Введение. В последние годы происходит снижение качества пшеничной муки, что, в свою очередь, приводит к необходимости применения улучшителей разной направленности или к полной либо частичной замене пшеничной муки на нетрадиционные виды муки [1–3].К таким видам муки относится мука, полученная из зерновой культуры полбы. В настоящее время все больше изделий изготавливают с применением зерна полбы, они содержат незаменимые аминокислоты, большое количество белка, характеризуются повышенной питательностью [4–6].В Уральском государственном экономическом университете были проведены исследования по использованию полбяной «спельтовой» муки в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества. При рассмотрении аминокислотного и химического состава муки полбы, пришли к выводу, что она более сбалансирована по аминокислотному составу и содержанию аминокислот [7–9].Цель исследования – анализ влияния полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий.Задачи: исследовать технологию производства; изучить физико-химические и органолептические показатели кондитерского изделия «круассан»; рассчитать экономическую эффективность производства данного изделия.Методы исследования. Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Оценку органолептических и физико-химических показателей проводили согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017. Результаты и их обсуждение. Применение полбяной муки в слоеном тесте обусловливается тем, что мука содержит большое количество пищевых волокон и микроэлементов. Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г съедобной части приводится в таблице 1 [10]. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». В нашем исследовании использовали полбяную муку «Греммэ» 1-го сорта (рис. 1).  Таблица 1Содержание пищевых веществ в полбяной муке на 100 г  ПоказательКоличествоНорма% от нормыв 100 г% от нормы в 100 ккал100 % нормы, гКалорийность, ккал331168419,76509Белки, г15,17619,96503Жиры, г2,6564,61,42154Углеводы, г66,821930,59,2328Пищевые волокна, г10,72053,516,2187Вода, г11,0222730,50,220626Зола, г1,78~      Рис. 1. Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта  Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы представлена на рисунке 2.Производство слоеного дрожжевого теста для «круассана» можно разделить на два главных технологических процесса:замес дрожжевого теста;слоение теста.С 1920-х гг. «круассан» был самым популярным блюдом во французских пекарнях. Сегодня «круассан» можно найти во многих хлебобулочных и кондитерских магазинах. Особенностью производства «круассана» является правильная накатка слоев из теста и маргарина, точное соблюдение технологии расстойки и выпечки (табл. 2) [11].  Деление теста на куски   4-я раскатка (толщина пласта 5–6 мм) и свертывание в 4 слоя  Приемка и хранение сырья Полбяная мука Молоко Яйца Соль Сахар Дрожжи Масло сливочное Маргарин Взвешивание или дозирование  Замешивание теста и отлежка (30 мин)  1-я раскатка (толщина пласта 18–20 мм)и свертывания в 3 слоя  Раскатка теста на пласты (толщина пласта 20–25 мм) Закладка маргарина в пласт теста (завертывание конвертом)  2-я раскатка (толщина пласта 10–11 мм)и свертывание в 4 слоя  Охлаждение (выдерживание 20–30 минпри t = 2–4 °С)  3-я раскатка (толщина пласта 6–10 мм)и свертывание в 3 слоя Охлаждение   Охлаждение, упаковка при t = 20–25 °С  Расстойка (30–40 мин при t = 37 °С, влажность 65–70 %) Выпечка (13–18 мин при t = 210–230 °С) Хранение при t 18–20 °С и влажности 65–75 %  Формование изделий,влажность 65–70 % Оттаивание (при t = 25–27 °С)   Рис. 2. Технологическая схема производства слоеного дрожжевого изделия «круассан» из муки полбы Таблица 2 Рецептура слоеного дрожжевого теста для производства «круассана» ИнгредиентКонтрольный образец (мука пшеничная1-го сорта)Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортаСодержание сухих веществ, %Мука пшеничная, 1-й сорт, кг0,50,585,5Молоко коровье, л0,220,2211,5Масло сливочное, кг0,050,0584,0Сахар белый, кг0,030,0399,85Соль пищевая, кг0,010,0196,5Дрожжи хлебопекарные, кг0,030,0325,00Яйца куриные, шт.1127,0Маргарин, кг0,750,7584,0Улучшитель пекарный, кг–0,00550,0Выход изделия, кг1,31,3  Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017 (табл. 3).По данным таблицы 3 видно, что произведенный «круассан» из муки полбы «Греммэ»1-го сорта по органолептическим показателям соответствует всем требованиям технических условий. По внешнему виду он правильной формы, ровный, чистый. Запах соответствует свежей выпечке, вкус сладкий. Цвет соответствует техническим условиям и имеет светло-коричневый оттенок.После рассмотрения органолептических показателей была проведена оценка результатов органолептического исследования (табл. 4, рис. 3) по 5-балльной шкале по ГОСТ 31986-2012. Таблица 3Органолептические показатели «круассана»  ПоказательКонтрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Опытный образец с применением полбяной муки Греммэ 1-го сорта Внешний вид и формаФорма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятин. Структура теста воздушная, с характерной полостью внутриФорма, соответствующая данному изделию, полумесяца, без изломов и вмятинЦветСоответствующий изделию, светло-коричневыйСветло-коричневыйВид в разрезеХорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слоиХорошо пропечен, четко просматриваемые воздушные слоиЗапахСвойственный свежей выпечкеСвойственный свежей выпечкеВкусСладкийСладкое Таблица 4Оценка результатов органолептического исследования, баллы ПоказательКонтрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортаВнешний вид и форма4,85,0Цвет4,84,8Вид в разрезе4,84,8Запах4,84,8Вкус4,84,8Итого24,024,2  Рис. 3. Слоеное дрожжевое изделие «круассан» (справа – из муки пшеницы 1-го сорта, слева – из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта) По результатам таблицы 4 пришли к выводу, что изделие из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта больше всего соответствует условиям органолептических показателей. Данное изделие набрало наивысшую оценку по сравнению с изделием из пшеничной муки.В таблице 5 приведены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца «круассана» и с применением полбяной муки Греммэ.  Таблица 5Физико-химические показатели «круассана» ПоказательКонтрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортаВлажность, %36,037,0Кислотность, оТ2,52,8Макроэлементы, мг/кг:  Ca3727K118388Na38418Mg26136  По результатам физико-химических показателей установлено, что образец из муки полбы «Греммэ» 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия – 37,0 %, кислотность – 2,8 °Т, количество калия и магния в готовом изделии с применением полбяной муки  увеличивается.Таким образом, сделан вывод, что внесение в рецептуру «круассана» нетрадиционного растительного сырья, полбяной муки значительно улучшило качество. При этом изделие приобрело лечебно-профилактические свойства (широкий минеральный состав, полезный для людей, страдающих аллергией и сахарным диабетом). Снижение предложения на кондитерские изделия наблюдалось только в 2020 г. (на 3,2 % относительно предыдущего года), когда кризисные изменения в российской экономике на фоне пандемии коронавируса привели к сжатию спроса на продукцию [12]. В таблице 6 приведен расход сырья готовой продукции. Таблица 6Затраты на сырье на 0,5 кг готового изделия «круассан» ИнгредиентСтоимость 1 кг, руб.Контрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортакгруб.кгруб.123456Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта19,500,59,75––Дрожжи хлебопекарные14,00,033,00,033,0Соль пищевая1,80,010,20,010,2Сахар белый18,00,036,20,036,2Молоко коровье35,00,2215,00,2215,0Масло сливочное25,00,055,00,055,0Маргарин56,00,7545,00,7545,0Мука полбы «Греммэ» 1-го сорта 36,50––0,518,25Окончание табл. 6123456Яйца куриные, 10 шт.45,014,514,5Улучшитель пекарный115,0––0,0051,50Итого––86,05–98,65  Из таблицы 6 видно повышение роста суммы затрат на сырье на 12 %, что связано с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку из полбы Греммэ 1-го сорта.Проведен расчет себестоимости изделия «круассан» (табл. 7).  Таблица 7Расчет себестоимости изделия «круассан» (в расчете на 1 кг), руб. Статья затратКонтрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортаЗатраты на сырье172,1197,3Оплата труда с отчислениями64,1864,56Амортизация и ремонт основных средств38,3939,43Коммунальные платежи20,4520,48Общепроизводственные расходы14,7514,97Производственная себестоимость309,87336,74Общехозяйственные расходы13,6913,98Коммерческие затраты13,0313,24Полная себестоимость336,59363,96  При расчете себестоимости изделия с применением полбяной муки полная себестоимость оказалась выше, чем при использовании пшеничной муки. Производственные расходы практически не изменились. Предприятия всегда стремятся получить больше выгоду, т.е. увеличить рентабельность (табл. 8). Таблица 8Экономическая эффективность производства изделия «круассан» ПоказательКонтрольный образец (мука пшеничная 1-го сорта)Опытный образец с применением полбяной муки «Греммэ» 1-го сортаЗатраты на сырье, руб.172,1197,3Выход продукции, шт/кг3030Полная себестоимость 1 кг, руб.336,59363,96Вес 1 шт. готового изделия, кг0,150,15Полная себестоимость 1 шт., руб.11,2212,13Цена реализации 1 шт., руб.3440Прибыль от реализации 1 шт., руб.22,7827,87Рентабельность производства, %67,069,7  Рентабельность производства изделия с полбяной мукой выше на 3 %, прибыль от реализации одного изделия увеличивается в среднем на 5 руб. Наибольший процент рентабельности получен при производстве «круассана» с полной заменой в рецептуре пшеничной муки на муку из полбы и равен почти 70 %, что на 3 % выше, чем в контрольной рецептуре.Заключение. Для расширения ассортиментного ряда кондитерских изделий предлагаем внедрять в производство новый продукт слоеного изделия «круассан» с полной заменой муки пшеничной 1-го сорта на муку полбы 1-го сорта, что является целесообразным и экономически выгодным по сравнению с традиционным производством слоеного изделия «круассан».