаривания водного экстракта. Для про- изводителей кедрового экстракта представляет большой интерес пути сбыта и возможности при- менения побочных продуктов переработки, полу- чаемых при производстве хвойных экстрактов. Цель исследования: разработка новых ре- цептур газированных безалкогольных напитков с использованием в качестве оригинального ингредиента хвойного дистиллята, оценка по- казателей качества и безопасности полученной продукции.Задачи исследования: определить основ- ные физико-химические и органолептические- показатели качества хвойного кедрового дис- тиллята, используемого в разработке рецептур напитков; разработать новые рецептуры газиро- ванных безалкогольных напитков с применением побочного продукта переработки хвои – хвойного дистиллята; провести оценку качества получен- ных продуктов по органолептическим показате- лям; установить основные физико-химические показатели полученных напитков; исследовать полученные напитки на безопасность.Объекты и методы исследования. Хвойный дистиллят был получен в ООО «Инновационные лесные технологии», расположенном в Емельянов- ском районе Красноярского края. В ходе проведе- ния экспериментальных исследований в хвойном дистилляте определяли следующие физико-хими- ческие показатели: содержание сахаров – с помо- щью сахарометра марки ПП-1, плотность – ареоме- тром, показатель преломления – на рефрактометре марки ИРФ-454. Соответствие органолептических и физико-химических показателей напитков опреде- ляли по ГОСТ 28188-2014, показатели безопасно- сти – по ТР ТС 021/2011 [5, 6].Результаты исследования и их обсужде- ние. С целью обогащения безалкогольного на- питка физиологически значимыми компонентами, придания напитку новых оригинальных вкусовых ощущений и хвойного аромата, расширения ас- сортимента безалкогольных газированных на- питков был использован в качестве ингредиента в рецептурах безалкогольных напитков хвойный кедровый дистиллят. Физико-химические показа- тели используемого в качестве ингредиента ре- цептур напитков, хвойного кедрового дистиллята представлены в таблице 1.  Физико-химические показатели кедрового хвойного дистиллятаТаблица 1 ПоказательХарактеристикаВнешний видЖидкость, темно-коричневого цвета, без посторонних включений Вкус и запахКисловатый приятный вкусовой оттеноки хвойный кедровый аромат, посторонние привкус и запах отсутствуютЦветКоричневыйПлотность, кг/м3994Показатель преломления, г/см31,93 456Содержание сахаров, %/брикс2 Было установлено, что по вкусовым и арома- тическим свойствам кедровый хвойный дистил- лят имел кисловатый вкусовой оттенок и прият- ный хвойный аромат.В качестве компонентов безалкогольного газированного напитка использовали хвойный кедровый дистиллят, воду питьевую подготов- ленную, в качестве подсластителей – сахар, кон-сервантом является аскорбиновая и сорбиновая кислоты. Готовили напитки по известной стан- дартной технологии [7].Рецептуры безалкогольных напитков с добав- лением побочного продукта переработки кедро- вой хвои – хвойного кедрового дистиллята при- ведены в таблицах 2–4.  Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 1)Таблица 2 КомпонентКол-во на 100 далСахар, кг92,39Аскорбиновая кислота, кг0,1Сорбиновая кислота, кг0,3Дистиллят кедровый, л15,00Ароматизатор «Барбарис», л0,4Колер «Мандариновый», , кг1,4Диоксид углерода, кг4,0Вода, л887,16Итого, л1000 Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 2)Таблица 3 КомпонентКол-во на 100 далСахар, кг92,39Аскорбиновая кислота, кг0,1Сорбиновая кислота, кг0,3Дистиллят кедровый, л20,00Ароматизатор «Груша», л0,4Колер, кг1,4Диоксид углерода, кг4,0Вода, л882,16Итого, л1000  Рецептура безалкогольного напитка (опытный образец № 3)Таблица 4 КомпонентКол-во на 100 далСахар, кг92,39Аскорбиновая кислота, кг0,1Сорбиновая кислота, кг0,3Дистиллят кедровый, л30,00Ароматизатор «Лимонад», л0,4Колер, кг1,4Диоксид углерода, кг4,0Вода, л871,46Итого, л1000 Разработанные новые оригинальные напитки подвергались органолептической оценке (табл. 5). Таблица 5Органолептические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом Образец напиткаВнешний видВкус, ароматЦвет № 1Прозрачная жидкость, без посторонних включений,без осадкаВыраженный аромат барбариса, с кедровым послевкусием Бронзовый № 2Прозрачная жидкость, без посторонних включений,без осадкаВыраженный грушевый аромат, гармоничный вкус с приятным кедровым послевкусием Бронзовый № 3Прозрачная жидкость, без посторонних включений,без осадкаВыраженный аромат лимонада, с легким кедровым привкусом БронзовыйПроведенная органолептическая оценка образ- цов безалкогольных газированных напитков с до- бавлением хвойного дистиллята показала полное соответствие требованиям ГОСТ 28188-2014 [5].В таблице 6 представлены результаты физико-химических показателей опытных образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом. Таблица 6Физико-химические показатели новых безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом, % Образец напиткаМассовая доля сухих веществМассовая доля углекислого газа№ 19,3590,4№ 29,4420,4№ 39,4510,4 Физико-химические показатели всех образ- цов безалкогольных газированных напитков с хвойным кедровым дистиллятом соответствуют ГОСТ Р 28188-2014 [5].Основными показателями безопасности без- алкогольных газированных напитков являются со- держание токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) и микробиологические показатели (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные ми- кроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Ана-лизу на содержание токсичных элементов и их микробиологической безопасности были подвер- гнуты все разработанные образцы напитков.На основании полученных данных испытаний напитков по разработанным рецептурам содер- жание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка) в безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом при- ведено в таблице 7. Таблица 7Содержание токсичных элементов в опытных безалкогольных напитках с хвойным кедровым дистиллятом (образцы напитков № 1–3), мг/кг ЭлементНормативОпытМедь–Менее 0,5Цинк–Менее 1,0СвинецНе более 0,3Менее 0,01КадмийНе более 0,03Менее 0,01 Как следует из полученных результатов (см. табл. 7), содержание токсичных элементов (кад- мия, меди, свинца, цинка) во всех анализиру- емых безалкогольных газированных напитках с хвойным кедровым дистиллятом не превы- шает нормативные показатели согласно ТР ТС 021/2011 [6].Результаты исследования на микробиоло- гическую безопасность безалкогольных гази- рованных напитков с добавлением хвойного дистиллята по микробиологическим показате- лям (БГКП – колиформы, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) представлены в таблице 8. Таблица 8Показатели микробиологической безопасности безалкогольных газированных напитков с хвойным дистиллятом (опытные разработанные образцы № 1–3) ПоказательНормативОпытБГКП (колиформы), см3В 333 не допускаютсяВ 333 не обнаруженыКМФАнМ, КОЕ/ см3Не более 30Менее 1Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, гВ 100,0 не допускаютсяВ 100,0 не обнаруженыИз приведенных результатов видно, что разра- ботанные безалкогольные газированные напитки с оригинальным компонентом – хвойным кедро- вым дистиллятом (опытные образцы № 1–3) соот- ветствуют нормативным показателям безопасно- сти (см. табл. 8).Таким образом, согласно данным проведенных исследований, разработанный безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойного кедрового дистиллята обладает гармоничным вку- сом и приятным хвойным ароматом и соответст- вует нормативным показателям качества.Выводы. Предложены рецептуры новых про- дуктов – безалкогольных газированных напитков, содержащих оригинальный продукт переработки древесной кедровой хвои – хвойный кедровый дистиллят. Разработанные напитки оценены по органолептическим и физико-химическим пока- зателям качества. Выявлено соответствие новых разработанных газированных безалкогольных напитков с использованием хвойного кедрового дистиллята требованиям ГОСТ Р 28188-2014 и ТР ТС 021/2011 по физико-химическим показате- лям и показателям безопасности.