Введение. Рацион современного человека состоит в основном из технологически обработанного сырья (рафинирование, консервирование и др.), которое не содержит достаточного количества питательных веществ. Разработка технологии производства солода, обогащенного селеном, и возможность получения из него новых продуктов с биологическим селеном в пределах, удовлетворяющих суточную потребность в этом микроэлементе, позволит снизить дефицит селена в питании населения [1]. В пищевой промышленности состав зерна оказывает большое влияние на качество изготавливаемых из него продуктов с заданными характеристиками. Из существующих методов контроля биологических структур методы колебательной спектроскопии ИК-Фурье и КР-спектроскопии считаются наиболее быстрыми и информативными. Они позволяют получить спектры исследуемых образцов без их разрушения. Использование методов спектроскопии для установления характеристик растительного сырья широко применяется для нахождения данных по строению белка пшеницы, ржи, тритикале, это позволяет выявлять сходства и различие белков разных культур. Существуют исследования элементной структуры белка [1–4] и ее изменения [5]. Изучена структура полисахаридов в клеточных стенках эндосперма пшеницы [6]. Исследования по обогащению селеном растений во время выращивания и влиянию селена на повышение урожая показаны в работах многих ученых [7–10]. На сегодняшний день существуют исследования по качественному составу зерна при солодоращении, но литературных данных по изменению химического состава зерна при обогащении селеном в процессе солодоращения недостаточно [11, 12].Цель исследования. Изучение влияния водных растворов селенита натрия на зерно ячменя при солодоращении методом ИК-спектроскопии.Задачи: изучить влияние селенита натрия на накопление сахаров при гидролизе высокомолекулярных углеводов в процессе солодоращения; исследовать изменение элементного состава зерна ячменя при солодоращении с применением раствора селенита натрия при замачивании; определить изменения в молекулах белков, происходящие под влиянием селенита натрия во время осахаривания солода методом ИК-спектроскопии. Методы и результаты исследования. Приготовление солода (контроль) и солода, обогащенного селеном, осуществлялось согласно технологической схеме. Исследования проводили в лабораторных условиях, в трех-пятикратной повторности. Рассмотрено влияние селенита натрия на биохимические показатели солода ячменя, спектры измерялись относительно контрольных образцов, не подвергавшихся обогащению. Примененный метод Фурье ИК-спектроскопии позволяет судить об изменениях и характере внутримолекулярных взаимодействий в зерне ячменя при его обогащении селенитом натрия в процессе солодоращения (рис. 1). Формирование пространственной струк­туры молекулы белка ячменя происходит за счет соединения аминокислот с помощью пептидных, водородных и дисульфидных связей [13]. На рисунке 1 спектр 1656 смˉ¹, отвечающий за содержание воды в солоде (колебания -NH2 , -CH2 , -CH), при обогащении селенитом натрия смещен на 3 смˉ¹, что свидетельствует о ее снижении.    Рис. 1. ИК-спектр ячменя сорта Ача при обогащении селенитом натрия: I – солод – контроль; II – 1,0 мг/дм³; III – 2,5 мг/дм³; IV – 5,0 мг/дм³; V – 7,5 мг/дм³  Большая часть белка зерна в эндосперме прочно связана с клеточными стенками крахмальных зерен, что очень важно для технологического процесса. Белки состоят из аминокислот и содержат аминогруппу (-NH2 ) и карбоксильную группу (-COOH ). На рисунке 1 представлен ИК-спектр характеристических полос Амид I и Амид II, основных элементов структуры целлюлозы и крахмала во время солодоращения. После замочной фазы при обогащении зерна ячменя селенитом натрия разных концентраций комплексные соединения селена с органическими группами образуются в растениях благодаря биоорганическим реакциям, происходящим при насыщении функциональных групп в растительной клетке высокими концентрациями микроэлемента: полосы 859–860 смˉ¹ (- SeH, - SH, -NH2,  -CH2)  [14]. В работе рассмотрены также комплексные органоминеральные соединения (рис. 2), представленные: силикатами ~20 % (в переводе на SiO2 ); фосфатами ~35 % (в переводе на P2O5 ), которые во время солодоращения преобразуются в биоэлементные соединения.    Рис. 2. Изменение фосфоро- и кремнийсодержащих соединений при солодоращении ярового ячменя сорта Ача при обогащении селенитом натрия:I – солод – контроль; II – 1,0 мг/дм³; III – 2,5 мг/дм³;IV – 5,0 мг/дм³; V – 7,5 мг/дм³  Ортокремниевые кислоты, большей частью находясь в оболочке ячменя, связаны с амилозой, и во время соложения это приводит к большему количеству растворимого белка и мелких пептидов. Толерантное отношение Se и Si при малых концентрациях селенита натрия и выраженное антогонистическое отношение при повышенных дозах селена отражены на ИК-спектрах рисунка 2. Потери кремния при концентрации 2,5 мг/дм³ отразились в полосе Si-H вал. – 2158 смˉ¹, в полосе Si-H деф. и Si-O вал. происходит смещение графиков на 1–2 смˉ¹ [15].Выводы. Изменение элементного состава зерна ячменя, солода и обогащенного селеном солода, зафиксированного в процессе солодоращения, прослеживалось в снижении пиков полосы P-H валентных колебаний – 2348 смˉ¹, в полосах P=N вал., P=O вал., P-H деф. наблюдалось смещение графиков на 1–2 смˉ¹. Полосы поглощения кремнийорганических и хлорорганических соединений остались почти одинаковыми во всех образцах, отличаясь интенсивностью. Смещение полосы поглощения 860 смˉ¹ выражено изменением диапазона содержания серы в пределах от 3,4 до 10,8 % путем возможного ее замещения на селен. Анализ ячменя при соложении показал, что высокомолекулярные углеводы превращаются в соединения с меньшей молекулярной массой, волновые числа 2280–2390 смˉ¹ (- CO2 ), наибольшая площадь пиков при концентрациях 2,5 и 5 мг/дм³ показывают накопление сахаров при гидролизе (изменение полосы поглощения сахарозы – 2348 смˉ¹) [16], смещение в спектрах полос валентных колебаний OH-групп – 3399 смˉ¹ контроля и (с обогащением) – 3390 смˉ¹, уменьшение интенсивности полос 1021 смˉ¹ (колебание связей C-O и C-C) поглощения, что, вероятно, связано с превращением высокомолекулярных соединений в декстрины [17]. Полосы поглощения деформационных колебаний NH-белков (обогащенных образцов – 1536 смˉ¹) отличались от контрольного смещением на 5 смˉ¹, что свидетельствует о влиянии селенита натрия на изменение характеристических полос белка ячменя Амид I и Амид II.