Введение. Для улучшения внешнего вида и вкусовых характеристик кондитерских изделий, а также для продления сроков годности используют их покрытие кондитерскими полуфабрикатами, такими как шоколадные и помадные массы, гели и различные виды глазури [1–4].Производство глазури на основе растительных масел в настоящее время стало отраслью, сходной по объемам с производством шоколада. Это обусловлено тем, что изделия, глазированные кондитерской глазурью, имеют более низкую стоимость, чем глазированные шоколадной глазурью, и относятся к продуктам экономкласса, доступным широкому населению. В настоящее время в связи с падением покупательской способности возрастает спрос на пищевую продукцию экономкласса [5].В соответствии с ГОСТ 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерская глазурь представляет собой кондитерский полуфабрикат, состоящий из сахара, какао-продуктов и заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа (ЗМКЛ, ЗМКНЛ). Оба вида ЗМК не требуют темперирования и имеют свои технологические достоинства и недостатки. Благодаря совместимости практически со всеми видами масел и жиров, кроме лауриновых (например, молочный жир), ЗМКНЛ получили ранее наибольшее распространение и выпускались большинством российских производителей. Основным сырьем для ЗМКНЛ являются частично гидрированные растительные масла с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот (ТЖК) [6, 7], поэтому для кондитерских глазурей на ЗМКНЛ также характерно содержание этого контаминанта более 10 %.Известно, что ТЖК способствуют развитию сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, нарушению работы иммунной и нервной систем, желудочно-кишечного тракта [8]. На основании доказанного атерогенного характера ТЖК Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано снизить их потребление до 1 % от суточной калорийности дневного рациона [9].С 1 января 2018 г. вступило в силу законодательное ограничение по содержанию ТЖК до 2 % от жировой фазы во всей масложировой продукции, за исключением ЗМКНЛ [9]. В соответствие с Изменением № 2, в Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 ограничение по содержанию этого контаминанта в ЗМКНЛ будет установлено с 1 января 2026 г. В настоящее время получение кондитерских глазурей, не содержащих опасных ТЖК, возможно только на ЗМКЛ, выпускаемых на основе растительных масел лауриновой группы, таких как кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции.Для осуществления политики импортозамещения представляет интерес исследование физико-химических характеристик ЗМКЛ российского производства и сравнение качества кондитерских глазурей, выпускаемых на их основе, с таковыми для ЗМКЛ от крупнейших зарубежных производителей.Цель. Исследование отечественных и импортных ЗМКЛ, представленных на российском рынке, и кондитерских глазурей, получаемых на их основе.Задачи: определение физико-химических характеристик ЗМКЛ российского и импортного производства, физико-химических и органолептических характеристик кондитерских глазурей, получаемых на их основе.Объекты и методы исследования. Для проведения исследования были выбраны три образца импортных ЗМКЛ (ААК, Швеция; Каргилл, США; Moi Foods, Малайзия) и два образца ЗМКЛ российского производства. Кондитерские глазури получали на основе ЗМКЛ, сахарной пудры и алкализованного какао-порошка с содержанием жира 11 % с добавлением соевого лецитина и эмульгатора PGPR.Жирнокислотный состав ЗМКЛ определяли по ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот» на газовом хроматографе 4890D с пламенно-индукционным детектором (Hewlett-Packard, США).Индукционный период ЗМКЛ определяли по ГОСТ 31758-2012 «Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление)» на приборе модели 617 (Rancimat, Швеция). Содержание твердых триглицеридов в ЗМКЛ при разных температурах измеряли по ГОСТ Р 52179-20003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля» на ядерно-магнитном анализаторе серии Minispec mq 20 (Bruker, США). Перекисное число ЗМКЛ определяли по ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа».Исследование температуры плавления проводили по ГОСТ Р 54654-2011 «Эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа, заменители масла какао РОР-типа. Метод определения температуры плавления».Реологические показатели кондитерских глазурей определяли по методу Кассона на ротационном вискозиметре «Haake RotoVisco 1» (Thermo Fisher Scientific, Германия).Характеристику кристаллизации ЗМКЛ и кондитерских глазурей определяли по МВИ 065-00334675-18 «Методика определения характеристики кристаллизации продуктов переработки какао-бобов» (какао тертое и масло какао) на приборе MultiTherm (Buhler, Швейцария) с использованием программного обеспечения MULTITHERM™TC. Органолептические свойства кондитерских глазурей оценивали по ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». Результаты и их обсуждение. Исследованы основные физико-химические показатели ЗМКЛ импортного (образцы 1–3) и российского (образцы 4 и 5) производства: жирнокислотный состав, температура плавления, перекисное число (ПЧ), индукционный период, содержание твердых триглицеридов (ТТГ), характеристика кристаллизации.Анализ жирнокислотного состава ЗМКЛ показывает, что содержание лауриновой кислоты во всех исследуемых образцах составляет не менее 50 % от суммы жирных кислот (табл. 1), что соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к заменителям масло какао нетемперируемым лауринового типа [10]. Максимальное количество лауриновой кислоты (55 %) отмечено в образце 4.  Таблица 1 Физико-химические показатели ЗМКЛ ПоказательНомер образца12345Жирнокислотный состав:С8:0-С10:02,93,13,03,03,8С12:0 (лауриновая)50,051,051,95552,3С14:0 (миристиновая)21,122,222,222,421,1С16:0 (пальмитиновая)10,810,610,49,59,9С18:0 (стеариновая)12,811,111,29,612,0Ненасыщенные жирные кислоты0,51,00,60,20,9Температура плавления, °C34,533,133,033,032,5Индукционный период, ч88,888,464,848,051,0ПЧ, мэкв акт. кислорода/кг0,80,80,70,60,6  Температура плавления всех образцов находится в пределах 32,5–34,5 °С. Самым тугоплавким является образец 1. ПЧ у всех образцов составляет 0,6–0,8 миллиэквивалентов активного кислорода/кг. Максимальный индукционный период отмечен у образцов 1 и 2 (88,4–88,8 ч), минимальный у образца 4 (48,0 ч).При изучении содержания ТТГ в ЗМКЛ в зависимости от температуры установлено, что все образцы имеют схожую кривую плавления с перегибом в районе 25 °С (рис.).   Массовая доля ТТГ в зависимости от температуры  Наиболее крутой перегиб в кривой плавления (резкое снижение количества ТТГ) наблюдается у образца 5, характеризующегося минимальным содержанием ТТГ при 35 °С (1,5 %). У остальных образцов содержание ТТГ при 35 °С составляет 2–4,0 %. Содержание ТТГ при 33–38 °С связано со способностью жирового продукта плавиться во рту и, следовательно, оказывает влияние на его вкусовые свойства. Высокое содержание ТТГ при этих температурах оказывает неблагоприятное воздействие на органолептические свойства жирового продукта и его усвояемость. Так, установлено, что содержание ТТГ свыше 4 % при 33–35 °С может придавать жировым продуктам восковой привкус [11].При анализе характеристик кристаллизации установлено, что температура начала кристаллизации минимальная у образцов 3–5, но быстрее всего кристаллизация протекает у образцов 1 и 2, а медленнее – у образца 5 (табл. 2).На исследованных ЗМКЛ выработаны образцы кондитерской глазури по рецептуре, представленной в таблице 3. Таблица 2 Характеристики кристаллизации ЗМКЛ Характеристика кристаллизацииОбразец12345Температура начала кристаллизации Tmin,°C25,925,824,624,524,4Время начала кристаллизации τmin, мин3,63,64,94,94,9Температура застывания Tmax, ºC29,929,829,429,829,9Время кристаллизации τmax, мин9,910,012,012,213,0 Таблица 3Рецептура кондитерской глазури Сырье и полуфабрикатыМассовая доля СВ, %Расход сырья на 1 т полуфабриката, кгв натурев СВСахарная пудра99,85518,33517,55Какао-порошок алкализованный95,00171,04162,49ЗМК лауринового типа100,00316,95316,95Лецитин соевый99,004,054,01Эмульгатор PGPR99,002,022,00Ванилин–1,01–Итого–1013,41003,0Выход98,901000,0989,0 Органолептические свойства полученных образцов глазури оценены дескрипторно-профильным методом дегустационной комиссией в количестве 25 экспертов. По цвету, аромату и консистенции все образцы глазурей оценены на 4,5–5,0 балла. По вкусовым характеристикам наивысшую оценку получили глазури на образцах ЗМКЛ 2 и 4. При исследовании кристаллизационных свойств кондитерских глазурей, полученных на различных образцах ЗМКЛ, установлено, что все образцы характеризуются близкими температурами начала кристаллизации и температурами застывания (табл. 4). Минимальное время кристаллизации отмечено у образца 4, максимальное – у образца 5.  Таблица 4Характеристика кристаллизации кондитерских глазурей,полученных на различных образцах ЗМКЛ Характеристика кристаллизацииОбразец 12345Температура начала кристаллизации Tmin,°C27,627,226,527,526,7Время начала кристаллизации τmin, мин3,33,64,03,13,6Температура застывания Tmax, °C28,628,427,928,428,1Время кристаллизации τmax, мин7,37,67,97,08,2  При изучении реологических свойств выработанных образцов кондитерских глазурей установлено, что их пластическая вязкость соответствует допустимому пределу (не более 7,0 Па·с) и составляет 2,18÷2,64 Па∙с (табл. 5). Таблица 5 Пластическая вязкость образцов кондитерских глазурей, выработанных на различных ЗМКЛ Глазурь на образцах ЗМКЛПластическая вязкость, Па·с12,2222,1832,3942,6452,48  Выводы. Проведенные исследования доказывают, что ЗМКЛ российского производства по физико-химическим характеристикам не уступают импортным аналогам. Кондитерские глазури, получаемые на отечественных ЗМКЛ, также имеют хорошие органолептические свойства и характеристики кристаллизации, сходные с глазурями, выпускаемыми на ЗМКЛ импортного производства. Это свидетельствует о возможности замены импортных ЗМКЛ отечественными аналогами без потери качества и технологических характеристик получаемых кондитерских глазурей.