Введение. Потребление продукции из мяса птицы занимает первое место среди населения России, далее находится потребление говядины, свинины и других видов мяса, что соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. Все большую популярность у покупателей приобретает продукция из мяса индейки благодаря своим диетическим свойствам.Объемы производства полуфабрикатов из мяса индейки значительно ниже, чем из курицы. Данная ситуация объясняется меньшим количеством предприятий по переработке индейки в сравнении с предприятиями по производству продукции из курицы. На рынке продукция из мяса индейки представлена в основном в виде тушек, частей тушек и субпродуктов. Однако ассортимент рубленых изделий из индейки не достаточен. Поэтому разработка рецептур мясо-растительных изделий из индейки с различным растительным сырьем является актуальной [1, 2]. В последнее время стали широко использовать при производстве комбинированных продуктов конопляную муку.Цель исследования: разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых изделий (голубцы) с внесением конопляной муки. Задачи исследования: разработать рецептуру мясорастительного фарша на основе мяса индейки с конопляной мукой; исследовать качество фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом, выработаннмы по традиционной рецептуре; определить количество вносимой муки, обеспечивающее наилучшие органолептические показатели изделий; провести дегустационную оценку рубленых изделий (голубцы); исследовать микробиологические показатели рубленых изделий.Материалы и методы исследования. Экспериментальные исследования были реализованы на базе Испытательного центра пищевых продуктов и сырья ФГБОУ ВО «Алтайскийгосударственный технический университет им. И.И. Ползунова». Объектом исследования был мясо-растительный фарш из индейки с конопляной мукой и выработанные из него голубцы (опытные образцы). Для проведения сравнительного анализа рубленых полуфабрикатов использовали голубцы из мяса индейки, выполненные по традиционной рецептуре (контрольный образец). В исследовании использовали конопляную муку (производитель «Компас здоровья» по ТУ 9293-010-58032938-2015). Сырье, используемое для приготовления голубцов из мяса индейки с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 [3, 4]. Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили с помощью молочного жиромера; влагосвязывающей способности (ВСС) – методом прессования; рН – потенциометрическим методом, жироудерживающей способности (ЖУС) – методом определения массовой доли жира в образце после термообработки [5]. Дегустацию рубленых изделий (голубцы) из мяса индейки с конопляной мукой осуществляли по 9-балльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 [6]. Микробиологические показатели в готовых мясорастительных изделиях (голубцы) проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54354-2011 [7]. Результаты исследования и их обсуждение. Согласно поставленной цели и для выполнения задач в соответствии с требованиями к мясному фаршу, были разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с конопляной мукой. В фаршевую систему из мяса индейки добавляли до 30 % конопляной муки взамен мясной части с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические показатели изделий. Полученные по рецептурам образцы оценивали по органолептическим и функционально-техноло-гическим показателям в сравнении с контролем. В качестве контроля была выбрана рецептура фарша из мяса индейки без добавления конопляной муки [8, 9]. При оценке органолептических показателей установлено, что внесение конопляной муки придает фаршу мягкую, пластичную, однородную и сочную консистенцию в сравнении с контрольным образцом. Ухудшение консистенции отмечается при внесении в фарш конопляной муки в количестве 25 и 30 %. Изменения консистенции выражаются в сухости и крошливости фарша, что затрудняет процесс формования рубленых изделий из такого фарша и снижает потребительские свойства готовых изделий. Внешний вид исследуемых образцов представляет собой однородную, хорошо перемешанную массу, с легким вкраплением растительного сырья. При увеличении дозы внесения муки отмечается более выраженное вкрапление растительного сырья, наибольшее проявление характерно для образца № 6 (30 %). Также аналогичные изменения цвета фаршевой системы происходят при добавлении муки в сравнении с контрольным образцом. Вносимая мука придает фаршу слегка зеленоватый оттенок, наиболее выраженный отмечается при 30 %. Запах фаршевой системы – свойственный мясному сырью и ингредиентам, входящим в состав, без посторонних запахов. Вносимая мука незначительно оказывает влияние на запах исследуемых образцов. Более выраженный травяной запах отмечается у образца № 6 (30 %). Наилучшие органолептические показатели фарша из мяса индейки отмечаются у образца № 4 с добавлением 20 % конопляной муки. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию. Результаты определения основных функционально-технологических свойств приведены на рисунке 1.   Рис. 1. Функционально-технологические показатели фарша из индейки с конопляной мукой  Из рисунка 1 видно, что внесение растительного сырья приводит к увеличению основных функционально-технологических свойств фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно для органолептических показателей готовых рубленых изделий. Из всех исследуемых образцов высокие значения по функционально-технологическим показателям отмечаются у образца № 4 (20 %). Образцы № 5 и 6 практически не уступают по данным показателям образцу № 4, но они были отбракованы по органолептическим характеристикам. У образцов № 5 и 6 при внесении муки в количестве 25 и 30 % отмечается крошливая, сухая консистенция, проявляются выраженные изменения цвета и запаха, характерные для вносимой муки, что в последующем неблагоприятно скажется на качестве готовых рубленых изделий. Из всех исследуемых образцов фаршевой смеси с конопляной мукой были выработаны голубцы и проведена дегустационная оценка в сравнении с контролем [8, 9]. Результаты представлены в виде профиллограммы (рис. 2).   Ilhbvihbgf hjlfduhlbjv lugdsbvlxc jklkdhfllrfblvs hlhzxguvsfd hb jklzuiebh;jhlbdv hlhjygvbauhbahl hllsdhdjhdhjifghijas; hduidsghivhjdsvhi hujsdhufj;v njnfjzihvdsbj;;ji2389bhdvs nj;baoihgzj;uhsv 387nk bhcxv;jhfiucx nklsdiou hiifuvh blxhbjkbcvjnmfvchbjn cx dfsj m,gjvnc ,ogb m,odsj mghb cghbvf igdhbvkc Ilhbvihbgf hjlfduhlbjv lugdsbvlxc jklkdhfllrfblvs hlhzxguvsfd hb jklzuiebh;jhlbdv hlhjygvbauhbahl hllsdhdjhdhjifghijas; hduidsghivhjdsvhi hujsdhufj;v njnfjzihvdsbj;;ji2389bhdvs nj;baoihgzj;uhsv 387nk bhcxv;jhfiucx nklsdiou hiifuvh blxhbjkbcvjnmfvchbjn cx dfsj m,gjvnc ,ogb m,odsj mghb cghbvf igdhbvkc    Рис. 2. Профиллограмма органолептической оценки голубцов из мяса индейки с конопляной мукой  На рисунке 2 видно, что наибольшее количество баллов по всем показателям получил образец № 4. Голубцы, выработанные из мяса индейки с добавлением конопляной муки в количестве 20 %, имеют мягкую, сочную консистенцию, отмечается нежный вкус, запах – свойственный ингредиентам, входящим в рецептуру. На разрезе видна однородная масса, свойственная хорошо промешанному фаршу. Органолептическую оценку проводили экспертным методом, который осуществляется на основе решения, принимаемого экспертами. Поэтому для подтверждения достоверности полученных результатов определяли согласованность мнений экспертной комиссии в количестве 7 человек с помощью коэффициента конкордации [10]. Для определения согласованности экспертов была составлена сводная таблица оценок экспертов (табл. 1).   Таблица 1Сводная таблица для оценки согласованности мнений экспертной комиссии ОбразецОценка экспертовСумма ранговОтклоненияот среднего ∆QКвадратотклонения ∆Q21234567Контрольный образец686468745749Опытный образец № 1 (5 %)543643530-864Опытный образец № 2 (10 %)654736435-39Опытный образец № 3 (15 %)766756744636Опытный образец № 4 (20 %)99989996224576Опытный образец № 5 (25 %)454533630-864Опытный образец № 6 (30 %)343233220-18324Общая сумма рангов266  Среднее арифметическое от суммы рангов38  Сумма квадратов отклонения1122  Коэффициент конкордации составил 0,82, что свидетельствует о достаточно хорошей согласованности мнений экспертной комиссии.Пищевая ценность голубцов из рубленой индейки с добавлением конопляной муки в количестве 20 % в сравнении с контрольным образцом представлена в таблице 2 [11]. Таблица 2Пищевая ценность голубцов из рубленой индейки с добавлениемконопляной муки в сравнении с контрольным образцом НутриентСодержание в контрольном образце, без добавленияконопляной мукиСодержание в образце с добавлениемконопляной мукив количестве 20 %на 100 г продуктаПроцент от суточной нормы %Калорийность, ккал73,3893,6Белки, г6,8 ± 0,810,3 ± 1,113,7Жиры, г3,7 ± 0,45,1 ± 0,46,1Углеводы, г4,8 ± 0,55,7 ± 0,61,6Пищевые волокна–14 ± 1,246,7Витамины, мгВитамин А, мкг32 ± 0,1637,3 ± 0,174,7Витамин В10,33 ± 0,020,67 ± 0,0444,7Витамин В20,21 ± 0,030,33 ± 0,0320,6Витамин В430,7 ± 0,1293,3 ± 0,649,33Витамин В52,7 ± 0,032,7 ± 0,0345Витамин В60,5 ± 0,040,67 ± 0,0433,5Витамин В9, мкг4,7 ± 0,0488 ± 0,4922,0Витамин С6 ± 0,056,65 ± 0,057,4Витамин Е2,67 ± 0,025,6 ± 0,0656Витамин К26,7 ± 0,2133,3 ± 0,2627,8Макроэлементы, мгКалий 385 ± 2,401067 ± 3,0542,7Кальций 267 ± 1,20325 ± 2,0832,5Магний 177 ± 1,60203 ± 1,5950,8Натрий 90 ± 0,8194 ± 0,697,2Фосфор280 ± 1,62162 ± 1,3320,3Микроэлементы, мгЖелезо2,7 ± 0,053,3 ± 0,0433,0Селен0,007 ± 0,00030,043 ± 0,00161,4Цинк3,3 ± 0,038 ± 0,0753,3  Установлено, что внесение конопляной муки в рубленые изделия (голубцы) приводит к обогащению их пищевыми волокнами, увеличению содержания витаминов группы В, витамина А, Е и К в сравнении с контролем. Увеличилось содержание макроэлементов – калия, магния, кальция и микроэлементов – железа, селена и цинка. В 100 г голубцов из мяса индейки с добавлением конопляной муки в количестве 20 % обеспечивается суточная потребность в пищевых волокнах на 46,7 %, в витаминах: В1 – на 44,7 %; В2 – на 20,6; В5 – на 45; В6 – на 33,5; В9 – на 22,0; Е – на 56 и К – на 27,8 %; в макроэлементах: калия – на 42,7 %; кальция – на 32,5; магния – на 50,8; фосфора – на 20,3 %; в микроэлементах: железа – на 23,6 %; селена – на 61,4 и цинка – на 53,3 % [11].Были исследованы микробиологические показатели рубленых изделий (голубцы), результаты которых представлены в таблице 3.   Таблица 3Микробиологические показатели рубленых изделий ПоказательДопустимыйуровеньГолубцы из рубленойиндейки (контрольный образец)Голубцы из рубленойиндейки с добавлением 20 % конопляной мукиКМАФАнМ, КОЕ/г,не более2∙10611БГКП, г/см3 в 0,0001 гНе допускаетсяНе обнаруженоНе обнаруженоПлесень, КОЕ/г,не более500Не обнаруженоНе обнаружено  Проведенные микробиологические исследования голубцов с внесением конопляной муки в количестве 20 % свидетельствуют о том, что вносимые в мясную основу компоненты растительного происхождения не ухудшают санитарно-гигиени-ческую доброкачественность продукции и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 [3, 4].Выводы. Разработаны рецептуры мясорастительного фарша на основе индейки с конопляной мукой и проведена оценка качества фаршевых композиций в сравнении с контролем. Количество вносимой конопляной муки, необходимой для достижения лучших органолептических показателей фаршевой системы, составило 20 % взамен мясной части. Разработаны рецептуры на голубцы из индейки с конопляной мукой. Проведена дегустация выработанных изделий (голубцы) из мясо-растительного фарша и определены микробиологические показатели фарша из индейки с 20 % конопляной муки в сравнении с контролем. Рассчитана пищевая ценность исследуемых образцов. Установлено, что голубцы с добавлением 20 % конопляной муки восполняют 46,7 % суточной нормы в пищевых волокнах; на 44,7 – в витамине В1; на 20,6 – в витамине В2; на 45 – в витамине В5; на 33,5 – в витамине В6; на 22,0 – в витамине В9; на 56 – в витамине Е и на 27,8 % – в витамине К; покрывают потребность в макроэлементах: калии – на 42,7 %; кальции – на 32,5; магнии – на 50,8; фосфоре – на 20,3; в микроэлементах: железе – на 23,6 %; селене – на 61,4 и цинке – на 53,3 %.Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов является перспективным направлением и позволяет расширить ассортимент комбинированных мясных полуфабрикатов и обогатить их биологически ценными веществами.