Введение. Соя является универсальной культурой многоцелевого использования. Имея большое продовольственное, целебное, кормовое, техническое и агротехническое значение, является одним из главных и перспективных представителей бобовых культур, выращиваемых и перерабатываемых в промышленном масштабе. Ежегодно в Российской Федерации увеличиваются посевные площади, создаются новые сорта сои, активно разви­вается промышленное производство пищевых соевых белков и продуктов ее переработки. Основное товарное производство зерна сои в нашей стране сосредоточено в Дальневосточном и Центральном федеральных округах. Лидером по урожаю сои является Дальний Восток, где большая часть посевов этой культуры осуществляется в Амурской области, Хабаровском, Приморском краях и Еврейской автономной области [1–4].На основе сои получают полноценные пищевые продукты общего и функционального назначения, обладающие высокими биологическими и пищевыми достоинствами, обусловленными содержанием в соевом зерне важных незаменимых компонентов питания – высококачественного, хорошо усвояемого белка, эссен­циальных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов Е, В4, K. Перечислить все разнообразные продукты питания, производимые из сои, довольно сложно. Помимо производства соевого масла и различных видов соевой муки, производят текстурированные соевые белки, изоляты, концентраты, соусы, функциональные белковые смеси, соевое молоко, напитки и другие продукты переработки соевого зерна. Использование зерна сои и продуктов его переработки в пищевых технологиях предопределяет функционально-технологичес­кие свойства и физико-химические характеристики продукции. В этой связи с появлением новых сортов все большее внимание уделяется оценке их пригодности для пищевого использования, предусматривающей изучение особенностей технологических свойств соевого зерна, которые играют немаловажную роль в формировании качества готовой продукции [5–8]. Одними из основных технологических показателей качества зерна сои, предназначенного для пищевого использования, являются его крупность, выравненность (однородность по крупности), окраска, наличие пигментации, цвет рубчика, масса 1000 зерен. При выборе соевого сырья, в частности для производства соевого молока, консервов и некоторых блюд общественного питания (салатов, горячих закусок и пр.), предпочтение отдают сортам сои с равномерной, без пигментации, светлой окраской зерна и светлым рубчиком. Одним из важных элементов качества сои, характеризующим плотность зерна и свидетельствующим о большем запасе в нем питательных веществ, яв­ляется масса 1000 зерен. Зерно с большей массой 1000 зерен имеет лучшие технологические свойства – больший выход готовой продукции (муки), при его переработке на удаление оболочечных частиц приходится меньшая относительная доля и соответственно большая – на более ценную часть зерна (ядро). Кроме того, данный показатель является важнейшим при отборе сои на овощную направленность и для получения проростков, используемых в пищу. Размер и форма зерна, также немаловажные показатели, в процессе производства продуктов питания обуславливают стабильность технологических режимов. Поэтому для целевого использования зерна в перерабатывающих отраслях промышленности еще на этапе подготовки сырья – при доведении его до кондиции, соответствующей требованиям использования на пищевые цели, осуществляют сортировку зерна по размеру. Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его технологическими свойствами. Выравненное зерно (крупное или среднее по крупности) легче перерабатывать (особенно в муку), получая более высокий выход и лучшее качество продукции. Крупность и выравненность зерна также имеют значение при изготовлении пищевых продуктов из цельнозерновой сои (консервы, салаты), крупное соевое зерно с хорошей выравненностью равномерно разваривается, тем самым повышаются вкусовые качества, усвояемость нутриентов, а при получении соевых проростов отдают предпочтение мелкому зерну [9–16].Цель исследования – изучить технологические свойства зерна новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои. Задачи: изучить органолептические и физические показатели зерна сои и провести их сравнительный анализ.Объекты и методы. Исследование проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои. Объектами исследования были выбраны 15 новых среднебелковых (37,79–40,81 %) и среднемасличных (18,11–19,64 %) сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои [17, 18]. В период с 2016 по 2020 г. исследуемые сорта включены в Государственный реестр селекционных достижений и допущены к использованию в производстве. Отбор образцов соевого зерна, их подготовку проводили согласно ГОСТ 10852–86, ГОСТ 17109–88. Органолептическую оценкусоевого зерна осуществляли в соответствии с ГОСТ 27988–88 по следующим показателям: внешний вид, форма, цвет зерна, рубчика, наличие пигментации. Крупность зерна устанавливали: определением массы 1000 зерен (в соответствии с ГОСТ ISO 520–2014) и коэффи­циента величины зерна – произведения линейных показателей зерна (длины, ширины, толщины), определяемого прямым измерением 10 зерен с точностью до 0,1 мм; по результатам просеивания навески (100 г) через сита с круглой перфорацией диаметром 4–7 мм. Выравненность зерна определяли одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражали в процентах по наибольшему суммарному остатку на двух смежных ситах [16, 19]. Результаты и их обсуждение. Сравнительный анализ результатов органолептической оценки зерна сои показал, что преимущественно все исследуемые сорта соответствовали требова-ниям, предъявляемым к сортам сои продовольственного назначения. Соевое зерно имело округлую или округло-овальную форму; матовую или блестящую поверхность; однородный от светло-желтого или желтого без пигментации цвет, с различными по своей интенсивности оттенками. Зеленоватый оттенок отмечался у сортов Статная, Кружевница, сероватый – у сортов Золотница, Журавушка, Топаз, Чародейка. Преимущественно у всех сортов цвет рубчика соответствовал цвету зерна, за исключением сортов Золотница, Пепелина, Топаз, Чародейка (табл. 1).   Таблица 1Органолептическая оценка зерна сои исследуемых сортов СортХарактеристика органолептических показателейОкраска / поверхность зернаЦвет рубчикаКитроссаСветло-желтая / матоваяСветло-желтый (цвет зерна)ВНИИС 18СентябринкаСветло-желтая / блестящаяКуханнаСтатнаяСветло-желтая с зеленоватымоттенком / блестящаяЗолушкаЖелтая / блестящаяКружевницаЖелто-зеленая / блестящаяЖелто-зеленый (цвет зерна)ЗолотницаСеро-желтая / матоваяКоричневый с белым глазкомПепелинаЖелтая / блестящаяЛебедушкаСветло-желтая / блестящаяСветло-желтый (цвет зерна)Невеста ИнтригаСветло-желтая / матоваяЖуравушкаСеро-желтая / матоваяСеро-желтый (цвет зерна)ТопазСерый с белым глазкомЧародейка  По нашему мнению, наличие темного рубчика у последних четырех сортов не является серьезным недостатком, так как в зависимости от вида переработки зерна он переходит в отходы вместе с оболочкой или в окару. К физическим свойствам зерна сои относятся: масса 1000 зерен, линейные размеры зерна, которые служат для определения его крупности. В ходе исследования установлено, что масса 1000 зерен у изучаемых сортов сои колеблется в пределах от 119,14±5,06 (Статная) до 204,58±2,43 г (Чародейка), межсортовой диапазон варьирования составил 85,44 г, коэффициент вариации (10 < Cv < 20 %) свидетельствует о средней степени изменчивости (табл. 2).  Таблица 2Результаты оценки крупности соевого зерна исследуемых сортов по массе 1000 зерен (M ±∆, при P = 0,95) СортМасса 1000 зерен (m)*, гКрупность зерна123Статная119,14±5,06Мелкие (m = 71–130 г)Кружевница132,79±7,59Средние (m = 131–190 г)ВНИИС 18134,49±5,42Лебедушка141,41±2,13Окончание табл. 2123Пепелина144,25±11,61Средние (m = 131–190 г)Китросса149,84±4,49Сентябринка 150,15±12,81Интрига150,85±5,14Куханна156,83±6,51Невеста161,24±2,59Топаз163,14±7,01Золотница 167,46±5,70Золушка174,52±2,46Журавушка202,79±1,07Крупные (m = 191–250 г)Чародейка204,58±2,43Коэффициент вариации Cv, %15,14–Здесь и далее: *среднее значение по результатам исследования 2019–2020 гг.  Согласно «Международному классификатору СЭВ» рода Glycine Willd [17], для определения крупности зерна исследуемые сорта сои были ранжированы в порядке возрастания массы 1000 зерен и разбиты на три группы: мелкие, средние и крупные. В результате сравнительного анализа установлено, что преимущественно все сорта имели среднюю крупность зерна. Мелкое по крупности зерно отмечалась у одного сорта Статная, крупное – у двух сортов: Журавушка и Чародейка. В группе со средней крупностью зерна минимальный показатель массы 1000 зерен составил 132,79±7,59 г у сорта Кружевница, что на 13,65 г выше, чем у сорта Статная. Различие между максимальным в данной группе показателем 174,52±2,46 г у сорта Золушка и показателем сорта Журавушка, вошедшего в группу с крупным зерном, составило 28,27 г. Разница между минимальным и максимальным показателями внутри самой большой группы (со средней крупностью зерна) составила 41,73 г.Так как «крупность» зерна – это понятие размерное, а масса 1000 зерен является весовым показателем, логичнее сортами с крупным зерном называть те, которые имеют большие показатели длины, ширины и толщины. Однако обычно более крупное зерно сои имеет и высокую массу 1000 зерен (что подтверждается данными исследования, представленными в таблице 3) [20, 21]. Таблица 3 Результаты оценки крупности соевого зерна исследуемых сортов по коэффициенту величины зерна (M ±∆, при P = 0,95) СортЛинейные размеры зерна*, ммКоэффициентвеличинызерна* (l×d×h)КрупностьзернаДлина (l)Ширина (d)Толщина (h)123456Статная5,65±0,105,71±0,105,18±0,14167,11±13,11Мелкиес l×d×h =150–230Кружевница5,99±0,215,80±0,145,21±0,15181,01±15,63ВНИИС 185,89±0,065,88±0,055,30±0,10183,56±4,63Сентябринка6,31±0,116,03±0,175,35±0,21203,56±15,23Лебедушка6,18±0,106,08±0,165,45±0,14204,78±13,76Пепелина 6,70±0,086,18±0,085,19±0,11214,89±9,20Интрига6,24±0,126,23±0,075,59±0,07217,31±6,67Невеста6,32±0,126,33±0,095,52±0,14220,83±11,37Китросса6,39±0,076,28±0,085,64±0,09226,32±5,65Золотница6,55±0,116,32±0,085,70±0,13235,96±8,93Средниес l×d×h =230–300Куханна6,74±0,126,46±0,085,47±0,13238,17±9,76Топаз7,05±0,166,44±0,105,42±0,21246,08±10,66Золушка6,58±0,056,54±0,055,73±0,12246,58±6,59Окончание табл. 3123456Чародейка7,51±0,216,79±0,185,98±0,15304,94±23,25Крупныес l×d×h =300–450Журавушка7,38±0,236,88±0,116,05±0,09307,19±17,38Коэффициент вариации Cv, %8,035,364,8517,80–  Для определения крупности соевого зерна исследуемые сорта сои также были условно сгруппированы по коэффициенту величины зерна. В результате сравнительного анализа было установлено межсортовое варьирование коэффи­циента величины зерна в пределах 140,08. Минимальное значение (167,11±13,11) отмечалось у сорта Статная, максимальное (307,19±17,38) – у сорта Журавушка, вариабельность признака по сортам – средняя (Cv = 17,80 %) при незначительной изменчивости линейных размеров зерна. При этом по крупности зерна сорта распределялись иначе. В группу с мелким зерном кроме сорта Статная вошли еще 8 сортов, в группу со средней крупностью зерна – 4 сорта. Группу с крупным зерном по-прежнему представляли 2 сорта – Журавушка и Чародейка. При этом показатель масса 1000 зерен у сорта Чародейка (204,58±2,43 г) был незначительно выше, чем у сорта Журавушка (202,79±1,07 г), а коэффициент величины зерна наоборот – выше у сорта Журавушка, чем у сорта Чародейка.По результатам просеивания зерна исследуемых сортов через сита установлено, что наибольший суммарный остаток зерна на двух смежных ситах составлял от 98,16 до 100 % (Cv = 0,92). Так как суммарный остаток соевого зерна превышал 80 %, это свидетельствует о его высокой степени выравненности (однородности) по размерам (табл. 4).   Таблица 4 Выравненность зерна новых сортов сои (M ±∆, при P = 0,95) Сорт соиОстаток на ситах с круглой перфорацией*, %Наибольшийсуммарный остатокна двух смежныхситахØ 4 ммØ 5 ммØ 6 ммØ 7 ммСтатная0,49±0,0176,93±3,9521,94±1,540,0098,87Кружевница0,31±0,0151,61±4,3447,94±4,380,15±0,0199,55ВНИИС 180,0046,93±3,3453,07±5,710,00100,00Лебедушка0,0432,00±1,4467,78±1,420,14±0,0199,78Пепелина0,0123,01±2,7376,13±9,480,85±0,0199,14Сентябринка0,0022,47±1,5277,29±8,410,24±0,0199,76Китросса0,0013,50±1,7386,39±2,950,36±0,0199,89Интрига0,0012,30±0,6286,83±2,000,85±0,0299,13Куханна0,0010,83±1,0288,61±0,960,56±0,0199,44Невеста0,019,41±0,6988,75±1,121,83±0,0598,16Топаз0,009,71±0,4789,10±0,930,32±0,0198,81Золушка0,002,29±0,1594,35±1,503,37±0,1796,64Золотница0,003,98±0,2894,51±0,701,51±0,0798,49Чародейка0,001,53±0,1578,60±2,8419,87±2,2898,47Журавушка0,002,13±0,0965,35±4,1932,49±3,6097,84Коэффициент вариации Cv, %250,47102,5129,38219,260,92 Сравнительный анализ показал, что преимущественно у всех исследуемых сортов наибольший суммарный остаток формировался на двух смежных ситах с диаметром отверстий 5 и 6 мм, у сортов Чародейка и Журавушка – 6 и 7 мм. По крупности зерна по-прежнему лидирующее место занимали 2 сорта – Чародейка и Журавушка. Сорта Статная и Кружевница сохраняли свою позицию как мелкозерновые, это единственные сорта, у которых основная масса зерна формировала остаток на сите Ø 5 мм, а также в небольшом количестве – на ситах Ø 6 и 4 мм. В целом у всех исследуемых сортов самая большая доля (в 87 % случаев) зернового остатка – от 53,07±5,71 (ВНИИС 18) до 65,35±4,19 % (Журавушка) – формировалась на сите Ø 6 мм (Cv = 29,38). Таким образом, по результатам просеивания в группу с мелким по крупности зерном можно отнести два сорта – Статная и Кружевница. Однако сорт Кружевница с большей массой 1000 зерен имеет больший запас питательных веществ, следовательно, лучшие технологические свойства. Поэтому считаем, что в соответствии с «Международным классификатором СЭВ» рода Glycine Willd данный сорт следует рассматривать как сорт со средней крупностью зерна. В группу со средним по крупности зерном вошли ВНИИС 18, Лебедушка, Пепелина, Сентябринка, Китросса, Интрига, Куханна, Невеста, Топаз, Золушка, Золотница и в группу с крупным зерном – Чародейка и Журавушка. Заключение. Анализ результатов исследований технологических свойств соевого зерна показал, что по органолептическим характеристикам новые сорта сои селекции Всероссийского НИИ сои соответствуют требованиям, предъявляемым к сортам продовольственного назначения и пригодны для пищевого использования. Результаты сравнительной оценки физических показателей соевого зерна исследуемых сортов свидетельствуют об их межсортовой изменчивости. Преимущественно все сорта имели среднюю крупность зерна, мелкое зерно отмечалась у сортов Статная и Кружевница, крупное – у сортов Журавушка и Чародейка. У всех сортов сои установлена высокая степень выравненности зерна по размерам.Полученные результаты исследований органолептических и физических показателей зерна сои являются необходимыми и дают более полную картину для характеристики технологических свойств и возможностей целевого использования новых сортов сои в перерабатывающих отраслях пищевой промышленности.