Введение. Одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является повышение качества традиционной, а также разработка и выпуск новой кондитерской продукции. Перспективным направлением кондитерской отрасли сегодня является производство изделий, обогащенных натуральными растительными компонентами, позволяющих расширить ассортимент и совершенствовать показатели качества готовой продукции.На территории Красноярского края находятся значительные запасы плодово-ягодного сырья, которые не имеют широкого спектра использования кондитерской отраслью. Ассортимент кондитерских изделий очень обширен, для них характерна высокая энергетическая и низкая пищевая ценность за счет высокоуглеводного основного сырья и значительных потерь при высокотемпературном режиме приготовления данного вида продукции. Особый интерес в области научных исследований кондитерской отрасли направлен на представителей группы сахарных кондитерских изделий. Одним из них является ирис тираженный, который обладает приятным вкусом, ароматом и сбалансированным химическим составом в отличие от других представителей данной группы. Стадия тиражения в процессе производства ириса является наиболее благоприятной для введения растительных компонентов, так как имеет невысокий температурный режим – 90 °С. В качестве компонентов на стадии тиражения ириса выбраны добавки растительных порошков из плодов шиповника и ягод ирги взамен сахарной пудры по традиционной технологии производства [2, 3].Порошки представляют собой многокомпонентную тонкодисперсную систему с размером частиц от 10 до 50 мкм, обладают насыщенным цветом, приятным вкусом и ароматом.Шиповник – дикорастущее растение, в питании используют его плоды, которые созревают ранней осенью. Для хранения плоды подсушивают при температуре не выше 40 °С и влажности 6 %, что способствует сохранению пищевой ценности.Согласно литературным данным, в шиповнике содержится огромное количество витаминов С и Р [1, 4, 6]. В некоторых сортах содержится большое количество β-каротина, ликопина, токоферолла и лютеинов. Шиповник достаточно широко используется в народной и научной медицине при профилактике простудных заболеваний, лечении сахарного диабета, стимулирует иммунную систему [1]. В шиповнике также содержится достаточное количество витамина Е (2,6 мг), витамина А (434 мкг), витамина В2 (0,13 мг) и др. [4].Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10–12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашенный цвет ягод ирги говорит о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [2, 5, 7, 8].Цель исследования: изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного.Задачи исследования: произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного.Объекты и методы исследования. В процессе производства ириса использовалось следующее сырье: сахар-песок – ГОСТ 33222-2015; патока – ГОСТ 33917-2016; ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Качество изделий определяли по стандартным методикам: ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия»; ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5903 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».Результаты исследования. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника.Второй этап работы заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра – 50 : 50 (образец № 1), ирга и сахарная пудра – 90 : 10 (образец № 2), шиповник и ирга – 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии.На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям.Изготовление ириса осуществлялось по стандартной технологии. Сырье, используемое в производстве ириса, растаривается и поступает на стадию подготовки. Рецептурное количество сахара-песка, молока и воды подается на приготовление молочной смеси, которая уваривается до содержания 90 % сухих веществ. По окончанию уваривания в ирисную массу вносится сахарная пудра (контрольный образец), которая вымешивается (тиражится). Продолжительность стадии тиражения составила 5–7 мин. В образцах № 1, 2 3-ю стадию тиражения проводили заранее подготовленной поршкообразной смесью. Продолжительность тиражения сократилась у образца № 1 на 29 %, № 2 – на 36 и образца № 3 – на 42 %. Полученные изделия представлены на рисунке 1.Результаты органолептических и физико-химических показателей качества опытных образцов приведены в таблице 1.   Ирис «Сливочный»Образец № 1Образец № 2Образец № 3 Рис. 1. Внешний вид образцов  Таблица 1Показатели качества опытных образцов ириса ПоказательГОСТ 6478-2014 «Иристиражный»Ирис«Сливочный» (контрольный образец)Образец№ 1Образец№ 2Образец№ 3ЦветОт светло-коричневого до темно-коричневогоКоричневыйКоричневый с легким фиолетовым оттенкомКоричневый с фиолетовым оттенкомВкус и запахЯрко выраженный, характерный для данного наименования ирисаЯрко выраженный, характерный для данного наименования ирисаЯрко выраженный, характерный для данного наименования ириса с легким привкусом шиповника и иргиЯрко выраженный, характерный для данного наименованияс привкусомшиповника и иргиС фруктовым привкусомФормаПрямоугольнаяПрямоугольнаяВнешний видПоверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахараПоверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахараКонси-стенцияОт мягкой до твердойСредней твердостиСредней твердости, с крапинами порошка иргиМягкая, с вкрапле-ниямипорошкаПоверх-ностьСухая, с четким рифлениемСухая, ровнаяСтруктураМелкокрис-таллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массеМелкокристаллическая, с равномерным распределениемкристаллов сахара по всей массе  Результаты исследования анализа по физико-химическим показателям качества контроля и опытных образцов представлены на рисунках 2, 3.      Рис. 2. Массовая доля редуцирующих веществ, % Рис. 3. Массовая доля влаги, %  На основании анализа полученных результатов можно говорить о том, что все показатели остаются в пределах норм ГОСТа. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре.Дегустационная оценка образцов проводилась по 5-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 4.    Рис. 4. Дегустационная оценка, балл  Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 с полной заменой сахарной пудры на смесь из порошков ирги и шиповника.Проведен расчет пищевой ценности контрольного образца и образца с заменой сахарной пудры на смесь из шиповника и ирги (табл. 2).   Таблица 2 Пищевая ценность ириса ПоказательИрис «Сливочный»Суточный расход на 100 г ириса«Сливочный»Ирис «Сливочный с иргойи шиповником»Суточный расход на 100 г ириса «Сливочный с иргойи шиповником»Белки, г2,743,422,753,44Жиры, г7,3812,307,3812,30Углеводы, г85,2722,3284,9322,23Фруктоза, мг3,116,223,136,26Органическиекислоты, г0,157,500,157,50Пищевыеволокна, г––0,030,12Макроэлементы, мгКалий494,9519,79497,5819,90Магний71,4923,8371,6423,88Натрий 58,8814,7259,2014,80Фосфор 91,089,1091,479,14Кальций167,2520,90167,4920,90Микролементы, мгЙод2,622620,002,622620,00Марганец0,377,400,438,60Железо1,3713,701,3813,80Витамины, мгB2, рибофлавин0,126,000,147,00B4, холин12,422,4812,422,48B5, пантотеноваякислота0,408,000,408,00B6, пиридоксин0,178,500,178,50B9, фолаты0,60300,000,67335,00B12, кобаламин0,168000,000,199500,00Е, альфа токоферол,ТЭ0,111,370,111,37H, биотин0,96640,000,96640,00PP0,734,860,734,86Энергетическаяценность,ккал/кДж416/174115415/173615        Из расчета пищевой ценности видно, что ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность (см. табл. 2). В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы В, железом, марганцем, калием, магнием [6].Выводы. Использование смеси растительных порошков на стадии тиражения в производстве ириса «Сливочный» позволяет сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям. Ирис тираженый с растительными порошками можно рекомендовать для включения в свой рацион питания людям, имеющих проблемы с сердечно-сосудистой системой и желудочно-кишечным трактом. Также можно рекомендовать для детского и диетического питания с целью расширения ассортимента продуктов здоровой направленности.