Введение. Экстракты на основе березового гриба пользуются большим спросом у населения Российской Федерации, а также проявляется большой интерес к ним у зарубежных стран. Их применяют при паталогиях желудочно-кишечного тракта, раке как общеукрепляющее, тонизирующее средство [1, 2]. Ценными биологически активными веществами являются полифенольные соединения и бета-глюкан, обладающий иммуномодулирующим, противоопухолевым и противовоспалительным действием [3]. В водных экстрактах чаги содержатся разные комплексы меланина [4–6]. Экстракты чаги обладают противоаллергическим действием [7].В настоящее время доказано разрушительное действие свободных радикалов на организм человека, поэтому ведутся активный поиск и исследования извлечений из природных объектов, обладающих антиоксидантным действием.Установлено, что водные извлечения чаги обладают высокой антиоксидантной активностью (АОА) – 2,0–7,0 Кл/мл [8].В последние годы все более популярными становятся напитки с использованием натуральных сырьевых источников, которые помимо удовлетворения в необходимом количестве жидкости, пополнения необходимыми пищевыми компонентами являются профилактическими средствами при различных заболеваниях [9–12].С целью сохранности ценных биологически активных веществ, содержащихся в чаге, представляло интерес получить водный экстракт, из которого затем сублимат, и разработать безалкогольный напиток с этим компонентом.Цель исследования – разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги (Inonotus obliquus) и оценка их качества.Задачи: получение настоя березового гриба чаги и сублимата; разработка рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги; определение качественных показателей полученных безалкогольных напитков.Материалы и методы. Для приготовления напитков использованы следующие виды сырья:- вода природная питьевая артезианская с общей минерализацией 04, г/л;- березовый гриб чага (ГОСТ 24027.1-80);- сублимированный экстракт чаги.Определение углеводов проводили перманганатным методом согласно ГОСТ 8756.1387. Определение фармакопейных показателей –согласно методике ГФ 42-53-72 [13].Соответствие органолептических и физико-химических показателей напитков – по ГОСТ 28188-2014, микробиологические показатели – по ТР ТС 021/2011 [14–15].Для приготовления безалкогольных напитков из растительного сырья были получены водные и сублимированные экстракты чаги.Водные экстракты чаги получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:100 в течение 24 часов при температуре 20 °С.Сухие экстракты чаги получали методом вакуумной сублимационной сушки с использованием сублиматора «БиоРус». Данная технология позволяет сохранить в экстракте все биологически активные вещества, содержащиеся в чаге. Выход сублимированного экстракта составил из 1 литра жидкого экстракта 4 грамма влажностью 3,55 %. Сублимированный экстракт чаги (порошок) имел коричневый цвет, хорошо растворялся в воде.Результаты и их обсуждение. Качественные показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 2.  Таблица 1Органолептические показатели сублимированного экстракта чаги ПоказательСублимат водного экстракта чагиВнешний видАморфный и гигроскопичный порошокЦветКоричневыйВкусГорьковатый, слегка вяжущийЗапахАроматный, специфическийТаблица 2Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги ПоказательСублимат водного экстракта чагиСодержание ПФК, %22,50Содержание углеводов, %7,00Индекс растворимости, см3 сырого осадка0,28Гигроскопичность, %45,00Влажность, %3,55  Согласно результатам (табл. 2), содержание веществ полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.Была определена гигроскопичность сублимированного экстракта березового гриба чаги, т.е. способность порошкообразных средств поглощать пары воздуха. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00 %. Влажность сублимированных экстрактов чаги – 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи. Следовательно, полученный готовый продукт будет соответствовать срокам годности и не должен терять свойства в течение 24 месяцев при условии соблюдения необходимых режимов хранения.Для изготовления безалкогольных напитков использовали сублимированный экстракт березового гриба – чаги. Состав рецептур разработанных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведен в таблице 3. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведена в таблице 4.  Таблица 3Состав рецептур безалкогольного напитка на основе артезианской водыи сублимированного экстракта чаги, г/л ПоказательРецептура № 1Рецептура № 2Рецептура № 3Вода артезианская999,75999,50999Сублимированный экстракт чаги0,250,501,00Итого100010001000 Таблица 4Органолептическая оценка безалкогольных напитковна основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги ПоказательРецептура № 1Рецептура № 2Рецептура № 3Внешний видПрозрачная жидкостьПрозрачная жидкостьПрозрачная жидкостьЦветЗолотистыйЗолотисто-коричневыйЧайный насыщенныйЗапахОтсутствуетСлегка уловимый запах чагиУловимый запах чагиВкусСлегка древесныйС древесным послевкусиемТерпкийНаличие осадкаНезначительныйНезначительныйНезначительный  По органолептическим показателям и дегустационной оценке выбран наилучшим образец № 2 с добавлением сублимированного экстракта чаги в количестве 0,5 г на 1000 мл.Физико-химические показатели безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 5. Микробиологические показатели разработанного напитка – в таблице 6.  Таблица 5Физико-химические показатели безалкогольного напиткана основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги ПоказательЧисловое значение показателяСодержание сухих веществ, %0,05Кислотность7,50 Таблица 6Показатели микробиологической безопасности безалкогольного напитка ПоказательНормативОпытБГКП (колиформы), см3В 333 не допускаютсяВ 333 не обнаруженыКМФАнМ (КОЕ/см3)Не более 30Менее 1Патогенные, в том числе сальмонеллы, гВ 100,0 не допускаютсяВ 100,0 не обнаружены По микробиологическим показателям безалкогольный напиток на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба чаги соответствует нормативной документации.Энергетическая ценность опытных образцов безалкогольных напитков приведена в таблице 7. Таблица 7Энергетическая ценность напитка на основе артезианской водыи сублимированного экстракта чаги ОбразецСодержание, г/100 г продуктаКалорийность,ккал/кДж в 100 г продуктаЖирыБелкиУглеводыЧага000,00350,014/0,0586  Как видно из результатов таблицы 7, напиток обладает низкой энергетической ценностью.Заключение. Разработаны условия получения водных настоев сырьевых компонентов: жидкостный модуль 1:100, продолжительность настаивания 24 часа при температуре 20 °С. Получены сублимированные экстракты березового гриба – чаги.Определены органолептические и физико-химические показатели сублимированных экстрактов чаги. Содержание веществ полифенольного комплекса 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.Разработаны рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов чаги.Установлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полученных безалкогольных напитков. Наилучшую органолептическую и дегустационную оценку получили опытные образцы, приготовленные по рецептуре № 2 для напитка с добавлением сублимированного экстракта чаги (0,5 г на 1000 мл воды).