Введение. В России в период с 2015 по 2020 г. наблюдается увеличение производства с 1,85 до 2,5 млн т мучных кондитерских изделий. Наибольший рост этого рынка отмечен в 2019 г. на 3,4 % (при среднедушевом потреблении 25,2 кг) [1]. Доля рынка вафель составила 11 %, печенья – 4 %. Печенье является популярным продуктом питания как в России, так и во многих странах. Эти изделия хорошо воспринимаются потребителями благодаря своим сенсорным характеристикам, длительному сроку хранения и удобству потребления.Одновременно изменяется потребительский спрос на мучные кондитерские изделия, который в свою очередь повлиял на структуру этого потребительского рынка. Увеличивается сегмент продукции здорового питания и обогащенных пищевых продуктов [2, 3]. Производителями при разработке и продвижении таких продуктов делается акцент на пользе для здоровья, что в целом повышает их добавленную стоимость [4].В настоящее время активно ведутся разработки рецептур и технологии производства печенья с пониженным содержанием сахара. Проведены исследования потребительских симпатий к печенью с пониженным содержанием сахара (28 %) и жира (33 %). Установлено, что симпатии развиваются и возрастают с увеличением продолжительности приема данных продуктов [5].Исследователями выявлено, что замена сахарозы различными соотношениями изомальта, мальтодекстрина и стевии в рецептуре печенья оказывает влияние на реологические свойства теста, а также текстуру, цвет, объем и плотность изделий после выпечки. Отмечено, что увеличение концентрации изомальта приводит к ухудшению (повышение твердости) структуры и уменьшению объема. На основе инструментальных и сенсорных оценок определены оптимальные количества сахарозаменителей: изомальт – 6 %; мальтодекстрин – 2,5; стевия – 0,06 % [6]. В то же время установлено, что исключение сахара из рецептуры вызывает потерю качества продукта, поскольку сахар влияет на структуру и вкус. Поиск оптимальных заменителей проводится в направлении «природных» (натуральных) ингредиентов, которые действуют как сладкие наполнители. Известен прием компенсации потери структуры в продуктах с пониженным содержанием сахара при использовании молочнокислых бактерий Leuconostoc citreum TR116. Этот штамм способен производить маннит и/или экзополисахариды, которые придают сладость. Применение закваски (5–10 %) улучшает вязкоупругие свойства теста, повышает интенсивность вкуса и сладости, снижает энергетическую ценность готового печенья [7].Растущий потребительский спрос на продукты лечебно-профилактического питания инициировал исследование технологии мучных кондитерских изделий с биоактивными ингре­диентами. Разработано обогащенное функциональное печенье с волокнами подорожника. Для него выявлена оптимальная дозировка волокон 6 % в рецептуре, исходя из физико-химического и сенсорного свойства теста и печенья [4]. В литературе имеются данные о способе обогащения печенья бамбарским земляным орехом (Vigna subterranea) и ямсом (Dioscorea) [8].Исследована возможность применения дикорастущего сырья Алтайского края, овощного сырья, жмыхов кедровых орехов в производстве печенья. Установлено, что внесение в эмульсию теста для печенья молотых сушеных плодов черемухи (8 %) и плодов ирги (6 %) взамен части муки обеспечивает повышение содержания в печенье β-каротина, витаминов С, РР и В6 [9]. Несмотря на возрастающий спрос и перспективность производства мучных кондитерских изделий, и, в частности, печенья обогащенного, функционального назначения, пониженной калорийности, доля этих изделий на потребительском рынке незначительна. В то же время для потребителей наряду с полезностью важными являются качественные характеристики. Поведение потребителей при принятии решения о покупке основывается на таких факторах, как стоимость, вкусовые предпочтения, сенсорное восприятие продукции и упаковки, информация на упаковке о полезности и др. Установлено, что на выбор потребителей влияют средства массовой информации по тематике о проблемах здорового питания, а также имеющийся персонализированный опыт покупок [10]. В связи с вышеизложенным перед производителями возникает задача преобразования критериев «потребительского ожидания» в точно измеряемые количественные параметры. Показатели, которыми оценивается качество продукции, описываются и регламентируются в нормативной документации и стандартах на производство. В то же время на пути к потребителю зачастую не гарантируется сохранность потребительских свойств товара. При хранении и реализации возможно ухудшение органолептических показателей, тары и маркировки. Актуальным становится исследование показателей качества, которые важны для потребителя и стимулируют покупательский спрос. Для этого предложено использовать инструменты градации качества, которые зарекомендовали себя как эффективные методы выявления потребительских требований, повышения конкурентоспособности продукции, поиска новых критериев качества.Цель исследования: проанализировать качество мучных кондитерских изделий, в том числе функционального назначения, методами квалиметрического анализа для обоснования изменения ассортимента сахарного печенья с обогащающими добавками.Объекты исследования: образцы сахарного печенья различных брендов, представленные региональным ритейлом Кузбасса. Четыре образца печенья заявлены на маркировке как продукт функциональной направленности. Образец № 7 – витаминизированное печенье, образец № 8 – печенье без сахара, образец № 9 – витаминизированное с кусочками клюквы, образец № 10 – с ягодами черники. Для анализа выбирались образцы, на маркировке которых заявлено наименование изделия «печенье» и/или указана информация, что изделия произведены в соответствии с ГОСТ 24901. Характеристика объектов приведена в таблице 1.  Таблица 1Характеристика объектов исследования Номер образцаНаименованиеПроизводитель1«Пышкин дом», печенье сахарное со вкусом «Топленое молоко»АО «Новоалтайский хлебокомбинат», Россия, Алтайский край, г. Новоалтайск, пер. Песчаный, 552Печенье сахарное «К кофе со вкусом пломбира»ООО «КДВ Яшкино», Россия, Кемеровская обл., п.г.т. Яшкино, ул. Молодежная, 1а3«Плати меньше – живи лучше», печенье сахарное «К чаю»ООО «Алтай-Сдобри», Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Интернациональная, 3044Печенье сахарное «Деревенское к кофе»ООО «Сладкая Слобода», Россия, Кировская обл., г. Киров, ул. Производственная, 355Печенье сахарное со сливочным вкусом «Томское»ООО «Континент Сервис», Россия, Томская обл., Томский район, с. Лучаново, ул. Совхозная, д. 3.6«365 дней», печенье сахарное к кофеОАО «Сладонеж», Россия, г. Омск, ул. 22 партсъезда, д. 517Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное»ООО «Мон’дэлис Русь», Россия, Владимирская обл., Собинский р-н, г. Собинка, ул. Мира, 128Печенье «Гречкин» на фруктозеЗАО «Пищекомбинат Клинский», Россия, г. Москва, Старопетровский проезд, 7а9Печенье витаминизированное «Юбилейное» с кусочками клюквыОАО «Кондитерский комбинат «Кубань», Россия, Краснодарский край, г. Тимaшевск, ул. Гибридная, д. 210Печенье «Юбилейное» с черникойОАО «Кондитерский комбинат «Кубань», Россия, Краснодарский край, г. Тимaшевск, ул. Гибридная, д. 2  Методы исследования: органолептические методы оценки качества согласно требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство»; дескрипторные тесты для идентификации конкретных органолептических характеристик продукции; метод ранжирования для описания комплексных органолептических характеристик; количественные дескрипторные тесты с использованием органолептического профиля для установления различий между образцами печенья; интервальные шкалы для оценки интенсивности дескрипторов.Результаты исследования и их обсуждение. Предложено дерево свойств для печенья сахарного с учетом номенклатуры потребительских свойств, комплексных и единичных показателей качества, представленное на рисунке 1.   Рис. 1. Дерево потребительских критериев Из эстетических показателей определены показатели потребительских свойств, наиболее важные при выборе продукта, но при этом не регламентируемые требованиями ГОСТ. Дополнительно выделены такие показатели, как структура и пористость, так как они формируют вкус продукта. Вкус – мультимодальное вос­приятие, возникающее в результате интеграции множества сенсорных входов, является основным фактором приемлемости для потребителя. Вкус объектов исследования обуславливал в первую очередь их состав, запах, структура, пористость; косвенно оказывали влияние на вкус внешний вид, цвет, состояние поверхности.Также к эстетическим показателям отнесли упаковку и маркировку. В результате оценки состояния упаковки образцов выявлялось соответствие упаковки требованиям нормативных документов. Упаковка всех образцов чистая, неповрежденная, без запаха. Образец печенья № 1 упакован в пачку, первый слой – пергамент, второй слой – художественная этикеточная бумага. Образцы печенья № 2–5, 7 упакованы в прозрачную целлофановую пленку, на которую наклеена этикетка. Образцы № 6, 8–10 упакованы в непрозрачную пленку, на которую нанесена информация о товаре. По красочности оформления упаковки выделялись образцы № 7, 9, 10, которые имели более яркую и привлекательную упаковку, все остальные образцы – менее привлекательную. Торговая марка у всех образцов выделена, что соответствует отличительным характеристикам одноименных товаров. Установлено, что с точки зрения потребительских симпатий прозрачная упаковка более привлекательна, так как позволяет видеть изделия и оценивать внешний вид, состояние поверхности и рисунок, а также наличие ломаных изделий.С эргономической точки зрения более удобны для применения изделия, упакованные по несколько штук в индивидуальную упаковку, хотя это влияет на увеличение стоимости продукта. Материал упаковки также отражает потребительские критерии безопасности. Для изучаемых объектов установлено, что все образцы упакованы в разрешенный для упаковывания материал и соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014.Для потребителя важным критерием является масса продукта, иначе количественный показатель, выраженный в физических измерениях, имеющий стоимостную оценку. Изучение параметров соответствия массы нетто образцов печенья показало, что допустимых отрицательных отклонений не выявлено.Маркировка является одним из основных критериев выбора, и производителям необходимо удовлетворять потребительский спрос на информацию о продукте и уделять особое внимание доступности информации [11]. Проведенный анализ маркировки показал, что для образцов № 6, 8 маркировка является самой доступной для прочтения, нанесена на белом фоне черным разборчивым шрифтом (№ 6), на зеленом и желтом фоне – черным шрифтом (№ 8), при этом она достаточна и расположена в доступном для прочтения месте. Самой труднодоступной для прочтения (на сгибе упаковки), мелким нечитабельным шрифтом характеризуется маркировка образцов № 7, 9. При этом образец № 7 заявлен как витаминизированный, но информацию о наименовании и содержании витаминов идентифицировать невозможно. Также отсутствуют рекомендации о применении продукта и удовлетворении суточной нормы потребления в заявленных витаминах. На маркировке образца № 9 представлено среднее значение витаминов и минеральных веществ в мг и % от рекомендуемой суточной нормы потребления, что важно для потребителя с точки зрения полезности продукта. Производитель образца № 10 представил информацию о калорийности одного печенья (100 г/11,2 г – 1970 кДж (469 ккал) / 220 кДж (52 ккал)). Использование такой формы информации на маркировке не является обязательной, но обуславливает преимущество для потребителей, ведущих учет калорийности питания. Информация, указанная на всех образцах, является полной и соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Ранжирование образцов по критерию маркировки ее доступности, достаточности, основополагающим характеристикам показало следующее: № 6 > № 8 > № 1 > № 2 > № 10 > № 9 > № 3 > № 4 > № 5 > № 7.Оценивая экологические показатели, которые отражают потребительские критерии охраны окружающей среды, можно отметить, что маркировка всех образцов содержит экологические знаки ресайклинг (знак переработки упаковки) и знак с призывом не сорить, при этом ни на одном образце информация о наличии СМК на предприятии не указана.Из показателей социального назначения выделили популярность и доступность. Все образцы характеризуются доступной ценой, стоимость изделия массой 250–300 г в среднем составляет от 20 до 48 руб. (образцы № 1–7, 9, 10), самый дорогой образец № 8 – 80 руб. за 300 г.Из показателей функционального назначения проанализирован состав, который формирует пищевую ценность и сенсорное восприятие. Анализ состава исследуемых образцов показал, что у образцов № 3, 7, 9 не указан сорт муки пшеничной, у образца № 3 не указан состав кондитерского жира. В образцах № 9, 10 не представлен вид растительного масла. У всех образцов дается информация, что в составе могут присутствовать следы орехов, арахиса, кунжута, какао, что является важной информацией для потребителя, так как эти ингредиенты являются аллергенами. На всех образцах указан срок хранения от 9 до 12 мес. (образцы № 1–7, 9, 10), 5 мес. – образец № 8. Ранжирование образцов по составу имеет следующий вид: № 4, 5, 8 > № 1, 6, 9, 10 > № 2, 3, 7.Оценку органолептических показателей проводили по разработанной балловой шкале, согласно которой каждый показатель максимально оценивался в 5 баллов. Балльная шкала представлена в таблице 2.  Таблица 2Балловая шкала для оценки качества печенья ПоказательОтлично «5»Хорошо «4»Удовлетворительно «3»Неудовлетворительно «2»Не допускается«1»123456Вкус и запахВыраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов,входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запахаНе ярковыраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящихв рецептуру печенья,без посторонних привкусаи запахаСлабо выраженные, не достаточно свойственные вкусуи запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запахаНе выражен-ные, несвой-ственные вкусу и запаху компо-нентов, входящих в рецептуру печенья Не выраженные, несвойственные, посторонние вкус и запахФормаПравильная, плоская, без вмятин, вздутий и повреждений краевПлоская, без вмятин, вздутий и немного повреждений краяПлоская, с вмятинами илис небольшим вздутиями илис поврежденными краямиПлоская, с вмятинами и вздутиями или с поврежденными краямиПлоская,с вмятинами, вздутиямии поврежденными краямиПоверх-ностьГладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхностиГладкая, с четким немного расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхностиГладкая,с нечетким,немного расплывшимся оттиском рисункана верхнейповерхностиШероховатая,с нечетким расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхностиШероховатая, с нечетким расплывшимся оттиском рисунка Окончание табл. 2123456ЦветРавномерный,от светло-соломенногодо темно-коричневого. Общий тон окраски отдельных изделий одинаковыйв каждой упаковочной единицеНемного неравномерный, от светло-соломенного до темно-коричневогоНедостаточно равномерный, однотонныйНеравномерный, не свойственныйНеравномерный, слишком темный или слишком светлый, не свойственныйВид в изломе Печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромесаПропеченное печенье с равномерной пористой структурой, почти без пустот и следов непромесаПропеченное печенье с неравномерной пористой структурой, присутствуют следы пустот и непромесаНе пропеченное печенье с неравномерной пористой структурой, с пустотами и следами непромесаКрошащееся, слишком плотное, слишком мягкое,с включением посторонних примесей Сумма баллов От 21 до 25От 16 до 20От 11 до 15От 6 до 10От 0 до 5  В балловой оценке принимали участие 7 независимых потребителей, которые были ознакомлены с порядком проведения. Каждый оценщик работал самостоятельно, обсуждение во время проведения не допускалось. При оценке внешнего вида обращали внимание на четкость рисунка, правильность формы, повреждения краев, состояние поверхности, а также количество ломаных и поврежденных изделий в единичной упаковке. В образце № 8 обнаружено 2,6 % ломаных изделий к количеству изделий в упаковке, образце № 5 – 2 %, в образце № 3 и № 1 – 1 %, в остальных образцах ломанных изделий не обнаружено. В образцах № 4, 5, 7, 9, 10 обнаружены изделия с поврежденными краями. Результаты балловой оценки представлены в виде профилограмм. Так как по цвету все образцы не имели отклонений, данный показатель не отражен в профилограмме. На рисунке 2 приведена дескрипторно-профильная оценка качества образцов № 1–6, на рисунке 3 – образцов № 7–10, такая градация обусловлена наличием функциональных свойств в последних образцах.В результате исследования выявлены отклонения по внешнему виду у образца № 4, 3 (нечеткий рисунок, не все буквы просматриваются), отклонения по вкусу у образцов № 3–5 (недостаточно выраженный), отмечен выраженный запах ароматизатора у образцов № 1, 3, 5, 6, 9, 10. Образец № 8 имел свойственный составу вкус и запах, но не все оценщики проявили к нему симпатию. Отмечено недостаточно ровное, шероховатое состояние поверхности у образцов № 9, 10 и поврежденные края в связи с наличием ягод в составе. Ранжирование по сумме баллов, полученных за оценку органолептических показателей, имеет следующий вид: № 7 > № 2 > № 6 > № 5 > № 9 > № 10 > № 8 > № 4 > № 1 > № 3. Оценку «отлично» получили образцы № 7, 2, 6, 5, 9, остальные образцы получили оценку «хорошо».     Рис. 2. Сравнение профилей органолептической оценки образцов № 1–6   Рис. 3. Сравнение профилей органолептической оценки образцов № 7–10  Выводы. Применение инструментов управления качеством, в частности иерархической структуры «Дерева потребительских критериев», позволило выявить критерии, наиболее важные и объективно отражающие выбор потребителя. Выявлено, что из показателей социального назначения ключевым для потребителя является доступная цена, при этом изделие должно обладать соответствующими сенсорными характеристиками и не иметь в составе синтетических ароматизаторов и красителей.Эстетические показатели отражают доступную и достоверную информацию о продукте, вид упаковочного материала и красочность его оформления, а также влияние утилизации упаковки на окружающую среду.В процессе исследования органолептических показателей качества установлено ранжирование образцов и уровень качества. Среди показателей назначения выделено функциональное значение. Содержание витаминов, минеральных веществ и натуральных компонентов доминирует среди анализируемых потребительских критериев выбора. Это отражает выбор продукции здорового питания.Предложенное дерево свойств может использоваться специалистами в сфере торговли, например товароведами для ориентации на критерии потребительского выбора, для обоснованного учета при контроле качества товаров во время приемки товаров в торговую организацию, а также менеджерами качества производственных предприятий при продвижении готовой продукции на потребительский рынок. Полученные результаты могут быть полезны практикующим работникам торговли при формировании ассортимента торговой организации.