Введение. Ритм жизни современного человека, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи приводит к значительным нагрузкам на организм, снижая его адаптационные возможности [1]. Один из путей коррекции питания населения – употребление функциональных пищевых продуктов. На сегодняшний день напитки являются наиболее перспективной и технологичной основой для разработки функциональных продуктов.Сотрудниками Всероссийского научно-иссле­довательского института пантового оленеводства разработан безалкогольный напиток в качестве функционального продукта на основе питьевой воды и пантов марала с добавлением ароматических компонентов. Сегодня данный вид сырья активно используется производителями в качестве ингредиента пищевых добавок.Современный рынок предъявляет жесткие требования к качеству и безопасности продуктов питания [2]. Поэтому одной из актуальных задач при производстве безалкогольных напитков остается необходимость обеспечения их микробиологической стабильности [3]. Производство напитков, как правило, сопровождается благоприятными условиями для микробиологической контаминации [4]. При этом пантовое сырье и продукты, полученные на его основе, являются хорошей питательной средой для развития дрожжей, плесневых грибов, а также бактерий, поскольку содержат в составе аминокислоты, белки, минеральные вещества и витамины, которые являются необходимыми компонентами для роста и развития микроорганизмов.В связи с этим большое значение приобретают вопросы, связанные с использованием различных консервантов и способов обработки в процессе изготовления продукции на основе пантов, гарантирующих полную микробиологическую безопасность продукта [5]. Цель исследования: определить микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантов марала в зависимости от применяемых консервантов и температурных режимов обработки. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи: 1) выявить влияние различных консервантов на микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантов марала; 2) выбрать параметры проведения температурной обработки безалкогольного напитка на основе пантов, обеспечивающих микробиологическую безопасность продукта; 3) определить микробиологические показатели безалкогольного напитка в зависимости от сроков и условий хранения.Материалы и методы исследования. Исследование проведено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции ФГБНУ ФАНЦА в 2020 г. Материалом исследования служили образцы безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата. Гидролизат готовили из пантов марала с применением ультразвуковой экстракции на аппарате«Волна-М» с интенсивностью ультразвуковых колебаний 0,200 Вт/см3, при гидромодуле 1 : 30, температуре 60 °С в течение 1,5 ч. После экстракции в полученный гидролизат вносили вкусо-ароматические ингредиенты в соответствии с ранее разработанной рецептурой. Напиток разливали в стеклянную тару, предварительно простерилизованную. В течение часа проводили отбор проб для определения микробиологических показателей готового продукта (контрольный образец). Проведено исследование микробиологических показателей пантового гидролизата в зависимости от вносимых консервантов. Апробировали консерванты: глюкоза ферментированная (Aibi), сорбат натрия, которые вносили в готовый продукт в количестве от 0,5 до 2 %, и этиловый спирт, вносимый в концентрации от 0,5 до 1,0 %. Консерванты добавляли в готовый продукт перед температурным воздействием. Для определения влияния различных параметров температурной обработки на микробиологические показатели пантового продукта апробировали три температурных режима: 60 и 100 °С (на водяной бане), 120 °С (автоклавирование) при временном диапазоне 1 и 2 ч. В образцы, подвергающиеся температурному воздействию, консерванты не вносились. Проведена оценка микробиологических показателей пантового безалкогольного напитка при хранении в течение 6 месяцев при различных температурных режимах: +2, +6 °С (холодильник); +20, +25 °С (комнатная температура). Оценку микробиологических показателей пантового напитка проводили по методикам ВНИИСНДВ от 07.05.1991.Результаты исследования и их обсуждение. Проведено определение бактериальной обсемененности безалкогольного напитка на основе пантов в зависимости от применяемых консервантов. При посеве образцов гидролизатов с различными консервантами получены результаты, представленные в таблице 1.  Таблица 1Рост микроорганизмов в гидролизате с добавлением консервантов в разных концентрациях КонсервантСтепень разведения1011021031041051061071081091010Контроль(пантовыйгидролизат)++++––––––Гидролизат Aibi «1.01 L» 0,5 %++––––––––Гидролизат Aibi «1.01 L» 1,0 %+–––––––––Гидролизат Aibi «1.01 L» 2,0 %––––––––––Гидролизат сорбат натрия 1 %––––––––––Гидролизат сорбат натрия 2 %––––––––––Гидролизат спирт этиловый 0,5 %+++–––––––Гидролизат спирт этиловый 1 %++––––––––Здесь и далее: «–» – отсутствие роста микрофлоры; «+» – наличие роста микрофлоры.  Согласно данным, представленным в таблице 1, применение натурального консерванта Aibi «1.01 L» в концентрации 0,5 % позволило снизить бактериальную обсемененность продукта до второго разведения. Увеличение концентрации консерванта до 2 % способствовало получению чистого продукта. Согласно результатам органолептической оценки продукта, полученного с использованием Aibi «1.01 L», установлено, что гидролизат содержит значительное количество осадка в виде хлопьев, в результате чего утрачивается товарный вид продукта. Применение в качестве консерванта этилового спирта в низкой концентрации позволило снизить микробиологическую обсемененность только до третьего и второго разведения.Образцы безалкогольного напитка, в которых в качестве консерванта применяли сорбат натрия в количестве 1 и 2 %, показали отсутствие роста микрофлоры, что опосредовано влиянием сорбатов на инактивацию дегидрогиназы или каталазы микробных клеток.Таким образом, применение сорбата натрия в качестве консерванта обеспечило микробиологическую безопасность пантового продукта, не оказывая влияния на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.Консерванты, разрешенные к применению в безалкогольных напитках, эффективны, когда уровень их начальной контаминации невелик. Таким образом, наличие консерванта не всегда на 100 % защищает продукт от микробиологической порчи. Поэтому помимо внесения в продукт консервантов необходимой является последующая термическая обработка.По результатам исследования были определены микробиологические показатели безалкогольного пантового напитка в зависимости от способа и времени температурной обработки. Полученные данные представлены в таблице 2.  Таблица 2Рост микроорганизмов в пантовом продукте при различных температурных режимах ТемпературныйрежимСтепень разведения1011021031041051061071081091010Контроль(пантовый гидролизат)++++––––––60 °С 1 ч++––––––––60 °С 2 ч+–––––––––100 °С 1 ч+–––––––––100 °С 2 ч––––––––––120 °С 1 ч+–––––––––120 °С 2 ч––––––––––  Как видно из таблицы 2, при посеве экспериментальных образцов пантового гидролизата показан рост микроорганизмов до четвертого разведения в контрольной пробе. В образцах, прошедших температурную обработку на водяной бане при 60 °С, рост микроорганизмов отмечен во втором разведении через 1 ч пастеризации и в первом разведении через 2 ч. При увеличении температуры до 100 °С бакте­риальная обсемененность продукта отмечена в первом разведении через 1 ч, через 2 ч наблюдалась полная стерильность представленных образцов. Автоклавирование способствовало снижению микробиологических показателей до первого разведения через 1 ч и стерильности через 2 ч.Таким образом, температурная обработка на водяной бане при 100 °С в течение 2 ч, а также автоклавирование в течение 2 ч обеспечивало стерильность образцов пантового продукта.На завершающем этапе проведено определение микробиологических показателей готового пантового продукта в зависимости от сроков и условий хранения. Полученные данные представлены в таблицах 3, 4.  Таблица 3Микробиологические показатели пантового безалкогольного напитка с сорбатом натрия (1 %) после автоклавирования при хранении в герметичной таре Срок храненияt +20…+25 °C (комнатная)t +4…+6 °C (холодильник)7 дней––14 дней––30 дней––60 дней––120 дней––6 месяцев––  По результатам проведенного исследования при посеве образцов пантового продукта, полученного с добавлением в качестве консерванта сорбата натрия с последующей температурной обработкой путем автоклавирования, при сохранении герметичности упаковки продукт оставался стерильным в течение 6 месяцев. За данный период времени не было отмечено роста микрофлоры как при хранении в холодильнике, так и при комнатной температуре.  Таблица 4Микробиологические показатели пантового безалкогольного напитка с сорбатом натрия (1 %) после автоклавирования при нарушении герметичности тары Срок храненияt +20…+25 °C (комнатная)t +4…+6 °C (холодильник)7 дней––14 дней––30 дней––60 днейРост мезофильных аэробныхи факультативно-анаэробныхмикроорганизмовРост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов120 дней6 месяцев  После нарушения герметичности тары показан рост микрофлоры на 60 сут после вскрытия в образцах, хранившихся при комнатной температуре. Выводы 1. Применение в качестве консерванта сорбата натрия в количестве 1 % при изготовлении безалкогольного напитка на основе пантов марала обеспечило микробиологическую безопасность продукта в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.2. Температурная обработка безалкогольного напитка на основе пантов марала на водяной бане при 100 °С в течение 2 ч либо автоклавирование при 120 °С в течение 2 ч обеспечивает микробиологическую безопасность готового продукта.3. Безалкогольный напиток на основе пантов марала, содержащий в качестве консерванта сорбат натрия и прошедший температурную обработку путем автоклавирования, сохраняет микробиологическую стабильность в течение 6 мес. при условии герметичности тары. После вскрытия упаковки микробиологическая стабильность сохранялась в течение 60 дней.