Введение. Чем выше пищевая ценность хлеба, тем лучше проходит обогащение хлебобулочных изделий питательными элементами. При употреблении хлеба организм насыщается жизненной силой, энергией (углеводы и жиры), строительным элементом (белки) и органическими веществами (витамины). Для повышения технологических и пищевых свойств хлеба используют улучшители, одним из таких обогатителей считается сорговая мука [1]. Комплексная добавка из сорговой муки, вносимая в композитные смеси или замешенное тесто, улучшает показатели качества клейковины, увеличивая ее растяжимость, также уменьшается время вызревания теста. В результате выпечка с данной добавкой становится эластичной, мягкой и без трещин на поверхности.Зерно сорго и мука из него богаты клетчаткой (растительными волокнами), которая оказывает полезное воздействие на желудочно-кишечный тракт, активирует в кишечнике пищеварительные ферменты. Растительные волокна поддерживают нормальную микрофлору в кишечнике, устраняют дисбактериоз, замедляют усвоение сахара в кишечнике, тем самым поддерживая здоровый уровень сахара в крови. Также сорговая мука содержит белок, который уменьшает уровень холестерина в крови; незаменимые ненасыщенные жирные кислоты: линолевую (38– 42 мг) и линоленовую (3–4 мг на 100 г крупы). Сорговая мука обогащена микроэлементами, такими как железо, марганец и молибден. Они являются важным источником профилактики болезней сердца и сосудов. Установлена целесообразность использования зерна сорго в виде муки в хлебопечении для повышения пищевой ценности. Сорго удовлетворяет человеческие потребности в белках, аминокислотах, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах [2]. Однако, с учетом достижений современных знаний, недостаточно теоретических и практических исследований функциональных хлебобулочных изделий с применением сорговой муки. Поэтому актуально изучить перспективы добавления муки из зерна сорго в хлебобулочные изделия [3, 4].Цель исследования. Изучение реологических свойств теста из композитных смесей муки пшеничной высшего сорта с применением сорговой муки.Объекты и методы исследования. Объектами исследования послужили дрожжевое тесто с добавлением сорговой муки в процентом соотношении 99:1, 97:3, 95:5, 93:7 и 90:10 и готовые хлебобулочные изделия. Хлеб готовили из композитных смесей: пшеничная мука высшего сорта, дрожжи прессованные, хлористый натрий, вода и сорговая мука. Тесто замешивали в машине –тестомесилке безопарным способом. В термостате тесто бродило при температуре 32 °С. Разделку и формирование производили вручную, и финальная расстойка – при температуре (42±1) °С, влажности воздуха 80–85 %, 50 мин. Выпечка хлеба производилась при температуре 215–220  °С 20–25 мин в лабораторной электропечи с увлажнением.На альвеографе Chopin проводили исследование реологических свойств теста по ГОСТ Р 51415-99. По методике тесто замешивали с поваренной солью, после расстойки исследовали пробы теста с равномерной толщиной. Далее с помощью воздуха раздували пробу в форме пузыря и фиксировали на графике различия давления внутри пузыря по времени. Полученные результаты анализировали по форме полученных диаграмм [5].Результаты и их обсуждение. Известно, что пшеничное тесто считается эталоном для сравнительной характеристики реологических свойств теста из других видов муки. Пшеничная мука высшего сорта – это мука тонкого помола из внутренней части зерна, то есть из эндосперма. В тонкослойных клетках эндосперма содержатся белки (глиадин и глютенин). Эти белки участвуют в образовании клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Технологические качества муки и теста определяются по содержанию клейковины: чем выше содержание глиадина и глютенина, тем выше сортность муки.В отличие от пшеничной муки белки других зерновых культур лучше растворяются в воде и солевых растворах и не образуют клейковину. Но им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели.Из литературных данных можно сделать выводы, что сорговая мука в композитных смесях с пшеничной мукой влияет на изменение свойств теста. Для практического обоснования данного влияния были проведены исследования над образцами теста и готового хлеба из пшеничной муки с внесением сорговой муки [5, 7].Результаты исследования влияния сорговой муки на количество клейковины и единиц прибора ИДК пшеничной муки представлены на рисунке 1.Рис. 1. Количество и качество клейковины композитных смесейпшеничной муки с сорговой мукойХлебобулочные изделия с хорошими технологическими характеристиками получаются из качественной муки, у которой содержание клейковины по показателю прибора ИДК: 53–77 единиц. Готовый продукт из таких композитных смесей получается с хорошей пористостью и без трещин. Из полученных диаграмм рисунка 1 видно, что при увеличении дозировки сорговой муки в композитных смесях количество клейковины уменьшается, а качество ее, наоборот, улучшается.Альвеограммы исследуемых образцов полуфабрикатов из композитных смесей пшеничной и сорговой муки в соотношении 97:3 и 90:10 представлены на рисунке 2, а их результаты в таблице 1. КонтрольДобавление ٣ % сорговой мукиДобавление ١٠ % сорговой мукиРис. 2. Альвеограмма полуфабрикатов из композитных смесей пшеничной мукис добавлением сорговой мукиТаблица 1Влияние внесения сорговой муки на реологические свойства пшеничного тестаОбразецСодержаниедобавки, %Энергиядеформации теста W, ДжМаксимальное избыточноедавление Р, мм вод. ст.Средняя абциссапри разрыве L, ммПоказатель формыкривой P/L, мм вод. ст. / ммИндекс раздувания G, ммКонтроль–294·10-4101,085,01,220,5С добавлением сорговой муки1320·10-4121,075,01,619,23327·10-4127,065,01,917,95340·10-4132,066,02,018,07348·10-4134,060,02,217,210361·10-4138,058,02,316,9В процессе брожения теста идет накопление углекислого газа, клейковина растягивается под давлением и тесто поднимется. Такой же метод применяется и при определении реологических свойств теста на альвеографе. Растяжение теста идет во всех направлениях, а не только вдоль одной оси.С увеличением дозировки сорговой муки альвеограммы теста показывают максимальное избыточное давление P (высота кривой), но при этом L (средняя абсцисса) уменьшается. Растяжимость исследуемых образцов теста уменьшается, а упругость, наоборот, возрастает. Энергия деформации W характеризуется как сила муки, и она уже повышаетсяь при незначительном соотношении пшеничной муки и сорговой – 97:3. В сорговой муке преобладает фракции глютелинов, и этим объясняются изменения, протекающие в композитных смесях [7]. Глютелина становится больше, чем глиадида, идет увеличение его упругости и снижение растяжимости.Завершающим этапом исследований была лабораторная выпечка по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», по этому же нормативному документу определяли технологические показатели качества готового изделия (табл. 2). Органолептические показатели определялись при визуальном осмотре и дегустации хлеба. Внешний вид готового изделия соответствовал всем требованиям. Поверхность без трещин, с равномерно выпуклой формой корки и коричневатым оттенком. Мякиш не липкий, ажурный, тонкостенный, хорошо пропеченный. С увеличением дозировки сорговой муки изменялся цвет от белого до белого с желтоватым оттенком. Вкус и аромат хлеба приятный, соответствующий изделию [8].Таблица 2Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной мукис добавлением сорговой мукиПоказательВариант, ٪0135710Выход хлеба, %126,3134,8136,8136,5136,5136,6Пористость мякиша, %76,5477,8880,0078,5378,4578,24Кислотность мякиша, град2,002,102,102,102,202,30С увеличением внесения дозировки сорговой муки изменяется кислотность от 2,0 до 2,30 град. Эта зависимость объясняется химическим составом нетрадиционного сырья, вводимого в продукт. Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства готового продукта недостаточно, излишне кислый хлеб неприятен на вкус (у изделий из пшеничной муки 2–5 град). С пористостью хлеба связана его усвояемость (норма для пшеничного хлеба 60–75 %). С внесением 10 % сорговой муки пористость хлеба улучшается на 1,7 % по сравнению с контролем. Выход хлеба также увеличивается.Выводы. Из полученных данных можно сделать выводы, что мука из зерна сорго при внесении в композитные смеси с пшеничной мукой улучшает показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. В соотношении пшеничной и сорговой муки 95:5 количество клейковины составило 28,28 %, а ИДК – 79 ед. приб. Энергия деформации W начинает повышаться при незначительном соотношении 97:3. Выход хлеба также увеличивается. Внешний вид муки по сравнению с контролем не изменился. Основываясь на результатах исследования, можно утверждать, что внесение сорговой муки в рецептуру пшеничного хлеба в размере 3–5 % улучшает органолептические, реологические и физико-химические свойства теста и готовой продукции.