Введение. Одной из задач государственной политики в связи с утвержденным распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р. является вопрос оптимизации питания для различных возрастных групп населения, в т. ч. обеспечение многофункциональными продуктами питания, которые в свою очередь способны не только укрепить здоровье, но и обеспечить высокую работоспособность, атакже создать условия для адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды. В связи с ежегодным ростом потребления общего объема производства на 15–20 % функциональные и специализированные продукты питания являются востребованными [1, 2].В соответствии с рекомендациями всемирной организации здравоохранения потребление пищевых волокон должно составлять не менее 20 г в день именно, поэтому целесообразна разработка продуктов с их повышенным содержанием с целью восполнения дефицита в организме.Введение в рецептуры новых компонентов с функциональными свойствами требует уточнения технологических режимов и введения новых дополнительных операций, учитывающих особенности добавок. Четкое соблюдение рецептуры и технологических режимов является основой производства продукта [3–5].На основании изученной литературы, а также анализа научных данных в области блюд из мясных рубленых изделий (котлет), разработка рецептуры и технологии котлет с использова­нием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна повышенной пищевой ценности является актуальной научной задачей [4–6]. В работе изучена возможность использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) в производстве блюд из мясных рубленых изделий [6].Полуфабрикат представляет смесь в виде цельносмолотой муки из пророщенного зерна (пшеница – 14 %; рожь – 44; ячмень – 14; овес – 28 %) с размером частиц 200–400 мкм, состав которого обоснован математическим моделированием [7].В ранее проведенных исследованиях установлено, что ППЗ обладает повышенным содержанием белков, пищевых волокон, в тоже время энергетическая ценность составляет 321,1 ккал (табл. 1) [8]. Таблица 1Пищевая ценность ППЗ на 100 г ПоказательСодержание на 100 г продуктаБелки, г12,4Жиры, г2,9Углеводы, г65,3В т. ч.: пищевые волокна11,7крахмал47,0моно- и дисахариды5,3Энергетическая ценность, ккал321,1 Кроме того, смесь обладает источником витаминов группы В, токоферолов, макро- и микроэлементов, а также глутаминовой кислоты, которая может частично заменить аргинин, который является незаменимой аминокислотой в детском возрасте [8].Цель исследования – разработка рецептур и технологии блюд из мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта. Использование ППЗ в разработанной рецептуре позволит повысить не только пищевую ценность, но и расширить ассортимент блюд мясных рубленых изделий для питания детей школьного возраста.Задачи: отработать рецептуры и технологию котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ; провести органолептическую оценку готовых образцов; определить физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий; определить пищевую ценность разработанного изделия.Объекты и методы. Исследование проводили в лабораториях кафедры технологии питания и Единого лабораторного комплекса ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». Основой для разработки послужила рецептура № 416 котлет рубленых из говядины из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [9] (табл. 2).  Таблица 2Стандартная рецептура по СТН № 416 «Котлета рубленая из говядины», г СырьеМасса бруттоМасса неттоГовядина (котлетное мясо)10174Хлеб пшеничный1818Молоко 3,2 %2424Сухари панировочные1010Масло подсолнечное66Итого масса полуфабриката–123Итого масса жареных котлет–100  С целью определения влияния ППЗ на качество полуфабрикатов из рубленого мяса были приготовлены контрольные и опытные образцы котлет. Контрольный образец – котлета рубленая из говядины по стандартной рецептуре СТН № 416; образец 1 – котлета с 25 % заменой хлеба на ППЗ; образец 2 – с 50 % заменой; образец 3 – с 75 % заменой; образец 4 – котлета с полной заменой хлеба на ППЗ. Использованы общепринятые стандартные методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Органолептические показатели качества готовой продукции определяли методом количественного дескрипторно-профильного анализа по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ ISO 6658-2016. Массовую долю влаги или сухих веществ – методом воздушно-тепловой сушки по ГОСТ 5900-2014. Пищевые волокна – ферментативно-гравиметри­ческим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Пищевую ценность рассчитывали по формуле [10]:  ЭЦ = 17,2 · Б + 38,9 · Ж + 17,2 · (У – ПВ) + 8,0 · ПВ,  где ЭЦ – энергетическая ценность, кДж; Б – содержание белка, г; Ж – содержание жиров, г;У – содержание углеводов, г; ПВ – содержание пищевых волокон, г.Микробиологические показатели безопасности определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 [8].Результаты и их обсуждение. При проведении эксперимента за основу был взят полуфабрикат из цельносмолотого пророщенного зерна (пшеница, рож, ячмень, овес). Для сохранения влажности полуфабриката и готового изделия рецептура изменялась в соответствии с разностью влажности хлеба пшеничного (35,2 %) и ППЗ (17,0 %). Структурная схема приготовления котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ представлена на рисунке 1.  Запекание, пароконвектомат Electrolux AOS202ETA1 267205, 180 °С, 10–15 мин ППЗ Молоко 3,2 % Замачивание Соль Измельчение, мясорубка РС-98L 3 кВт Панировка Сухари панировочные Масло растительное Жарка, ЭП-4ЖШ, 300 °С, 5–10 мин Говядина Измельчение, мясорубка РС-98L 3 кВт Дозирование Формирование   Рис. 1. Структурная схема приготовления котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ  Для оценки качества использован балльный метод (5-балльная шкала интенсивности дескрипторов): 0 – не воспринимается; 1 – слабо воспринимается; 2 – довольно слабо воспринимается; 3 – воспринимается средне; 4 – довольно сильно воспринимается; 5 – сильно воспринимается. Ниже представлены результаты балльной органолептической оценки (рис. 2).   Рис. 2. Балльная органолептическая оценка готовых образцов  Установлено, что органолептические показатели образца 1 не изменились. У образцов 2, 3 и 4 органолептические показатели меняются практически одинаково: появляется слабый крупяной привкус, консистенция уплотняется; у образца 4 появляется слабый крупяной аромат. При этом увеличение плотности не повлияло на сочность котлет.Оптимальной, благоприятно влияющей на органолептические показатели готового продукта является полная замена хлеба на ППЗ. Дальнейшее увеличение содержания ППЗ за счет снижения количества других компонентов нецелесообразно, так как ведет к снижению биологической ценности опытных образцов (снижение содержания всех незаменимых аминокислот). К физико-химическим показателям мясных рубленых полуфабрикатов относят массовую долю мышечной ткани, белка, жира и хлеба. К физико-химическим показателям качества котлет относят влажность готового изделия, массовую долю белка и жира. Физико-химические показатели полуфабриката и котлет представлены в таблицах 3, 4 соответственно. Таблица 3Физико-химические показатели разработанного полуфабриката Показатель, %Норма [11, 12]КонтрольОбразец 4Массовая доля мышечной ткани45,0–60,054,4 ± 0,554,4 ± 0,5Массовая доля белкаНе менее 10,014,2 ± 0,513,3 ± 0,5Массовая доля жираНе более 35,014,0 ± 0,514,5 ± 0,5Массовая доля хлебаНе более 16,013,2 ± 0,513,2 ± 0,5 Таблица 4Физико-химические показатели котлет после тепловой обработки Показатель, %КонтрольОбразец 4Влажность69,1 ± 0,568,6 ± 0,5Массовая доля белка14,7 ± 0,214,9 ± 0,2Массовая доля жира8,6 ± 0,28,4 ± 0,1Удовлетворение потребности в пищевых волокнах1,0 ± 0,53,5 ± 1,0 Ниже представлены сравнительный анализ пищевой ценности котлет (табл. 5). Таблица 5Сравнительный анализ пищевой ценности котлет (n = 3) ПоказательСодержание на 100 г продуктаКонтрольОбразец 4Белки, г14,7 ± 0,214,9 ± 0,2Жиры, г8,6 ± 0,28,4 ± 0,1Углеводы, г6,7 ± 0,87,9 ± 0,8В т. ч.: моно- и дисхариды0,4 ± 0,20,8 ± 0,2крахмал5,1 ± 0,35,7 ± 0,2пищевые волокна0,2 ± 0,10,7 ± 0,2Энергетическая ценность, ккал167,7171,2  В результате использования ППЗ в приготовлении котлеты образец 4 содержание белков и жиров осталось без изменений. Содержание углеводов увеличилось на 17,9 %, в т. ч. содержание пищевых волокон увеличилось на 250 %. При этом энергетическая ценность изменилась по сравнению с контрольным образцом.В связи с этим была разработана технико-технологи­ческая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002 [7].Расчет химического состава сырья котлеты «Полевая» представлен в таблице 6. Таблица 6Химический состав сырья 100 г котлеты «Полевая»,  СырьеМассаБелкиЖирыУглеводыКрахмалПВЭЦ, ккалбруттонеттоГовядина1017413,811,8000166,8ППЗ18182,20,511,88,52,157,8Молоко 3,2 %28280,80,91,30017,1Сухари панировочные10101,306,760,537,2Масло подсолнечное660600055,8Итого сырья–13618,119,719,814,52,6334,7 Заключение. В ходе работы были проведены исследования по возможности использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ). Основываясь на предварительных исследованиях выбран состав ППЗ: пшеница – 14 %; рожь – 44; ячмень – 14; овес – 28 %. ППЗ из пророщенного зерна обладает высоким содержанием белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), а также витамина С (5,9 мг/100 г). Именно поэтому использование ППЗ в производстве блюд из мясных рубленых изделий с целью улучшения пищевой и биологической ценности является важной и актуальной задачей.Установлено, что разработанное изделие обладает высоким содержанием пищевых волокон. В ходе исследования была разработана технология, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002.Установлено, что из четырех разработанных образцов наиболее сбалансированным по органолептическим и физико-химическим показателям является образец 4, т. е. с полной заменой хлеба пшеничного на ППЗ. Кроме того, в разработанном изделии увеличилось содержание углеводов на 17,9 %, а также пищевых волокон на 250 %. Энергетическая ценность изменилась не значительно по сравнению с контрольным образцом. Использование разработанного полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве блюд из мясных рубленых изделий позволит не только расширить ассортимент блюд для школьного питания, но и повысить пищевую ценность изделия, в т. ч. повышение глутаминовой кислоты, необходимой в детском возрасте.