Введение. По результатам оценки показателей производства мясных колбасных изделий проведенной порталом Busines Stat в период 2016–2020 гг., установлено, что выработка колбас и мясных деликатесов в России увеличилась на 4,8 %: с 2,44 до 2,55 млн т. Отмечается наибольшее увеличение производства колбасных изделий в 2020 г. Рост производства колбас и мясных деликатесов был, вероятно, обусловлен повышенным спросом на готовые продукты питания после введения режима самоизоляции в период пандемии. Ожидается, что в ближайшие годы выработка вареных колбас продолжит расти. Однако доля выработки более дорогостоящих колбас и мясных деликатесных продуктов сократилась из-за смены направления спроса в низкие ценовые сегменты на фоне кризисных событий в экономике. Поэтому разработка новых видов мясных вареных изделий, не относящихся к дорогим сегментам рынка, является актуальной [1].Известно, что выжимки, полученные после отделения сока из ягодного сырья, содержат в своем составе ценные биологически активные вещества: полифенольные соединения, антоцианы, витамины, минеральные вещества и другие, что свидетельствует о целесообразности использования выжимок в разработке новых продуктов питания, в том числе вареных мясных изделий [2–5].Цель исследования – разработка новой рецептуры мясного вареного продукта – мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки приземистой.Задачи: выявление соответствия органолептических показателей разработанных образцов мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки) ГОСТ Р 23670-2019[6]; исследование физико-химичес­ких и микробиологических показателей опытных образцов мясных изделий; определение соответствия полученных результатов ТР ТС 034/2013 [7].Объекты и методы. Объектами исследования были образцы мясного вареного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке), полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).Компоненты состава рецептур мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки соответствовали нормативной документации: свинина – ГОСТ 32796-2014; говядина – ГОСТ 32606-2013; кардамон – ГОСТ 29052-91; орех мускатный – ГОСТ 29048-91; шпик – ГОСТ Р 55485-2013; соль – ГОСТ 51574-2018; сахар – ГОСТ 33222-2015; перец черный молотый – ГОСТ 29050-91; вода – СанПиН 2.1.4.1116-02; нитритно-посолочная смесь – согласно ГОСТ Р 58859-2020 [8–17].Оценку органолептических показателей выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки проводили по 10-балльной шкале [18]. Исследования физико-химических показателей образцов мясных хлебов проведены в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 8558.1-2015 [19–22]. Микробиологические показатели образцов мясных хлебов были установлены в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [23–25].Результаты и их обсуждение. За основу была взята классическая рецептура вареных мясных изделий – мясных хлебов, в которую дополнительно вносили выжимки ягод морошки в различной дозировке. Количество внесения выжимок из ягод морошки, исходя из ранее проведенных исследований, было выбрано 5; 10; 15 % от массы мясного сырья. Для выработки опытных образцов мясных хлебов с добавле­нием выжимок из ягод морошки было отобрано основное и дополнительное сырье в соответствии с разработанными рецептурами мясных хлебов (табл. 1). Ягодные выжимки были получены из замороженных ягод после отделения сока. Для дальнейшего хранения выжимки рекомендуется замораживать или получать порошок при щадящих условиях сушки. Технология изготовления мясных хлебов включала следующие основные операции: измельчение мясного сырья; нарезка шпика; смешивание мясного сырья, шпика, добавок, специй и ягодных выжимок морошки; термическая обработка до температуры внутри мясного хлеба 70 °С [22].  Таблица 1Рецептуры образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки, кг на 100 кг мясного сырья  ИнгредиентКонтрольРецептура № 1(дозировка выжимок 5 %)Рецептура № 2(дозировка выжимок 10 %)Рецептура № 3(дозировка выжимок 15 %)12345 Фарш мясной (свинина, говядина, шпик)72,4167,4162,4157,41Вода, л25252525Соль0,750,750,750,75Нитритно-посолочная смесь1,121,121,121,12Сахар (смесь)0,450,450,450,45Окончание табл. 112345Кардамон0,10,10,10,1Орех мускатный0,10,10,10,1Перец черный молотый0,070,070,070,07Выжимки ягод морошки–51015Итого 100100100100  Показатели органолептических исследований разработанного вареного мясного продукта (мясной хлеб с добавлением ягодных выжимок морошки) представлены в таблице 2. Оценка экспертов, участвовавших в органолептических исследованиях, показала, что наилучшим из представленных образцов мясных хлебов с добавлением выжимок морошки яв­ляется образец с добавлением 10 % добавки. Профилограмма показателей по 10-балльной шкале представлена на рисунке 1. Внешний вид наилучшего образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлен на рисунке 2. Таблица 2Органолептические показатели образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке ПоказательКонтрольРецептура № 1(дозировкавыжимок 5 %)Рецептура № 2(дозировкавыжимок 10 %)Рецептура № 3(дозировкавыжимок 15 %)Внешний видМясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностьюМясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностьюМясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностьюМясной продукт с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностьюВид и цвет на разрезеФарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета Фарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержиткусочки шпика белого цвета и незначительное количество вкраплений ягодных выжимокФарш розового цвета, ровно перемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и заметное количество вкраплений ягодных выжимокФарш розового цвета, ровноперемешан по всей массе, содержит кусочки шпика белого цвета и значительное количество вкраплений ягодных выжимокКонсистенцияДостаточно упругаяДостаточно упругаяДостаточно упругаяДостаточно упругаяЗапах и вкусМясной, свойственныйМясной, свойственный, с небольшим привкусом и запахом ягод, в меру соленыйМясной, свойственный, с отчетливым привкусом и запахом ягод, в меру соленыйМясной,свойственный, с хорошо ощутимым привкусом и запахом ягод, в меру соленыйФормаОвальнаяОвальнаяОвальнаяОвальная Вкусовые свойства выработанных образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке показали высокие оценки при органолептическом исследовании. Органолептические показатели образцов мясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке соответствовали ГОСТ Р 23670-2019.    Рис. 1. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцовмясных хлебов с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке  Физико-химическая оценка выбранного экспертами наилучшим по органолептическим показателям образца мясного хлеба с добавле­нием ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлена в таблице 3.   Рис. 2. Образец мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошкив дозировке 10 % от массы мясного сырья Таблица 3Физико-химические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья Показатель, %Значение в исследуемом образцеМасса доля влаги41,23Массовая доля белка10,3Массовая доля нитрита натрия0,0024Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)1,9Массовая доля жира23,4  Выявлено соответствие физико-химических показателей опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья нормативной документации – ГОСТ Р 23670-2019.Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья представлены в таблице 4.Микробиологические результаты исследования опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья показали соответствие ТР ТС 034/2013.  Таблица 4Микробиологические показатели опытного образца мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в дозировке 10 % от массы мясного сырья Показатель, КОЕ/гЗначениев исследуемом образцеПо нормативной документации, не болееКМАФАнМ Не обнаруженоНе более 1·103Сальмонеллы Не обнаруженоВ 25 г не допускаетсяL. monocytogeneНе обнаруженоВ 25 г не допускаетсяБГКП (колиформы)Не обнаруженоВ 1,0 г не допускаетсяСульфитредуцирующие клостридииНе обнаруженоВ 1,0 г не допускаетсяS. AureusНе обнаруженоВ 1,0 г не допускается  Заключение. В результате проведеннго исследования получены образцы вареного мясного продукта (мясного хлеба с добавлением ягодных выжимок морошки в различной дозировке). Опытный образец мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья по органолептическим показателям получил наивысшую оценку. Физико-химические (массовая доля поваренной соли 1,4 %, массовая доля жира 23,4 %, массовая доля нитрита натрия 0,0024 %, массовая доля белка 10,3 %) и микробиологические показатели (сальмонеллы, L. monocytogenes, КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, S. Aureus не обнаружены) образца мясного хлеба с добавлением 10 % ягодных выжимок морошки от массы мясного сырья соответствовали ГОСТ Р 23670-2019 и ТР ТС 034/2013, что свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта.