Введение. В период пандемии у большинства населения сформировался малоподвижный образ жизни. Запреты передвижения и общения сократили двигательную активность до минимума. При таком образе жизни встает вопрос о корректировке рациона питания в сторону снижения калорийности продуктов, обогащения их балластными веществами, пищевыми волокнами, минералами, витаминами. Необходимо обеспечить население продуктами, стимулирующими деятельность кишечника, так как возникает риск застоя пищи в ЖКТ. Высокий уровень рисков заражения вирусной инфекцией требует от производителей продуктов питания активно внедрять технологии, позволяющие обогащать общедоступные продукты витаминно-минеральными комплексами.Наибольший объем потребления в продовольственной корзине имеет хлеб и хлебобулочные изделия, доступность их для населения очевидна. В сложившихся экономических обстоятельствах при снижении платежеспособности населения, уменьшении средних чеков торговых организаций потребление хлебных изделий возрастает. Хлебобулочные изделия имеют низкую себестоимость и высокую степень насыщения организма энергией. Недостатком в составе хлеба и хлебобулочных изделий является низкое содержание пищевых волокон, минералов и витаминов. При увеличении потребления хлеба в структуре рациона населения такое положения дел становится опасным. Растут риски возникновения заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме – диабет, эндокринные нарушения, болезни суставов, сердечно-сосудистой системы.По данным исследований, проведенным Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 2013 г., заболеваемость населения, связанная с недостатком микронутриентов в рационе питания, возросла за 5 лет на 15 %. Исследования, проведенные Главной санитарной службой России, показывают неутешительные цифры – дефицит витамина С выявлен у 60 %, витамина В1, В2, В6 и фолиевой кислоты доходит в отдельных регионах до 80 %, недостаток каротина – более чем у 40 % населения. Хлебобулочные изделия, имеющие в своем составе злаковое сырье с сохраненными клеточными структурами, полезнее для пищеварительной системы человека, чем изготовленные из рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Клетчатка, нерастворимые пищевые волокна, входящие в состав хлебобулочных изделий, изготовленных из цельного зерна или его частей, стимулируют перистальтику кишечника и помогают справляться с симптомом вялого желудка. Сложные углеводы, которые находятся также в составе хлеба, изготовленного с применением плющенного и дробленого зерна, способствуют более длительному сохранению чувства сытости за счет поэтапного расщепления углеродных цепочек до усвояемого продукта. Кроме того, энергия, необходимая организму для расщепления клеточных структур и уменьшения сложных углеводов, снижает калорийность продукта, тем самым снижается риск ожирения у людей, употребляющих цельнозерновые хлебобулочные изделия, по сравнению с теми, кто питается рафинированными продуктами. Цель исследования – изучение тенденций развития хлебопечения, сырьевой базы для производства хлеба и хлебобулочных изделий из цельнозернового сырья. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить имеющиеся технологии тестоведения; провести сравнения традиционного способа тестоведения и новой технологии с применением дробленого и плющенного зерна. Объекты и методы. Объектом исследования являются хлебобулочные изделия с использованием дробленого и плющеного зерна.Исследования по показателям качества проводились в лабораториях Красноярского ГАУ и ИП Су-фу-дэ И.В. Определение показателей качества проводилось по стандартным методикам, применяемым в хлебопекарной промышленности. Органолептическая оценка объектов исследования проводилась по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Результаты и их обсуждение. Местный рынок хлеба и хлебобулочных изделий испытывает дефицит хлеба функционального и профилактического назначения. Подавляющее большинство изделий (более 80 %) изготавливается из пшеничной муки высшего сорта и содержит минимальное количество биологически активных элементов (рис. 1). Поставленная задача обеспечить население рациональным питанием может быть решена с введением в производство хлебов и хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевого волокна, микронутриентов, витаминов [1].    Рис. 1. Диаграмма распределения различных сортов хлеба на рынке РФ Сырьевая база и техническое оснащение предприятий Красноярского края в полной мере могут удовлетворить потребность краевых предприятий хлебопекарной отрасли в необходимом сырье заданного качества, как в традиционной муке, так и инновационных продуктах переработки зерна.Предприятия хлебопекарной промышленности вынуждены в такой ситуации разрабатывать новые рецептуры и внедрять в производство новые технологии. Наиболее подходящим здесь может быть использование в производстве хлеба дробленого и плющеного зерна различных злаков и круп.Несмотря на значительные ограничения, связанные с условиями работы в пандемию, перерабатывающая отрасль Красноярского края не сбавляла своих темпов развития: ежегодно растет производство зерна, развивается перерабатывающая промышленность. В 2020 г. в Минусинском, Курагинском, Шарыповском районах введены новые мощности переработки зерна в муку и крупы – более 350 тыс. т в год. Также улучшаются и качественные показатели зерна: в 2018 г. пригодной для производства пищевых продуктов было 76 %, в 2019 г. – 79 % [2–5].Технология получения муки из зерна различных злаковых культур включает операции, в результате которых зерно освобождается от поверхностных пленок и зародыша (табл. 1). Таблица 1Соотношение частей зерна различных злаков Часть зернаМассовая доля к целому зерну, %ОвесПшеницаРожьЭндосперм47–618675Оболочка35–4911–1310–12,5Зародыш3–41,5–32,5–3,5  Исследования химического состава различных частей зерна показывают, что наиболее ценные для организма человека вещества находятся в алейроновом слое и зародыше (табл. 2). Алейроновый слой зерна содержит высокое количество пищевого волокна и микроэлементов, которые необходимы для функционирования желудочно-кишечного тракта, развития полезной микрофлоры в кишечнике и одновременно утилизации продуктов жизнедеятельности из организма человека. В зародышах зерна содержатся необходимые для организма человека жиры, аминокислоты, витамины, ферменты. В эндосперме зерна, который в основном и поступает на размол для производства муки, более всего крахмала и белка [5].  Таблица 2Распределение питательных веществ в составных частях зерна Часть зернаМассовая доля, %КрахмалБелокЖирКлетчаткаСахараЭндосперм1006525580Алейроновый слой–20551518,5Оболочка–5075–Зародыш–1020–1,5  Зародыши злаковых растений богаты витаминами Е (100–150 мг/кг), В1 (до 20), В2 (10–13), В6 (11–13), РР (до 65 мг/кг). Ржаное зерно имеет богатый витаминно-минеральный состав. Многократные исследования демонстрируют высокое содержание в зерне ржи калия. Качество белка у каждого растения тоже особенное. Белки ржи в основном водорастворимые, определить их количество способом промывки, как это делается с определением клейковины у пшеницы, невозможно, так как в процессе подготовки проб и проведения исследования белок зерна ржи растворяется и смывается вместе с промывной водой. Это качество ржаного белка также вносит некоторые неудобства при производстве ржаных хлебов. Процессы тестоведения осложняются высокой липкостью и вязкостью теста [6].В современном хлебопечении существуют способы получения цельнозернового хлеба с применением цельнозерновой муки и при помощи диспергирования пророщенного или предварительно замоченного зерна. Но они по сравнению с предлагаемым способом имеют ряд недостатков. Способ с диспергированием зерна достаточно затратен по трудоемкости и расходу питьевой воды, так как необходимо двух-трехкратное промывание зерна, требуются дополнительные производственные площади для размещения технологических емкостей для замачивания и проращивания зерна. Еще одним недостатком диспергированного способа яв­ляется риск развития гнилостных процессов, неконтролируемых процессов брожения. Такие риски приводят к возникновению некачественного хлеба, возможности микробного заражения полуфабрикатов. Значительные затраты необходимы для обеспечения необходимых санитарно-гигиенических нормативов. При использовании цельнозерновой муки сохраняются многие микронутриенты и минеральные вещества, но клеточные структуры разрушаются при размоле зерна в муку. Тем самым теряется влагоудерживающая способность муки, витамины становятся доступными для окислительных процессов. Одним из основных качеств хлеба, которое в первую очередь оценивается потребителем, является сохранение влажности и эластичности мякиша. При потере влаги мякишем происходит ретрограция крахмальных зерен и хлеб начинает крошиться, становится жестким. Хлеб из цельнозерновой муки и диспергированнного зерна на практике не может храниться дольше стандартного хлеба, так как при производственных процессах разрушается клеточная структура зерна и влага легко покидает изделие. Изделия с применением овсяных хлопьев и пшеничной крупы имеют возможность сохранять свои потребительские качества, не теряя своих физико-химических характеристик, так как в процессе тестоведения вода проникает внутрь клеток зерна и в процессе хранения защищена клеточной мембраной. Проведенные исследования показывают возможность сохранять свежесть мякиша до 168 ч (рис. 2) [7]. Разработанные рецептуры хлебов с использованием пшеничной крупы, дробленого зерна ржи и овсяных хлопьев содержат необходимые для создания сбалансированного рациона питания вещества и микроэлементы. Расчеты демонстрируют повышение содержания микроэлементов и витаминов в готовых изделиях (табл. 3) [1].Традиционная схема тестоведения предусматривает использование при замесе теста муки следующих различных злаков – пшеница, рожь, ячмень, овес. Существует также технология приготовления теста из цельного пророщенного зерна. Особенностью такого приготовления теста является промывка цельного зерна и замачивание его в 3–4-кратном количестве воды, затем зерно еще раз промывается и измельчается в суспензию, на основе которой замешивается тесто. Недостатком такого процесса является высокий расход воды и низкий уровень санитарно-гигиенического состояния производства, возникают большие риски микробного заражения, возникновения процессов гниения.     Рис. 2. Динамика изменения влажности мякиша хлеба в процессе хранения Таблица 3Содержание витаминов и макроэлементов в 1 кг готового хлеба (расчетные данные) ПоказательСуточная нормапотребленияСодержание в 1 кг хлебаКонтрольныйобразецКрасноярскийПолтавскийК завтраку123456Витамин В1 (тиамин)2 мг,4,1 мг4,16 мг4,16 мг4,16 мгВитамин В2 (рибофлавин) 3 мг2,52 мг2,416 мг2,36 мг3,268 мгВитамин В4 (холин) 30,4 мг187 мг1150 мг187 мг278,3 мгВитамин В5 (пантотеновая кислота) 5 мг8,2 мг10,56 мг8,26 мг8,38 мгВитамин В6 (пиродоксин)2 мг1,11 мг1,708 мг1,644 мг1,259 мгВитамин В9 (фолаты)300–400 мкг990 мкг902 мкг874 мкг918 мкгОкончание табл. 3123456Витамин РР (никотиновая кислота) 20 мг55,9 мг51,72 мг60,32 мкг48,72 мкгКаратиноиды6 мг0,1 мг0,12 мг0,12 мг0,12 мгКалий2 г1410 мг1976 мг1802 мг1690 мгПищевое волокно 30–40 г40 мг64,8 мг53,6 мг48 мг  Производство хлеба из дробленого зерна и зерновых хлопьев является более прогрессивным и экономичным способом. При таком виде тестоведения исключаются стадии промывания, замачивания и измельчения. Цельнозерновое сырье замачивается в воде с температурой 35–40 ºС до полного пропитывания. Время замачивания зависит от природы зерна и степени подготовки крупы или хлопьев. Предварительно пропаренные крупы и хлопья впитывают влагу быстрее. Далее происходит прямой замес теста без приготовления зерновой эмульсии. При таком тестоведении сохраняется клеточная структура зерна, которая впоследствии позволяет продлевать сроки свежести мякиша [7].    Рис. 3. Технологическая схема производства хлеба с использованием цельнозернового сырья  Заключение. Использование цельнозернового сырья значительно сокращает и облегчает технологический процесс, так как исключаются стадии промывания зерна и его диспергирование. Также улучшаются санитарно-гигиеничес­кие условия производства: исключаются риски бактериального и микробного заражения теста.В процессе хранения готового цельнозернового хлеба и хлебобулочных изделий влага, впитавшаяся в частицы зерна, постепенно мигрирует в мякиш, тем самым позволяет сохранять его эластичность на протяжении 168 ч. Сохранение клеточной структуры в дробленом зерне снижает доступность влаги для микроорганизмов, тем самым замедляются процессы микробной порчи готовых изделий.Расчетные данные повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий показывают повышенное содержание витаминов и важных для жизнедеятельности макроэлементов (содержание пищевого волокна увеличивается от 5 до 35 %). Насыщенность калием зерновых хлебов с дозировкой крупы пшеничной и измельченного зерна ржи возрастает на 40 %.Предложенная усовершенствованная технология производства хлеба с использованием цельнозернового сырья исключает стадии подготовки и диспергирования зерна, тем самым значительно улучшается санитарно-гигиеничес­кое состояние производства, улучшается экологическое состояние производства за счет снижения потребления питьевой воды. Также необходимо отметить, что снижается трудоемкость процессов.