Введение. Современный рынок полуфабрикатов отличается исключительным разнообразием, в котором каждый человек может найти себе продукцию по вкусу [1]. Мясные полуфабрикаты – это не просто вкусно, но и удобно. Для предприятий общественного питания, а также домашнего пользования полуфабрикаты представляют большую ценность. Их основным достоинством является существенное уменьшение временных затрат на процесс приготовления блюд, что обеспечивает снижение загруженности работников кухни, а также повышение скорости и качества обслуживания посетителей [1–3]. Основным сырьем для производства рубленых котлет является котлетное мясо, измельченное на волчках и представляющее из себя кусочки мякоти различной величины и массы, полученные при жиловке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти с берцовой, локтевой и лучевой костей, а также реберной части [4].Вместе с тем расширение рынка полуфабрикатов, базирующееся на оптимизации расхода мясного сырья и насыщении его биологически активными веществами растительного происхождения, является актуальной проблемой современной науки [5–8]. Наиболее рационально для данной цели использовать такие виды сельскохозяйственных растений, в которых сочетается относительная дешевизна сырья и значительный набор питательных компонентов [8]. К числу таких культур в полной мере могут быть отнесены картофель, топинамбур и репа. Клубни картофеля богаты витаминами группы В (в среднем 1,281 мг%), аскорбиновой кислотой (20 мг%), а также незаменимыми аминокислотами (425 мг%): лизином, валином, лейцином, изолейцином, метионином, фенилаланином, треонином, что делает их неотъемлемой частью рациона питания населения [9]. Еще более высокой биологической ценностью обладают клубни топинамбура, содержащие уникальный углеводный комплекс, представленный преимущественно инулином, составляющим 13–20 % от сырой массы (до 75,9 % от сухого вещества (СВ)) [10]. Кроме этого топинамбур исключительно богат пектиновыми веществами (до 15,9 % в СВ), свободными органическими кислотами (до 1,72 % от СВ), аскорбиновой кислотой (до 67,1 мг%) [11]. Не менее ценно включение в рацион корнеплодов желтой репы, изобилующих пищевыми волокнами (порядка 10 %) и такими витаминами, как ретинол (в среднем, 0,04 мг%), тиамин (0,1), ниацин (0,8), аскорбиновая кислота (20), а также содержащих редкий элемент – глюкорафанин, обладающий противодиабетическим и антираковым эффектом [12]. Таким образом, анализ литературы подтверждает целесообразность применения рассматриваемых видов растительного сырья в технологиях мясных полуфабрикатов, в частности в целях расширения их ассортимента и повышения качества готовой продукции, а также определяет перспективность исследований по разработке новых рецептур.Цель исследования. Изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы.Задачи исследования: разработать рецептуру котлет из мяса свинины с добавлением растительного сырья; провести оценку качества готовой продукции.Объекты и методы. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА.Для производства рубленых котлет из мяса свинины с добавлением растительного компонента использовалось следующее сырье: свинина – ГОСТ 31476-2012 (котлетное мясо с содержанием жировой ткани до 50 %); мука пшеничная хлебопекарная высший сорт – ГОСТ 26574-2017 (используется для увеличения пластичности и улучшения влагоудерживающей способности фарша); продукт яичный, жидкий – меланж вырабатывается по ГОСТ 30363-2013 (меланж почти полностью соответствует качеству яиц; содержит в себе белки, которые по легкости усвоения значительно превосходят растительные и молочные; обладает богатым содержанием насыщенных и поли- и мононенасыщенных жирных кислот: линолевая, олеиновая, линоленовая и другие); соль поваренная – ГОСТ 51574-2018; перец черный молотый – ГОСТ 29050-91; лук репчатый свежий – ГОСТ 34306-2017; чеснок свежий – ГОСТ Р 55909-2013; картофель свежий – ГОСТ 7176-2017 (сорт Гала); топинамбур – ГОСТ 32790-2014 (сорт Скороспелка); репа – ГОСТ 32791-2014 (сорт Золотой шар), сухари панировочные – ГОСТ 28402-89.Объектом исследования являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с добавлением в рецептуру картофеля; образец № 2 – с добавлением в рецептуру топинамбура; образец № 3 – с добавлением в рецептуру желтой репы; повторность опыта – пятикратная.Основной задачей при разработке экспериментальной рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов было сохранение в ней уровня содержания мясных ингредиентов, характерного для таких изделий, в сочетании с обогащением фаршевой системы полезным растительным сырьем. Согласно требованиям ГОСТ 32951-2014, данные условия могут быть обеспечены без существенной потери качества мясного полуфабриката, только при использовании критериев установленных для категории Б, где в рецептурах должно содержаться от 60 до 80 % мышечной ткани. Содержание мясных ингредиентов в исследуемых рецептурах составило для контрольного варианта – 71,5 %, для образцов № 1, 2, 3 – 62,5 %.Растительное сырье для исследований было выращено на опытном поле Тверской ГСХА. По мере уборки сырье помещалось для хранения в холодильную камеру. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов использовались картофель, топинамбур, репа в свежем виде. Перед непосредственным использованием была выполнена оценка влажности сырья посредством высушивания до постоянной массы. Результаты показали незначительные расхождения в данном показателе, в частности клубни картофеля содержали 78,0 % влаги; топинамбура – 79,1; корнеплоды репы – 78,7 %.Технологическая схема. Технологический процесс производства рубленых котлет из мяса свинины с добавлением растительного сырья представлен на рисунке 1. В целом все операции являются типичными для технологии производства рассматриваемых полуфабрикатов. В то же время добавляются такие этапы, как подготовка добавляемого растительного сырья, включающая первичную мойку, очистку, финишную мойку, нарезку (необходимость данной операции определяется используемой фракцией сырья).   Входной контроль, прием основного и дополнительного сырья Подготовка мясного сырья: разделка, обвалка, жиловка Измельчение Приготовление фарша Формование котлет Нанесение панировки Замораживание Упаковка готовой продукции Хранение готовой продукции Подготовка основного растительного сырья (клубни картофеля и топинамбура, корнеплоды репы): первичная мойка, очистка, финишная мойка, нарезка Подготовка дополнительного растительного сырья (лук, чеснок): очистка, мойка, нарезка Внесение муки, меланжа,соли, перца   Рис. 1. Технологическая схема производства рубленых котлетс добавлением растительного сырья  Методы испытаний. Комплексная оценка качества разработанной продукции выполнялась в соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [13], ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [14], ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [15], ГОСТ 10574-2016 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» [16], ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия» [17].Для определения влагосвязывающей способности (ВСС) использовали метод прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В.Н. Воловинской и Б.Я. Кельмана [18]. Влагоудерживающую способность (ВУС) определяли по формуле ВУС = W1 – W2,  где W1 – влага, содержащаяся в мясном фарше, %; W2 – влага, отделившаяся в процессе термической обработки, %.Результаты и их обсуждение. С целью решения поставленных задач были разработаны экспериментальные рецептуры рубленых котлет с добавлением клубней картофеля, клубней топинамбура, корнеплодов репы (табл. 1). Из материалов таблицы видно, что основным сырьем для производства котлет является односортная жилованная свинина. Вместе с тем наиболее перспективными улучшителями качества мясных изделий являются растительные компоненты, позволяющие не только обогатить их биологически активными веществами, но и существенно улучшить их органолептические показатели. В связи с этим в каждом опытном образце по 10 % от массы основного используемого сырья было заменено картофелем, топинамбуром и репой. Изготовленная по разработанным рецептурам продукция сравнивалась с контрольным вариантом, представляющим из себя рубленые котлеты без использования изучаемых видов фитосырья.  Таблица 1Рецептура рубленых котлет, кг/100 кг фарша СырьеКонтрольОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Основное сырьеСвинина (котлетное мясо)80707070Мука пшеничная хлебопекарная13131313Меланж яичный7777Картофель–10––Топинамбур––10–Репа–––10Итого 100,0100,0100,0100,0Пряности, специи и дополнительное сырьеСоль поваренная пищевая1,751,751,751,75Чеснок свежий2222Перец черный молотый0,20,20,20,2Лук репчатый свежий5555Сухари панировочные3,03,03,03,0Итого 11,9511,9511,9511,95  В соответствии с представленными рецептурами были приготовлены 4 образца рубленых котлет и проведена экспертиза разработанной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные, полученные в ходе оценки органолептических показателей, представлены в таблице 2. Таблица 2Оценка органолептических показателей качества рубленых котлет ПоказательГОСТ 32951-2014КонтрольОбразец№ 1Образец№ 2Образец№ 3Внешний видИзмельченная однородная масса без костей, хрящей, равномерно перемешана, различной формыИзмельченная однородная масса без костей, хрящей, равномерно перемешана, округлой формыВид на срезеФарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептурыФарш хорошо перемешан, масса однороднаяФарш хорошо перемешан, масса однородная, с включением картофеляФарш хорошо перемешан, масса однородная, с включением топинамбураФарш хорошо перемешан, масса однородная, с включе-нием репыЦветСвойственный данному полуфабрикатуСвойственный данному полуфабрикатуЗапахСвойственный данному полуфабрикату, без постороннего запахаПриятный, свойственный данному виду продукта, без постороннего запахаВкусСвойственный данному полуфабрикату, без постороннего вкусаСвойственный данному полуфабри-кату, без пос-тороннего вкуса и привкусаПриятный привкусфитодобавкиПриятный привкус фитодобавкиПриятный привкус фитодобавки  Анализ органолептических характеристик качества изготовленных изделий выявил, что они по сравнению с контрольным образцом практически не имели существенных отличий по цвету и запаху. При этом каждая растительная добавка придавала продукту приятный специфический привкус, что можно использовать в целях расширения вкусового ассортимента рубленых котлет из мяса свинины. В целом по всем оцениваемым органолептическим показателям каждый из произведенных образцов продукции полностью соответствовал требованиям ГОСТ 32951-2014.Для изучения изменений пищевой ценности разработанных полуфабрикатов были выполнены исследования основных физико-химических показателей качества образцов рубленых котлет (табл. 3).  Таблица 3Оценка физико-химических показателей качества рубленых котлет ПоказательГОСТ32951-2014КонтрольОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Массовая доля белка, %,не менее1216,515,716,615,5Массовая доля жира, %,не более3534,5343434Массовая доля крахмала, %, не более43,53,963,73,8Массовая доля хлористого натрия, %, не более1,81,61,61,71,7 Установлено, что между образцами присутствуют незначительные расхождения, связанные с использованием различных добавок, однако все образцы удовлетворяли требованиям ГОСТ 32951-2014. Наиболее близким к контролю по содержанию белка был образец № 2, где в качестве фитосырья использовались клубни топинамбура, что отчасти объясняется уникальным аминокислотным составом.Наряду с органолептическими и физико-химическими показателями к важнейшим характеристикам качества рубленых полуфабрикатов относятся функционально-технологические свойства, представленные влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностью фаршевых систем, что определяет способность продукта сохранять в процессе приготовления необходимое количество влаги и жира. В ходе исследований экспериментальных образцов рубленых котлет выявлено, что наилучшими показателями ВСС и ВУС обладал образец № 2 с добавлением топинамбура (рис. 2). Данный факт связан со значительным содержанием в составе сырья высокомолекулярных веществ – белков и полисахаридов, набухающих в процессе тепловой обработки и связывающих воду, способствуя повышению массовой доли влаги в готовых изделиях. Несколько уступал топинамбуру образец № 1 с картофелем – сырьем, характеризующимся высоким содержанием крахмала (углевода, способного поглощать в расчете на сумму сухого вещества до 70 % воды [8]). Наименьшими ВСС и ВУС обладал образец № 3 с добавлением репы, использование которой также обеспечивало усиление функционально-технологических свойств продукции относительно контроля – на 8,0 и 8,1 % соответственно.    Рис. 2. Влагосвязывающая и влагоудерживающая способностьэкспериментальных фаршевых систем рубленых котлет с добавлением растительного сырья  Выводы. В результате комплексных исследований была разработана рецептура комбинированного мясо-растительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением в свежем виде клубней картофеля, клубней топинамбура, корнеплодов репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Введение в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фитообогатителей. Более высокое содержание белка (16,6 %) в изделиях обеспечивало использование в рецептуре клубней топинамбура в объеме 10 % от массы основного сырья. Этот же образец продукции характеризовался наилучшими функционально-технологи­ческими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.