Введение. Успешное культивирование плодовых и декоративных растений в регионах с суровым климатом в настоящее время остается актуальной задачей. Низкорослый кустарник японская айва (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl ex Spach., Maloideae, Rosaceae) высотой около 1 м, благодаря усилиям растениеводов и селекционеров способен в условиях Западной Сибири давать урожай, пригодный для пищевой промышленности [1–3]. Спелые плоды хеномелеса имеют кисловато-терпкий вкус и содержат полезные вещества, среди которых витамины (аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротиноиды), органические кислоты, сахара, пектины и др., необходимые в технологии переработки [4–6].Интродукционная коллекция Ch. japonica в Новосибирской области была заложена в 1981 г. Изучение ее плодов проходило с 2000 г., когда большинство растений (70 %) вступило в период плодоношения (рис. 1).   Рис. 1. Плодоношение Ch. japonica в Новосибирской области  Среди культиваров этого вида было отмечено генетическое разнообразие по продуктивности и размерам плодов. Отборная форма, имеющая наиболее крупные плоды (массой до 49 г), отличалась урожайностью в 2 кг с куста. Остальные формы давали по 0,5–1,0 кг с куста, имели плоды массой 25–35 г [7, 8]. Для культивирования Ch. japonica и использования ее плодов в целях переработки необходимы знания о поражениях растений фитопатогенами и повреждениях насекомыми [9].Сведения по биохимическому составу плодов Ch. japonica из Новосибирской области представлены в таблице 1. Плоды богаты витаминами и кислотами, отличаются высоким содержанием дубильных веществ.  Таблица 1Биохимическая характеристика плодов японской айвы [7] ПоказательMinMaxM (среднее)Витамин Р, мг/ 100 г850910880Витамин С, мг/100 г49,7141,395,5Витамин В1, мг/100 г106122114Витамин В2, мг/100 г87330208,5Пектины, %2,02,52,3Сумма сахаров, %2,54,53,5Органические кислоты, %3,57,85,7Дубильные вещества, %80025001650  В рационе человека для полноценного питания должны быть продукты, содержащие биологически активные вещества. Благодаря ароматным плодам Ch. japonica получаются овощные нектары, в которых пюре из моркови и тыквы наделены общеукрепляющими и лечебно-профилактическими свойствами [3, 6]. В ассортименте экспериментальных продуктов из хеномелеса, производимых в Крыму, есть цукаты, джем, бальзамы и вина [5]. В Европе витаминные плоды добавляют при изготовлении мармелада, конфет, лимонада, йогуртов, мороженого, фруктового нектара и арома-экстрактов [10–12], применяя их как в свежем виде, так и переработанном.В процессе отжима сока с высокой кислотностью (pH 2,6), который включен в производственную технологию [12], определенная часть полезных питательных веществ остается в выжимке и может использоваться в производстве различной продукции. Пищевое сырье, полученное из сушеных и замороженных плодов, позволяет свободнее регулировать сроки переработки.Цель исследования – изучение химического состава выжимок, остающихся в процессе прессования сока.Задачи: определение содержания витамина С, каротиноидов, общего сахара, золы, белка, жира, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а также изучение санитарно-гигиенических свойств мороженных и сушеных заготовок из плодов Ch. japonica.Материал и методы. Материалом для исследования служили плоды Ch. japonica, собранные в коллекции Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И.В. Мичурина (пос. Агролес, Искитимский район, Новосибирская обл.). Свежеотжатую выжимку из целых плодов с семенами и выжимку из очищенных плодов без семян получали методом прессования. Для замораживания плоды выдерживали в морозильной камере при температуре -15…-18 °С. Сушка целых плодов хеномелеса проходила в инфракрасном сушильном шкафу с принудительной конвекцией при температуре 30…40 °С, затем плоды размалывали в многофункциональной мельнице-дробилке. Изучение биохимического состава и наличия патогенов в пищевом сырье из плодов Ch. japonica начато в 2002–2004 гг. в лаборатории Сибирского университета потребительской кооперации (Сиб УПК) на кафедре продовольственных товаров (согласно ГОСТам и общепринятым методикам) и дополнено в 2018–2020 гг. Содержание макро- и микроэлементов в пищевом сырье определяли атомно-адсорбционным методом после мокрого озоления исследуемых проб.Результаты и их обсуждение. В результате данного исследования определено содержание витаминов, особенно аскорбиновой кислоты и каротиноидов, в продуктах переработки хеномелеса японского. При сравнении выжимок, полученных из плодов Ch. japonica, мы отмечаем (рис. 2, а), что в продукте из целых плодов максимальное содержание витамина С достигает 154 мг%, а в выжимке из мякоти, где удалены семенные камеры, содержится меньше витамина С (на 15 %) и каротиноидов (на 13,7 %).    Рис. 2. Максимальные показатели содержания витаминов (a) и других веществ (b)в выжимках из целых плодов Ch. japonica с семенами и из мякоти без семян  Как показано на рисунке 2, b, обе выжимки, из целых плодов и из мякоти, обогащены пищевыми волокнами (13,9 и 10,3 % соответственно). Доли сахаров (6 %) и белка (около 3 %) практически одинаковые в обеих выжимках. Значительные различия отмечены по содержанию доли жира. В плодах Ch. japonica с семенами (10,6 %) массовая доля жира в 10 раз больше, чем в выжимке без семян (0,3 %). Можно сказать, что эти отходы от производства соков могут служить дополнительным источником биологически активных веществ и пищевых волокон для обогащения ими мучных и сахарных продуктов. Использование пищевого сырья из плодов Ch. japonica с семенами позволит насытить продукты переработки жирными маслами, поскольку эти питательные биокомпоненты (не содержащие горького амигдалина) обогащены витаминами F и E [5]. В плодах находится в среднем от 28 до 87 семян. Семена, извлеченные их сибирских плодов Ch. japonica, содержат много белка (30.%) и железа (111 мг/кг), имеют марганец (34 мг/кг), фосфор (0,6 %), калий (0,8 %), кальций и магний (по 0,2 %), цинк и медь. Токсичные элементы в семенах не найдены.Анализ минеральных элементов, проведенный на соковых выжимках, показал, что в них присутствуют калий, цинк, фосфор, кальций, медь и марганец (рис. 3). В их составе отмечены следующие различия: макроэлементы (особенно калий – 1,37 %) превалируют в выжимках из целых плодов с семенами, а в мякоти без семян, наоборот, больше микроэлементов (на 14–17 %).    Рис. 3. Содержание макро- (a) и микроэлементов (b) в выжимках из целых плодов и мякоти плодов Ch. japonica без семян  Что касается токсичных элементов, то содержание кадмия и свинца в выжимках не превышает допустимых санитарных норм, по мышьяку и ртути обнаружены только следы, что свидетельствует о безопасности продуктов переработки.Важной задачей пищевой промышленности является контроль за качеством пищевого сырья. Опасны тяжелые металлы эндогенного происхождения, появляющиеся в плодах агрокультур, особенно посаженных около автомагистралей и химических производств. В таблице 2 показан результат анализа содержания токсичных элементов. В пищевом сырье из замороженных и сушеных плодов хеномелеса не обнаружено примесей свинца, кадмия, мышьяка; ртуть не превышает допустимых санитарных норм. Таблица 2Токсичные элементы и микробиологические показатели в замороженныхи сушеных плодах японской айвы в Новосибирской области ПоказательГОСТПДКПлоды хеномелеса с семенамиСвежезамороженныеСушеныеТоксичные элементы, мг/кгСвинец 26932-860.4Не обнаруж. Не обнаруж.Кадмий26933-860.03Не обнаруж.Не обнаруж.Мышьяк31628-20120,2Не обнаруж.Не обнаруж.Ртуть26927-860,020,0020,002Микробиологические показатели, КОЕ/гКМАФАнМ*10444.15-941·1043·1032·102Кишечная палочка31747-2012Отсут.Не обнаруж.Не обнаруж.СальмонеллаР51448-995·104Не обнаруж.2·102Стафилококк31746-2012Отсут.Не обнаруж.Не обнаруж.Клостридиум29185-2014Отсут.Не обнаруж.Не обнаруж.Дрожжи10444.12-20131·102Не обнаруж.Не обнаруж.Плесень10444.12-20131·1026.5·101Не обнаруж      * КМАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.  Обязательный контроль осуществляется за санитарно-гигиеническим уровнем в производстве и условиями хранения продуктов питания. Пищевое сырье (после сушки и заморозки) было исследовано по микробиологическим смывам на наличие патогенных микроорганизмов. В них отсутствуют бактерии кишечной палочки (Escherichia coli), стафилококка (Staphylococcus sp.), клостридиума (Clostridium sp.) и дрожжевые грибы (класс Scharomyces). Сальмонеллы (Salmonella bongori, S. enterica) и плесневые грибы (классов Ascomycetes, Zygomycetes) не превышают предела допустимых санитарных норм, что соответствует ГОСТам, утвержденным в Российской Федерации.Заключение. В результате исследований, проведенных в Новосибирской области, установлена высокая пищевая ценность выжимок из плодов Ch. japonica, что позволит организовать безотходную технологию переработки продуктов.По содержанию витаминов, пищевых волокон, жирных масел выжимки из целых плодов превосходят выжимки из мякоти. В химическом составе выжимок из целых плодов и из мякоти без семян выявлены витамин С (154 и 131 мг%), каротиноиды (80 и 69 мг%), пищевые волокна (13,9 и 10,3 %), сахара (6,9 и 6,3 %), жирные масла (10,6 и 0,3 %).Выжимки из целых плодов хеномелеса особенно богаты фосфором (0,18 %), калием (1,37 %) и медью (3,2 мг/кг). Растительное сырье, полученное из плодов с семенами хеномелеса, может служить одним из компонентов для обогащения биологически важными веществами некоторых пищевых продуктов, особенно мучных и сахарных. При этом выжимки из очищенных плодов более насыщены марганцем (5,8 мг/кг) и цинком (6,9 мг/кг).Определение токсичных веществ (включая тяжелые металлы) и микробиологический анализ показали, что в пищевом сырье из замороженных и сушеных плодов Ch. japonica соблюдены требования к критериям безопасности, поэтому они могут использоваться для переработки в пищевой промышленности.