Введение. Пресервы, в отличие от консервированной продукции, представляют рыбный продукт, который не подвергается воздействию высоких температур, вследствие чего как в рыбе, так и заливке сохраняются полезные вещества, такие как белки, минеральные вещества, витамины [1].Наибольшей популярностью пользуются пресервы на основе майонеза с различными растительными добавками, такими как горчица, соус ткемали и сацебели, хрен маринованный, укроп сушеный, базилик сушеный. Сочетание таких оригинальных компонентов с рыбой придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет [2, 3]. В связи с этим разработка рецептур и технологии производства рыбных пресервов с добавлением растительного сырья является актуальной.Представляет интерес использование для этих целей соуса из плодов крыжовника. Крыжовник является распространенной, неприхотливой культурой на территории Российской Федерации. В плодах крыжовника содержится 8–13 % сахаров, 1,2–1,9 % пектина, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины. Плоды крыжовника являются эффективным источником витамина С (до 60 мг %). Благодаря сочетанию витаминов С и Р ягоды крыжовника способствуют укреплению сосудов, а содержащиеся в них фолиевая кислота и железо усиливают кроветворную функцию [4].Цель исследования. Изучение возможности использования ягод крыжовника обыкновенного в качестве ингредиента соуса в рецептуре рыбных пресервов.Задачи исследования: разработать рецептуру соуса из плодов крыжовника; рецептуру рыбных пресервов из сельди с соусом из плодов крыжовника; провести органолептическую оценку пресервов; определить микробиологические показатели рыбных пресервов, а также в процессе хранения; предложить принципиальную технологическую схему получения пресервов.Объекты и методы исследования. Объектом исследования были соус из плодов крыжовника и рыбные пресервы с добавлением разработанного соуса. При органолептическом исследовании соусов определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах и наличие посторонних примесей.Оценку соусов по органолептическим показателям проводили по ГОСТ Р 53104-2008. Органолептические показатели пресервов определяли согласно ГОСТ 9862-90 [5].Результаты и их обсуждение. Разработанная рецептура соуса из плодов шиповника приведена в таблице 1. Органолептические показатели соуса из плодов крыжовника приведены в таблице 2.Таблица 1 Рецептура соуса из крыжовника на 1000 кг готового продуктаИнгредиентКоличество брутто, кгЯгоды крыжовника700,0Базилик сушеный2,0Масло растительное рафинированное100,0Сорбат калия0,852Бензоат натрия0,852Вода питьевая150,0Соль-экстра7,9Сахар-песок4,5Итого выход1000,0Таблица 2 Органолептические показатели соуса из плодов крыжовникаПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияПродукция соответствует по внешнему виду рецептуре и виду тепловой или механической обработки. Допускается расслоение соусов, исчезающее при перемешиванииЦвет Цвет соответствует входящим по рецептуре продуктам и виду тепловой и механической обработки. Не допускаются включения подгоревших продуктов, грубые пленки на поверхности соусовВкус и запахПриятные, характерные для входящих в состав соусов продуктов и их тепловой или механической обработки. Вкус в меру острый, или соленый, или сладкий в соответствии с рецептурой. Без посторонних привкусов и запаховНаличие посторонних примесейНе допускаетсяПо органолептическим показателям разработанный соус соответствует ГОСТ Р 53104-2008.Для исследования рыбных пресервов были сформированы четыре опытные группы и одна контрольная. В контрольной группе пресервы производили по традиционной технологии в соответствии с ГОСТ 7453-86. В опытный образец № 1 вносили 13 % соуса из ягод крыжовника, в опытный образец № 2 – 15 %, в опытный образец № 3 – 17 %, в опытный образец № 4 – 19 % соуса из ягод крыжовника. Оценку качества пресервов проводили по органолептическим и микробиологическим показателям.Рецептура опытных и контрольного образцов рыбных пресервов представлена в таблице 3.Таблица 3Рецептура контрольного и опытных образцов пресервов, г на 1 банку (220 г)Номер образцаКомпоненты, гСельдь (филе, кусочки)Майонез, 45 % жирностиСоус из плодов крыжовникаКонтрольный 15070–Образец № 11504228Образец № 21503832Образец № 31503337Образец № 41502842При органолептическом исследовании рыбных пресервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и заливки, цвет мяса рыбы и заливки, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей.Таблица 4Органолептические показатели рыбных пресервовНомер образцаОценка по ٥-балльной системеВнешний видЦветЗапах, ароматКонсистенцияВкусСочностьОбщая оценка, баллКонтрольный 54,54,74,54,654,72Образец № 154,84,74,54,754,78Образец № 25555555Образец № 354,74,84,84,854,85Образец № 454,94,84,74,654,84Наилучшим образцом по органолептическим показателям был опытный образец № 2. Результаты микробиологических исследований рыбных пресервов представлены в таблице 5. Таблица 5Результаты микробиологических исследований пресервовОбразецКМАФАнМ,КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)S. aureusБГКП (колиформы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocitogenesКонтрольный 0,5·1050,01––2Опытный № 20,5·1050,01––2Из таблицы 5 можно сделать вывод, что добавление соуса из ягод крыжовника в пресервы не приводит к увеличению количества микроорганизмов и соответствует гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов, указанным с СанПиН 2.3.2.1078-01.Были проведены исследования пресервов на продолжительность хранения, полученные данные представлены в таблице 6.Таблица 6Результаты микробиологических исследований хранения пресервов в течение 6 сутокПоказательКонтрольный образецОпытный образец № 224 часа72 часа144 часа24 часа72 часа144 часаКМАФАнМ, КОЕ/г000,5·104000,45·104БГКП (колиформы)000000Патогенные000000Дрожжи, КОЕ/г000000Плесени, КОЕ/г000000При продолжительности хранения пресервов 144 часа микробиологические показатели пресервов соответствуют нормативным.Технологическая схема производства рыбных пресервов с добавлением соуса из крыжовника представлена на рисунке.Рыбное сырье поступает на сортировку в целом, замороженном виде, далее в дефростер для размораживания. После дефростации рыба выгружается в посолочные баки и заливается тузлуком для засаливания. После засолки по моечному транспортеру проходит на рыборазделочный автомат, где производится отделение головы и отрезание плавников. После рыба вручную разделывается на филе, ошкуривается. По конвейеру проходит в порционирующую машину, где филе режут на куски, соответствующие высоте банки. Плоды крыжовника поступают в замороженном виде. Затем загружаются в пищеварочный котел, добавляется вода, масло растительное, соль, сахар, ягоды доводятся до кипения (температура в центре котла должна быть 85–90 °С), кипятят в течение 20 минут. Затем вводятся специи, смесь пюрируется промышленным блендером, охлаждается, вводится консервант, расфасовывается в пластиковые ведра и отправляется на хранение на склад при температуре от 0 до 5 °С.Схема производства рыбных пресервов с добавлением соуса из плодов крыжовникаВ полипропиленовые банки укладываются кусочки филе сельди, сверху выкладывается майонез и далее соус из крыжовника. Дозирование проводится строго на весах. Банки плотно закрываются крышкой, так, чтобы не было пузырей воздуха на поверхности. Банки протираются чистой ветошью, на крышку банки наклеивается цветная этикетка. Банки складируются в коробки, коробки заклеивают скотчем, наклеивают групповую этикетку и отправляют на склад на хранение, а далее на транспортировку и реализацию. Пресервы хранятся от -2 до -8 °С в течение 2–3 месяцев.Выводы. Разработана рецептура соуса на основе плодов крыжовника, определены органолептические показатели, соответствующие ГОСТ Р 53104-2008, установлена дозировка добавления соуса в рыбные консервы (15 %), обеспечивающая наилучшие органолептические показатели рыбного продукта, определены микробиологические показатели рыбных пресервов и их динамика в процессе хранения. Установлено, что пресервы при хранении в течение 144 часов не претерпевают микробиологических изменений. Предложена принципиальная технологическая схема получения рыбных пресервов с соусом из плодов крыжовника.