доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Согласно государственной статистике, доля сырокопченых и сыровяленых колбас составляет чуть более 11 % от всего объема производимых мясных (колбасных) изделий и этот показатель с каждым годом увеличивается. Данный вид колбасных изделий отличается твердой консистен- цией, выраженными органолептическими свойствами, достаточно большим содержанием белка и жира и незначительным содержанием влаги, за счет перечисленных показателей изделия облада- ют высокой энергетической ценностью и пользуются большим спросом у потребителей. В ста- тье представлены итоги исследования по созданию нового продукта – колбасы сырокопченой «Сервелат Гаме». Цель исследования – разработка новой рецептуры сырокопченого колбасного изделия. Задачи исследования: выявление соответствия органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной сырокопченой колбасы норматив- ной документации (ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 034/2013). Проведенная оценка органолептических показателей разработанного мясного изделия «Сервелат Гаме» показала, что колбаса соот- ветствует нормативной документации, полученный образец изделия имел приятный аромат с запахом пряностей и копчения, островато-умеренный, соленый вкус. Полученные в результате исследования разработанного продукта физико-химические показатели (массовая доля поварен- ной соли 4,2 %, массовая доля белка 15 %, массовая доля нитрита натрия 0,0021, массовая доля жира 56,3 %) соответствуют ГОСТ Р 55456-2013. Микробиологические показатели – КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
According to the results of studies of state statistics, the share of raw smoked and raw sausages from the total volume of meat (sausage) products is slightly more than 11 %, and this figure increases every year. This type of sausage products is distinguished by a solid consistency, pronounced organoleptic properties, a sufficiently high protein and fat content and not significant moisture content, due to the listed indicators, the products have high energy value and are in great demand among consumers. The research presents the results of the study on the creation of a new product – raw smoked sausage “Servelat Game.” The purpose of the study was to develop a new formulation of raw smoked sausage product. The objectives of the study included the identification of compliance of organoleptic, physical and chemical and microbiological quality indicators of the developed raw smoked sausage with regulatory documentation (State Standard R 55456- 2013, TR TS 034/2013). The assessment of organoleptic indicators of the developed meat product “Servelat Game” showed that the sausage complied with the regulatory documentation; the obtained sample of the product had a pleasant aroma, with the smell of spices and smoking, a spicy-moderate, salty taste. Physi- cal and chemical parameters of the developed product were established (mass fraction of sodium chloride 4.2 %, mass fraction of protein 15 %, mass fraction of sodium nitrite 0.0021 %, and mass fraction of fat 56.3 %) corresponded to State Standard R 55456-2013. – KMAFAnM, BGKP (coliforms), Salmonella, L. monocytogenes, S. Aureus, sulfite-reducing clostridia were not found, which indicated the compliance of the developed product with TR TS 034/2013.
Введение. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия играют особую роль на рын- ке продуктов мясного производства. Все техно- логии изготовления различного вида сырокопче- ных и сыровяленых продуктов объединяет одно основное сходство – технологические операции, связанные с посолом, ферментацией и сушкой.Физико-химические и биохимические процес- сы, обуславливающие характерные для сыро- копченых колбасных изделий вкус, цвет, аромат и консистенцию, проходят во время созревания и сушки сырокопченых колбас [1].Сырокопченые и сыровяленые колбасные из- делия сохраняют свои качественные характеристи- ки довольно значительный промежуток времени,по сравнению с другими видами колбас, за счет сильного обезвоживания. Обезвоживание продук- та происходит во время технологической операции– сушки, за счет нее же увеличивается содержание белка и жира, вследствие чего увеличивается энер- гическая ценность готового изделия [2, 3].Еще одной интенсивной технологической опе- рацией, влияющей на физико-химические и ор- ганолептические показатели готового продукта, является копчение. Коптильный дым увеличивает срок хранения готовых продуктов за счет бактери- цидных и антиокислительных свойств [4, 5].Благодаря длительному сроку хранения, спец- ифичности вкуса и запаха сырокопченые кол- басные изделия пользуются большим спросом,поэтому разработка рецептур новых видов сыро- копченых продуктов является одним из основных направлений развития мясной промышленности.Цель исследования. Разработка новой рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме».Задачи исследования: определение соот- ветствия органолептических показателей разра- ботанной колбасы ГОСТ Р 55456-2013 [6]; оценка физико-химических и микробиологических показа- телей разработанного изделия ТР ТС 034/2013 [7]. Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы сырокопче- ных колбасных изделий, приготовленные в соот-ветствии с разработанной рецептурой (табл. 1).Основные ингредиенты состава рецептур сырокопченых колбасных изделий: свинина ло- патка мороженая по ГОСТ 32796-2014, шпик по ГОСТ Р 55485-2013, соевый изолят по ТУ 10-02- 02-789-183-95, соль по ГОСТ 51574-2018, водапо СанПиН 2.1.4.1074-0, нитритная соль по ГОСТ 32781-2014 [8–13].Органолептическую оценку разработанных об- разцов сырокопченых колбасных изделий проводи-ли по 10-балльной шкале [14]. Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015,ГОСТ 8558.1-2015 [15–18]. Микробиологические показатели были определены по ГОСТ 10444.15- 94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [19–21].Результаты исследования и их обсужде- ние. На первоначальном этапе производства был проведен отбор основного и вспомога- тельного сырья в соответствии с рецептурами колбасных изделий (табл. 1), взвешены и про- сеяны (при необходимости) добавки, специи. Соевый изолят, с одновременным внесением всей рассчитанной воды, предназначенной для его гидратации (на одну часть белка добавля- ли 3 части воды), вносили на начальном этапе процесса фаршесоставления. Технологические этапы производства контролировались по сле- дующим показателям: температура, влажность, период созревания мяса, температурные пара- метры дыма и рН мяса. В течение процесса суш- ки также производства производился контроль параметров [22]. Таблица 1Рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме» (на 100 кг), кг ИнгредиентРецептура № 1Рецептура № 2Рецептура № 3Свинина лопатка мороженая394348Шпик262422Эмульсия шкурки121212Соя изолят542Вода131211Салями Монблан111Прокур 270,90,90,9Просал0,60,60,6Сахар (смесь)0,40,40,4Краситель SK колор0,20,20,2Соль нитритная1,21,21,2Соль поваренная0,70,70,7Итого100100100 Анализ результатов органолептической оценки разработанных сырокопченых колбасных изделий позволил выявить наилучший образец, которым явился продукт, произведенный по рецептуре№ 3 (рис.). Анализ органолептических показате- лей проводился по 10-балльной шкале. Внешний вид, консистенция, аромат, вкус, цвет и вид на разрезе разработанных образцов соответствова- ли ГОСТ Р 55456-2013. Все образцы колбасных изделий имели плотную, упругую консистенцию,сухую поверхность батона, фарш розово-красного цвета, на разрезе характеризовался равномерно перемешанной консистенцией, без включений пустот и соединительной ткани. Вкусоаромати- ческие свойства разработанных образцов имели высокую органолептическую оценку.Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 2. Профилограмма органолептической оценки разработанных образцов сырокопченых колбас Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», %Таблица 2 ПоказательЗначение в исследуемом образцеМассовая доля поваренной соли4,2Массовая доля жира56,3Массовая доля нитрита натрия0,0021Массовая доля белка15 Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца сырокопченой кол- басы, произведенного по рецептуре № 3, соот- ветствуют ГОСТ Р 55456-2013.Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 3. Таблица 3Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», КОЕ/г ПоказательЗначениев исследуемом образцеПо нормативной документации не болееКМАФАнМНе обнаруженоНе более 1 ∙ 103СальмонеллыНе обнаруженоВ 25 г не допускаетсяL. monocytogeneНе обнаруженоВ 25 г не допускаетсяБГКП (колиформы)Не обнаруженоВ 1,0 г не допускаетсяСульфитредуцирующие клостридииНе обнаруженоВ 1,0 г не допускаетсяS. AureusНе обнаруженоВ 1,0 г не допускаетсяМикробиологические показатели исследуемо- го образца сырокопченой колбасы соответству- ют ТР ТС 034/2013.Заключение. Результаты полученных ис- следований позволяют сделать вывод, что продукт, произведенный по разработанной рецептуре сырокопченой колбасы «Салями Гаме», обладает высокими органолептически- ми, физико-химическими (массовая доля бел- ка 15 %, массовая доля жира 56,3 %, массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля ни- трита натрия 0,0021 %) и микробиологическими показателями (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, суль- фитредуцирующие клостридии не обнаружены). Качественные характеристики разработанного продукта соответствуют ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 034/2013.