Введение. Для поддержания здоровья питание человека должно соответствовать принципам рационального питания. Состав пищевых веществ должен соответствовать физиологическим потребностям организма. При обычных нагрузках доля основных пищевых веществ в среднем должна составлять: углеводов – 55–60 %; белков – 10–15 и жиров менее 30 % [1, 4, 5]. Потребность в энергии в сутки должна быть восполнена за счет потребления пищи [2, 7].В настоящее время проблемой в питании являются некачественные продукты, что зависит от сырья, технологии обработки и их приготовления. Решение этой проблемы можно осуществить за счет создания продуктов питания, сбалансированных по своему химическому составу, а также повышенной пищевой и энергетической ценности [2, 3, 6].В ритме современной жизни, когда очень сложно соблюдать режим питания, возникает необходимость быстрого и качественного перекуса. В связи с этим актуальной задачей является разработка изделий, рассчитанных на достаточно быстрое поступление их основных пищевых веществ в организм. К таким продуктам, которые всегда можно взять и в любом месте перекусить, при этом получив быстрый заряд энергии, относятся батончики.Цель исследования: разработка рецептур батончиков, сбалансированных по составу основных пищевых веществ.Задачи исследования: разработать составы батончиков с различным соотношением рецептурных компонентов; определить качественные показатели батончиков.Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись образцы батончиков, полученных в лабораторных условиях. В качестве сырья для их приготовления использовали жмых кедровый, семена подсолнечника, мюсли или хлопья овсяные, нутовую муку, сухое молоко и патоку. Сырье подбирали таким образом, чтобы в нем содержалось достаточное количество белка и других пищевых веществ. Готовые батончики исследовали по показателям качества: определение органолептических показателей качества – по ГОСТ 5897-90; содержание сухих веществ и влаги – по ГОСТ 5900-2014; кислотность (активная и титруемая) – по ГОСТ 5898-87; содержание сахара – по ГОСТ 5903-89; определение массовой доли белка – по ГОСТ 34551-2019; определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012. Дегустационную оценку проводили по 30-балльной системе. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах: отличное (30–24), хорошее (20–14), удовлетворительное (10–4) и плохое (ниже 4).Результаты исследования и их обсуждение. Для производства батончиков предусматривается 2 основные стадии приготовления: приготовление сухой смеси и приготовление основного сиропа-связки. Готовый сироп смешивают с сухими компонентами, перемешивая до однородной массы. Готовую массу подают на формование методом размазки с последующей резкой, далее – на завертку и упаковку.Для исследования составлено 15 вариантов образцов с различным соотношением рецептурных компонентов (табл. 1).Полученные образцы были подвергнуты дегустационной оценке (рис. 1–3).  Таблица 1Варианты рецептур опытных образцов батончиков НомеробразцаСодержание рецептурных компонентов, гНутовая мукаЖмыхкедровыйСемена подсол-нечникаСухое молокоЯгоды брусникиПатокаМюсли1510251520151025152010201515351525151010104510151015103055153010510256515515201030751010101520308525155151520910102010102020101020201015151011101515515152512101520101010251310520201515151410255201515201510251010101520   Рис. 1. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 1–5 Рис. 2. Результаты дегустационной оценкиобразцов батончиков № 6–10   Рис. 3. Результаты дегустационной оценкиобразцов батончиков № 11–15  По результатам дегустации наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8 (30 баллов), чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6 (28 баллов), неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15 (24–25 баллов).Для наиболее полного представления о пользе и свойствах разработанных образцов был проанализирован химический состав и определена пищевая ценность.Максимальное количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), максимальное значение жира – в образце № 12 (24,09 г), из них ПНЖК составляет 10,57 г. Высокое значение жира также наблюдается в образце № 5 (23,73 г), из них ПНЖК – 10,42 г.Для нормализации функций желудочно-кишечного тракта организму необходимы пищевые волокна. По этому показателю наибольшее значение составляет у образцов № 12 (4,93 г), 15 (4,69) и 10 и 14 (4,49 г).Анализ минерального состава показал высокое содержание калия (699,07–784,08 мг) в образцах № 12 и 14; кальция – в образцах № 13 и 1 (295–266 мг); фосфора – в образцах № 15, 12 и 8 (540,73–568,83 мг). В образце № 15 наблюдается максимальное содержание железа и фосфора, которое составляет 5,27 и 6,25 мг соответственно.По содержанию витаминов группы В выигрывают образцы № 1, 10 и 12: содержание витамина В1 в них в среднем составляет 0,49–0,65 мг; витамина В6 – 0,35–0,48 мг; витамина В9 (в образце № 12) – 105,82 мкг.Исходя из полученных данных, можно сделать вывод: по пищевой ценности наиболее содержательны образцы № 12 и 15. На рисунках 4–8 приведены сравнительные данные химического состава и калорийности образцов № 12 и 15.      Рис. 4. Содержание белков, жирови углеводов в образцах батончиков Рис. 5. Калорийность образцов батончиков (расчетным путем)   Рис. 6. Содержание макроэлементовв образцах батончиков Рис. 7. Содержание микроэлементовв образцах батончиков   Рис. 8. Содержание витаминовв образцах батончиков Рис. 9. Соотношение БЖУв батончиках Соотношение БЖУ для людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка; 2,5 % жира и 5 % углеводов [4]. Этому соотношению максимально соответствует рецептурный состав батончика № 15 (рис. 9). Такой батончик можно рекомендовать для всех групп населения, поддерживающих здоровый образ жизни. Образец батончика № 12 более калорийный за счет жиров, поэтому его можно рекомендовать людям для набора веса или ведущим активный образ жизни.В таблице 2 приведены данные о степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г батончика.  Таблица 2Удовлетворение суточной потребности организмапри употреблении 100 г батончиков (2 шт. в день) Пищевые веществаСтепень удовлетворения суточной потребностив пищевых веществах, %Образец № 12Образец № 15Белки, г21,019,0Жиры, г29,018,0ПНЖК, г10541,0Углеводы усвояемые, г11,612,4Пищевые волокна, г19,718,5Калий, мг20,020,0Кальций, мг30,021,0Железо, мг4443,8В1, мг38,225,0В3, мг (ниацин)388,6303,4В9, мкг (фолаты)35,2724,95В12,мг10,010,0Энергетическая ценность, ккал2117  По анализу физико-химических показателей качества батончиков получены следующие результаты: влажность составляет 6–7 %; массовая доля белка – 15–18,5; жира – 14–25; углеводов – 30–41 %. По органолептическим показателям выявлено, что вкус и запах соответствует добавкам, вносимым в рецептуру батончика.Заключение. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что разработанные рецептуры батончиков соответствует физико-химическим показателям качества, обладают высокими органолептическими свойствами и максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.