Введение. Глубокая переработка мяса птицы и производство полуфабрикатов является одним из перспективных направлений отрасли, так как реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1, 2]. Освоение передовых технологий и модернизация производства позволяют расширить ассортимент продукции на любом перерабатывающем предприятии, в том числе и птицефабриках. Поэтому разнообразие ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур и технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества, являются актуальной темой.Наибольшим спросом у потребителя пользуются изделия из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров и выработанные из них различные виды полуфабрикатов – это купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, шницель по-венски и другие в панировке с пряностями [3].Купаты представляют собой разновидность пресервированных сырых колбас, которые дополнительно обрабатываются термически. Они готовятся из различных видов мяса: свинины, баранины, говядины и в настоящее время все чаще используется птица, например курица, индейка, при этом в качестве сырья не используют поврежденные тушки, которые имеют изменение цвета мышечной и жировой ткани, кровоподтеки, более одного раза замороженные, недостаточно хорошо обескровленные, тощие [4–7]. Чтобы улучшить вкус полуфабрикатов, в мясной фарш добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, черный/красный перец. Полученную фаршевую смесь (начинку) помещают в подготовленные натуральные оболочки – кишки. Тонкие свиные кишки, порезанные по 20–25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. Начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки [4, 5].Цель исследования – изучение безопасности производства купат с использованием гидратированных картофельных хлопьев.Задачи: изучить органолептические, химические (в том числе токсические), микробиологические показатели купат, изготовленных по требованиям технических условий и с заменой 5 % основного сырья (фарша) на гидратированные картофельные хлопья; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований изучаемых образцов купат. В таблице 1 представлена схема опыта. Таблица 1 Схема опыта ОбразецТехнологияприготовленияПродолжи­тельность опыта, дн.Число исследуемых образцов, шт.ИсследуемыепоказателиКонтрольныйТУ 9214-012-84579933-09165Органолептические.Химические.Микробиологические.ЭкономическиеОпытныйОсновное сырье заменилина 5 % гидратированными картофельными хлопьями165  Были изучены два образца: опытный и контрольный. По традиционной технологии, т. е. по ТУ 9214-012-84579933-09 «Полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие», купаты производили в контроле, а замену 5 % основного сырья (фарша) на гидратированные картофельные хлопья осуществляли в опытном образце. Продолжительность опыта составила 16 суток [7].Объекты и методы. Научные исследования проводились в лаборатории кафедры зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. Объект исследования – купаты куриные, изготовленные по требованиям технических условий, – контрольный образец, и купаты с использованием гидратированных картофельных хлопьев – опытный образец. Предметом исследования явилось изучение технологического процесса производства купат с заменой основного сырья (фарша) на 5 % гидратированных картофельных хлопьев, а также определение качественных показателей готовых продуктов и их безопасности для питания населения.При исследовании купат учитывались показатели:– органолептические: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция – ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [8];– химические: ГОСТ Р 51749-1999 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [9]; ГОСТ 8558-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» [10]; ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия» [11]; ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [12]; ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [13]; ГОСТ 34134-2017 «Массовая доля углеводов (метод определения состава свободных углеводов». Согласно ТУ, в картофельных хлопьях допустимо наличие токсических элементов: свинца – 0,5 мг/кг, мышьяка – 0,2, ртути – 0,02, кадмия – 0,03 мг/кг, поэтому в исследуемых образцах определяли их содержание атомно-абсорбционным методом – ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые» [14];– микробиологические: ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» [15]; БГКП – бактерии группы кишечных палочек – ГОСТ 31747-2012; метод НВЧ – определение количества колиформных бактерий, обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) – ГОСТ Р 50455-92(ИСО 3565-75) [16].– экономические.Визуально определяли внешний вид образцов. С помощью органов обоняния и осязания оценивали вкус и запах. Определяли визуально консистенцию купат (степень измельчения, равномерность перемешивания, наличие соединительной ткани). Органолептическую оценку изучаемых образцов проводили по 5-балльной шкале с помощью дегустации, результаты отмечали в дегустационных листах.Охлажденные потрошеные тушки птицы являлись сырьем для производства купат. На обвалочный участок поступала предварительно потрошенная и мытая тушка цыпленка бройлера, где производили обвалку (отделение мякотной ткани от костной), затем жиловку (отделяли пленки и сухожилия). Мякоть измельчали на волчке с диаметром решеток 6 мм. Подготовленное таким образом мясное сырье дозировали на весах согласно рецептуре (табл. 2) и загружали в фаршемешалку [17].  Таблица 2Рецептуры купат контрольного и опытного образцов СырьеОбразецконтрольныйопытныйКуриное филе (бедра или голени), г12001200Паприка сладкая, г1515Соль поваренная, г2424Лук зеленый, г55Картофельные хлопья, г–60Свиная черева (кишки свиные), калибр/м32/36 232/36 2Кардамон молотый (высший сорт), г55Соль нитритная, г1515 Затем вносили специи (паприка сладкая, соль поваренная, кардамон молотый, соль нитритная) и гидратированные картофельные хлопья в опытном образце на участке фаршесоставления. Фарш перемешивали в течение 20–25 минут, после чего перемещали на участок формовки, где его набивали в свиную череву при помощи шприца в виде батончиков длиной 18–20 см. Завязанные прочными нитками сформированные батончики купат на минуту опускали в кипящую воду, просушивали, после чего помещали в морозильную камеру с температурой в ней минус 18 °С. При достижении в толще батончиков температуры минус 15 °С готовые купаты фасовали, упаковывали и помещали в морозильную камеру для хранения при температуре минус 15 °С, где готовые изделия хранятся в холоде, а перед употреблением проходят термическую обработку.Хлопья добавляли в купаты в количестве 5 % для лучшего поглощения воды и предотвращения вытекания жира (паштеты, колбасы, мясные консервы), для придания определенной консистенции и вязкости также добавляли эмульгатор, куркуму в качестве натурального красителя, антиокислители (для продления срока хранения продукта) в картофельные хлопья в процессе производства. Все компоненты, применяемые при изготовлении пищевых продуктов, разрешены в Российской Федерации [18].На гидратированные картофельные хлопья в опытном образце заменяли 5 % основного сырья, так как это является одним из наиболее распространенных методов переработки картофеля. Хлопья вырабатываются в соответствии с требованиями технических условий, по действующим технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих требований: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».В 100 г картофельных хлопьев содержится: воды – 6,58 г, белков – 8,34, жиров – 0,41, углеводов – 81,17, золы – 3,50 г. В готовом виде хлопья имеют вид пластинки диаметром 3–5 мм.Картофельные хлопья настаивали не менее трех часов после разбавления с холодной водой в пропорции один к двум в процессе производства куриных купат. Все специи взвешивали и использовали согласно рецептуре.Результаты и их обсуждение. В таблице 3 представлена шкала органолептической оценки купат.  Таблица 3 Шкала органолептической оценки ПоказательОбразецконтрольныйопытныйВнешний видБатончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, слипов, наплывов фаршаЦветФарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет темно-розовый, без включений немясных структурных компонентовФарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, цвет светло-розовый, с включениями немясных структурных компонентов (картофельных хлопьев)КонсистенцияПлотная, твердаяУпругая, плотнаяФормаПрямые или слегка изогнутые батончики с одной перевязкой на каждом конце батончика, в свиной кишкеПрямые или слегка изогнутые батончики с одной перевязкой на каждом конце батончика, в свиной кишкеЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый со слабовыраженным ароматом пряностейСвойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус выражен более ярко, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей  Анализируя таблицу 3, можно сделать вывод, что в опытном образце более выражены вкус и цвет, стала более нежной и упругой консистенция купат по сравнению с контрольным образцом. В таблице 4 представлены результаты органолептических исследований купат куриных по 5-балльной шкале. Таблица 4Результаты органолептической оценки купат ПоказательСредний оценочный баллКонтрольный образецОпытный образецЦвет4,74,8Вкус4,84,9Запах4,94,9Консистенция4,64,9Итого19,019,5  Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод, что опытный образец превосходит контрольный по органолептическим показателям на 0,5 балла. В таблице 5 представлены результаты химических исследований купат, в том числе на токсические элементы.  Таблица 5Результаты химических исследований купат ПоказательОбразецконтрольныйопытныйМассовая доля влаги, %7376Массовая доля соли, %3,03,0Массовая доля жира, %1818Массовая доля белка, %1413Массовая доля углеводов, %0,30,8Массовая доля нитрита натрия (калия), %, не более 0,0050,005Токсические элементыСвинец Не выявленоНе выявленоМышьякНе выявленоНе выявленоРтуть Не выявленоНе выявленоКадмий Не выявленоНе выявлено  Согласно данным таблицы 5, можно сделать вывод, что замена 5 % основного сырья на гидратированные картофельные хлопья снизила массовую долю белка на 1 % и увеличила массовую долю углеводов и влаги на 0,5 и 3 % соответственно по сравнению с контролем, при этом токсические элементы в контрольном и опытном образцах не обнаружены, поэтому можно сделать вывод о безопасности использования картофельных хлопьев в опытном образце. Результаты микробиологических исследований купат представлены в таблице 6. Таблица 6Результаты микробиологических исследований купат ПоказательОбразецконтрольныйопытныйКМАФАнМ, КОЕ/ г, не более––Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП(колиформы) в массе продукта, гНе выявленоНе выявленоПатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продуктаНе выявленоНе выявлено По результатам микробиологических исследований можно сделать вывод, что как в опытном, так и в контрольном образце патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы отсутствуют, что подтверждает безопасность использования картофельных хлопьев в качестве растительной добавки при производстве купат куриных и соответствие нормам ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [19].В таблице 7 представлена экономическая эффективность производства купат с картофельными хлопьями. Таблица 7Экономическая эффективность производства купат ПоказательОбразецконтрольныйопытныйСтоимость сырья на 1 кг, руб.286,72278,92Себестоимость 1 кг, руб.373,80366,0Цена 1 кг, руб.400396Прибыль, руб.26,2030Уровень рентабельности, %7,08,2  Анализируя таблицу 7, можно сделать вывод, что вследствие замены 5 % основного сырья на картофельные хлопья при производстве купат рентабельность последних возрастает на 1,2 % за счет снижения себестоимости на 7,8 руб. за 1 кг.Заключение. Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что замена при производстве куриных купат 5 % фарша на растительное сырье (гидратированные картофельные хлопья) способствовала улучшению органолептических и химических показателей готового продукта, гарантировала его микробиологическую и токсикологическую безопасность и привела к возрастанию рентабельности производства.