Введение. На протяжении многих лет продукты животного происхождения играют важную роль в сбалансированом питании человека и являются неотъемлемой частью ежедневного рациона, так как содержат набор всех необходимых питательных веществ, обеспечивающих нормальное функционирование человеческого организма [1]. Мясное сырье используется для производства разнообразного ассортимента продуктов питания животного происхождения. Важное место в ассортименте мясной продукции занимают пельмени, так как они отличаются быстротой приготовления, ценовой доступностью, отличными вкусовыми качествами и набором необходимых питательных веществ для организма человека. Пельмени – это блюдо, которое появилось в России из-за рубежа и со временем приобрело статус национального. Для пельменей используют мясо различных видов животных. В торговых сетях, к сожалению, отсутствуют пельмени с использованием мяса оленя, которое пользуется популярностью у народов Крайнего Севера, так как является единственным источником мясного сырья животного происхождения, которое считается диетическим мясом, а продукция из него относится к деликатесам. Современные тенденции развития науки о сбалансированном и рациональном питании указывают на правила рационального использования сырья для производства «здоровых продуктов», поддерживающих нормальную жизнедеятельность функций организма [1]. В традиционной медицине для лечения людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нарушениями обмена веществ широко применяется диетическое питание. В данном направлении можно рекомендовать использовать мясо оленя благодаря его пищевой ценности, как уникальный продукт для людей, находящихся на лечении диетотерапией [2]. Для народов Крайнего Севера в ежедневном рационе необходимы сбалансированные продукты питания, имеющие в составе растительный компонент, обеспечивающий организм пищевыми волокнами и полисахаридами для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Одним из растительных компонентов в составе мясных изделий из мяса оленя можно рекомендовать папоротник-орляк (Pteridium aquilinum), который является дикорастущим растением лесов Сибири [3]. Для жителей Крайнего Севера, проживающих в экстремальных условиях, важно соблюдать правила сбалансированного и рационального питания для поддержания здоровья.Цель работы. Разработка рецептуры и технологии производства тестового мясного полуфабриката из оленины с растительным компонентом.Задачи исследований: обосновать выбор мясного сырья для разработки мясо-раститель­ных полуфабрикатов на территории Сибирского региона; разработать рецептуры и технологии тестового мясного полуфабриката с использованием мяса оленя и папоротникового порошка; исследовать влияние различных дозировок папоротникового порошка на органолептические показатели тестового мясного полуфабриката из оленины.Объекты и методы исследований. Объектом исследования являлся тестовой мясной полуфабрикат на основе мяса оленя с папоротниковым порошком. В качестве контрольного образца использовалась унифицированная рецептура пельменей «Говяжьи» [4]. В работе использовался папоротниковый порошок, который добавлялся взамен мясного сырья в количестве 3, 6, 9 %.Для организации исследования качества готовых изделий использовались классические методы исследования мяса и мясных продуктов. Проведение органолептической оценки по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты» [5].Результаты исследований и их обсуждение. Технология производства тестовых мясо-растительных полуфабрикатов с использованием папоротникового порошка представлена на рисунке 1.Охлажденное и размороженное мясо оленя направляют на обвалку и жиловку, удаляя кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки и др.Далее мясо оленя поступает на измельчение в мясорубку с отверстиями решетки диаметром 5 мм.Массу закладывают в фаршемешалку, добавляют специи, крупу манную и папоротниковый порошок, перемешивают до образования плотной консистенции. Папоротниковый порошок предварительно смешивают с водой до получения консистенции пасты.Для приготовления теста муку высшего сорта просеивают, куриное яйцо проходит первичную обработку, происходит бой яйца, процеживание через сита с диаметром ячеек не более 3 мм, вводится вода и происходит замес теста. Далее готовое тесто однородной консистенции подается на раскатку толщиной слоя не более 1,5 мм для дальнейшего процесса формования пельменей. Готовые изделия замораживают при температуре -30 °С, скорость движения воздуха – 2–3 м/с, продолжительность процесса заморозки составляет 0,4–0,6 ч. После заморозки пельмени снимаются с металлического лотка и шлифуются. Далее происходит фасование и упаковка пельменей в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки, массой нетто 500 г [4, 6].   Рис. 1. Технологическая блок-схема производства мясного тестового полуфабриката На первом этапе исследования было изучено влияние дозировки введения папоротникового порошка на органолептические показатели исследуемых образцов. Объектом исследования был тестовой мясной полуфабрикат, изготовленный по традиционной рецептуре, с заменой мяса оленя папоротниковым порошком в количестве 3, 6, 9 % от массы мясного сырья [7].    Рис 2. Контроль и исследуемые образцы  Рецептура тестового мясного полуфабриката из мяса оленя с введением в качестве ингредиента различных дозировок папоротникового порошка приведена в таблице 1.  Таблица 1Рецептура пельменей из оленины с папоротниковым порошком, г на 100 г пельменей СырьеКонтрольбез добавкиОпытные образцы№ 1 (3 %)№ 2 (6 %)№ 3 (9 %)Мясо оленя I категории63,0861,1959,357,41Папоротниковый порошок–1,422,844,27Крупа манная2,002,002,002,00Мука пшеничнаявысшего сорта36,0036,0036,0036,00Яйца куриные4,004,004,004,00Лук свежий репчатый очищенный4,004,004,004,00Пряности и материалы:соль2,002,002,002,00сахар-песок0,10,10,10,1перец черный или белый молотый0,10,10,10,1мука на подсыпку1,001,001,001,00  В полученный фарш вносили папоротниковый порошок в количестве 3, 6, 9 % взамен мясного сырья. Был проведен анализ органолептических показателей готовых изделий, направленный на изучение качественных характеристик продукта (табл. 2) [5]. Таблица 2Органолептические показатели (после тепловой обработки) ПродуктВнешний видЦветВкус и запахКонсистенцияКонтрольный образецИзделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступаетЦвет теста белый, с желтоватымоттенком, фарш темного красно-коричневого цветаСвойственный тесту и вареному мясу, фарш немного горчитТесто хорошо проваренное,упругое, фарш твердый, однородный, не сочныйОбразец № 1(3 %)Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступаетЦвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш темного красно-коричневого цветаСвойственный тесту и вареному мясу, фарш немного горчитТесто хорошо проваренное, упругое, фарш твердый, однородный, в меру сочныйОбразец № 2(6 %)Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступаетЦвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш красно-коричневого цветаСвойственный тесту и вареному мясу, без посторонних, имеет легкий пикантный вкусТесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, сочныйОбразец № 3(9 %)Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступаетЦвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш красно-коричневого цвета, проявляется легкий зеленоватый оттенокСвойственный тесту и вареному мясу, без посторонних, имеет легкий пикантный вкусТесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, сочный  По результатам исследования было выявлено, что тестовой мясной полуфабрикат опытного образца № 2 получил наибольшую дегустационную оценку (средний балл 4,88), что видно из рисунка 3.    Рис 3. Оценка качества по 5-балльной шкале  Исследование показало, что использование папоротникового порошка целесообразно в производстве тестовых мясных полуфабрикатов, так как обеспечивает высокие органолептические показатели. В изделиях появился легкий пикантный вкус, консистенция изделия приобрела сочность и мягкость.Пельмени из оленины с добавлением папоротникового порошка можно рекомендовать для диетического питания, так как продукт имеет привлекательный внешний вид и насыщенный вкус.Заключение. В результате проведенных исследований и литературного обзора по использованию мясного сырья мясоперерабатывающими предприятиями Сибирского региона обоснован выбор оленины с использованием папоротника-орляка для производства тестовых мясных полуфабрикатов. Разработана рецептура и технология пельменей из оленины с добавлением папоротникового порошка. Установлена рациональная наилучшая дозировка введения папоротникового порошка в количестве 6 % от мясного сырья.Разработанный тестовый мясо-растительный полуфабрикат позволит расширить ассортимент и повысить эффективность производства мясной отрасли Сибирского региона за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения.