Введение. Мониторинг мирового рынка мясной продукции демонстрирует стабильный рост потребления полуфабрикатов из мяса птицы. Следует отметить, что параллельно наблюдается тенденция увеличения потребления обогащенных мясных продуктов благодаря применению растительных компонентов [1, 2]. Комбинирование животных и растительных ингредиентов обеспечивает их взаимное обогащение недостающими биологически активными веществами, а замещение определенной доли животного сырья на растительное – нивелированию негативного воздействия его отдельных нутриентов, в частности холестерина, на организм человека, что может выступить в качестве основы для разработки профилактического питания [3, 4]. Все это логично вписывается в закономерности, выявленные между заболеваниями сердечно-сосудистой системы и структурой питания и побудившие к разработке рекомендаций, ограничивающих потребление животных жиров. Предысторией этого вопроса послужило открытие механизмов, индуцирующих повышение уровня липопротеинов низкой плотности и холестерина в крови человека [5]. Между тем известно, что такие полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, содержащиеся, к примеру, в семенах тыквы, играют исключительную роль в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения [6]. Семена тыквы также богаты белком, содержат витамины A, B1, B2, B6, PP, E, фосфолипиды, флафоноиды, макро- и микроэлементы: Fe, Mg, Zn, Se, K, Ca и др. [7].Цель исследований – изучение возможности применения семян тыквы в рецептуре рубленого полуфабриката из мяса птицы в направлении корректировки его пищевой ценности.Задачи: провести сравнительный анализ нутриентного состава голландского сыра и очищенных семян тыквы, изучить органолептические показатели и пищевую ценность рубленого полуфабриката базовой и модифицированной рецептур.Объекты и методы. Объектами изучения выступили:– сыр «Голландский» с массовой долей жира 45 %, ГОСТ 32260-2013, производитель ООО «Великолукский Молочный Комбинат» (Псковская обл., г. Великие Луки, ул. Новосокольническая);– семена тыквы очищенные «Семушка», ТУ 9760-004-76440635-2016, производитель ООО «Комсервис» (Московская обл., г. Мытищи, д. Новосельцево);– модельные образцы запеченного рубленого полуфабриката «Кордон-Блю». Контрольные пробы готовили по базовой рецептуре (ТУ 9214-013-64474310-12 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Технические условия»), опытные пробы – путем замещения сыра на измельченные семена тыквы (расчет производили по содержанию жира, чтобы сохранить его исходный уровень): опыт № 1 – с замещением 20 % молочного жира в составе сыра на растительный жир в составе семян тыквы, опыт № 2 – с замещением 50 %, опыт № 3 – с замещением 100 % (табл. 1). Процент замещения сырья был выбран с учетом известных научных данных по использованию семян тыквы в производстве сыров и мясных продуктов [8–11]. Перерасчет закладки соли был произведен с учетом ее содержания в сыре, воды – с учетом влажности семян тыквы и повышения содержания пищевых волокон в готовом продукте [10, 11]. Сформованные образцы полуфабриката запекали при t = 180 °С в течение 15–20 минут.  Таблица 1Рецептура модельных образцов рубленого полуфабриката «Кордон-Блю» СырьеРасход, кгКонтрольОпыт № 1Опыт № 2Опыт № 3Мясо птицы кусковое (грудка)60,0060,0060,0060,00Кожа куриная14,0014,0014,0014,00Начинка (сыр)13,0010,406,50–Начинка (семена тыквы)–1,403,506,90Клетчатка1,001,001,001,00 Вода12,0014,1414,8517,79Соль поваренная1,001,061,151,31Пищевая добавка «Гриль комби PF»0,900,900,900,90Пищевая добавка «Арома перфект»0,350,350,350,35  В семенах тыквы содержание влаги определяли по ГОСТ 33977-16, в сыре – по ГОСТ 3626-73, белка и жира – по МУ 4237-86, поваренной соли – по ГОСТ 3627-81. В мясных продуктах массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-16, белка – по ГОСТ 25011-17, жира – по ГОСТ 23042-15, поваренной соли – по ГОСТ 9957-15. Содержание холестерина в сыре определяли по МУК 4.1.3667-20, в мясном продук­те – по МУК 4.1.3666-20. Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 9959-2015. Содержание пищевых волокон определяли по [12], минеральных элементов – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удовлетворение суточной потребности в нутриентах соотносили с нормами их потребления согласно МР 2.3.1.0253-21.Результаты и их обсуждение. Сравнение пищевой ценности исследуемого сырья (табл. 2) выявило, что семена тыквы уступают сыру только по количеству трех минеральных элементов, а именно – Са, Na (в 82,3 и 55,5 раза соответственно) и К, на фоне более низкой влажности (в 8,4 раза). Изучаемый растительный материал отличается повышенным содержанием жира (в 1,9 раза), богатого полиненасыщенными жирными кислотами, белка (на 51,3 %), эссенциальных элементов – Cu (в 32,4 раза), Mn (в 30,9 раза), Se (в 13,1 раза), Со (в 7,5 раза), Fe (в 6,8 раза), Mo (в 3,3 раза), Mg и Zn (в 2,7-2,8 раза), P (в 1,8 раза), наличием пищевых волокон, имеющих важное технологическое и физиологическое значение, и отсутствием холестерина и поваренной соли. Таблица 2Химический состав сырья ПоказательРезультаты испытанийсырасемян тыквыМассовая доля влаги, %41,2±2,34,9±0,2Содержание белка, г/100 г23,2±1,135,1±1,4Содержание жира, г/100 г25,4±1,347,6±2,5Массовая доля поваренной соли, %2,4±0,1–Содержание холестерина, мг/100 г498,7±15,2–Содержание пищевых волокон, г/100 г:–5,9±0,2растворимых–2,5±0,1нерастворимых–3,4±0,2Минеральные элементы, мг/кг:  Ca8970,74±207,13109,41±4,49Со0,009±0,0010,068±0,002Cu0,24±0,017,77±0,23Fe5,20±0,2135,47±1,78К980,03±17,44–Mg580,14±9,221588,09±11,95Mn0,69±0,0221,35±1,02Mo0,090±0,0030,30±0,01Na11033,06±301,08199,07±6,71P5379,77±105,679924,21±55,13Se0,101±0,0061,31±0,05Zn15,40±0,5143,12±2,47  Таким образом, установлена эффективность замещения сыра «Голландский» на семена тыквы очищенные в направлении повышения уровня содержания отдельных нутриентов в готовом рубленом полуфабрикате и снижения в нем холестерина.На следующем этапе оценивали влияние различных вариантов замены сыра «Голландский» на измельченные семена тыквы «Семушка» на потребительские характеристики готового продукта. Определено, что только опытные образцы со 100 %-м замещением молочного жира на растительный имеют максимально сниженный балл по всем оцениваемым органолептическим показателям, за исключением «внешнего вида» (рис.). Для этих проб свойственна недостаточная выраженность характерных сенсорных признаков.    Профилограмма модельных образцов рубленого полуфабриката  Определено, что с заменой жировых основ до 50 % включительно несколько изменяются органолептические показатели модельных образцов рубленого полуфабриката, но остаются в пределах категории качества «очень хорошее». В этой связи в дальнейших испытаниях принимали участие контроль и опыт 2 (при максимальной дозировке растительного сырья сохраняет высокие потребительские характеристики).Особый интерес представляло изучение нутриентного состава отобранных образцов (табл. 3). Определено, что по количеству влаги, жира, белка, поваренной соли, а также минералов, Na и P контрольная и опытная модели не имеют существенных различий. При этом в изделиях базовой рецептуры содержится в 2 раза больше макроэлементов Са и К. Однако в полуфабрикатах модифицированного состава обнаружены более высокие уровни 9-эссенциальных компонентов: пищевых волокон (на 19,4 %), минеральных элементов – Cu и Mn (в 8,3–8,7 раза), Se (в 3,9 раза), Со и Fe (в 2,1–2,3 раза), Mo (в 1,4 раза), Mg и Zn (в 1,2 раза) и сниженное в 3,3 раза содержание холестерина.  Таблица 3Химический состав модельных образцов рубленого полуфабриката ПоказательРезультаты испытанийконтроляопыта № 2123Массовая доля влаги, %67,7±2,467,9±2,1Массовая доля жира, %6,2±0,36,1±0,3Массовая доля белка, %22,1±1,320,6±1,1Массовая доля поваренной соли, %1,41±0,071,40±0,05Содержание холестерина, мг/100 г87,2±3,1 (29,0*)26,2±1,1 (8,7*)Содержание пищевых волокон, г/100 г1,60±0,08 (8,0*)1,91±0,07 (9,5*)Минеральные элементы, мг/кг:  Ca49,5±1,8 (0,5*)24,6±1,1 (0,2*)Со0,0100±0,001 (0,002*)0,021±0,001 (0,02*)Cu0,27±0,01 (2,7*)2,25±0,10 (22,5*) Окончание табл. 3123Fe4,44±0,12(4,4* для мужчин,2,5* для женщин)10,35±0,54(10,3* для мужчин,5,7* для женщин)К7946,03±211,32 (22,7*)3973,12±88,92 (11,4*)Mg153,06±6,22 (3,6*)189,21±6,41 (4,5*)Mn0,76±0,03 (3,8*)6,60±0,27 (33,0*)Mo0,10±0,01 (0,7*)0,14±0,01 (1,0*)Na1820,12±50,64 (9,1*)1799,07±42,36 (9,0*)P2698,08±57,87 (38,5*)2688,98±52,46 (38,4*)Se0,07±0,01(10,0* для мужчин,12,7* для женщин)0,27±0,02(38,6* для мужчин,49,1* для женщин)Zn5,12±0,16 (4,2*)6,42±0,17 (5,3*)* удовлетворение суточной потребности в нутриентах при употреблении 100 г изделий.  При употреблении 100 г изделий традиционной рецептуры организм взрослого человека сможет покрыть существенный процент суточной потребности не только в таких необходимых компонентах, как минеральные элементы P (38,5) и К (22,7), но и в холестерине (29,0), что не соответствует канонам здорового питания. Применение же семян тыквы в заданном соотношении позволяет значительно повысить возможность ликвидации дефицита в пищевом рационе Se (38,6 % от потребности для мужчин, 49,1 % для женщин), Mn (33,0 %), Cu (22,5 %) на фоне снижения потребления холестерина (8,7 %) при приеме аналогичного количества опытного образца. Известно, что Se ускоряет метаболизм жирных кислот и работает вместе с витамином Е как антиоксидант. Mn участвует в регуляции липидного и углеводного обмена, необходим для образования красных кровяных телец и повышения уровня гемоглобина. Cu входит в состав многих ферментов, отвечающих за высвобождение энергии из углеводов, жиров и белков.Заключение. Конкурентное преимущество семян тыквы по отношению к сыру определяется повышенным содержанием в них жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, белка, эссенциальных элементов – Cu, Mn, Se, Со, Fe, Mo, Mg и Zn, P, наличием пищевых волокон и отсутствием холестерина. Замена голландского сыра на семена тыквы в предложенном соотношении позволяет существенно повысить в готовом рубленом полуфабрикате содержание Se, Mn, Cu и снизить уровень холестерина.