Введение. Мясные продукты широко представлены на рынке пищевых продуктов и пользуются большим спросом среди различных групп населения, являясь источником необходимых для поддержания жизнедеятельности организмов белков и входящих в их состав аминокислот. В современных условиях насыщенности рынка обращает на себя внимание широкий ассортимент мясных продуктов и полуфабрикатов из них, а также субпродуктов, направленный на удовлетворение потребностей в белковом питании любых категорий потребителей. Обработанные субпродукты в общем количестве реализуемой мясной продукции составляют пятую ее часть и используются для приготовления фаршей, паштетов, мясных консервов, начинок для пирогов, а также в качестве корма для животных [1]. В связи с востребованностью субпродуктов населением и их пищевой ценностью, заключающейся в наличии в них ферментов, расщепляющих белки, витаминов и микроэлементов, независимая оценка качественных показателей обработанных субпродуктов, поступающих в торговые сети города Омска, актуальна и практически значима.Цель исследования – анализ безопасности мясных субпродуктов производителей Омской области.Задачи: определение в образце мясного субпродукта санитарно-значимых показателей (содержание тяжелых и радиоактивных металлов, микробиологического профиля, наличия антибиотиков и пестицидов) и показателей качества (органолептического и физико-химического профиля).Материалы и методы. Наименование образца испытаний: субпродукты убойных животных, охлажденные и замороженные (говядина); субпродукты мясные, обработанные 2-й категории – легкое говяжье, замороженное. Масса пробы: 2 кг. Таблица 1 Методы исследований показателей безопасности ПоказательМетод испытаний12Токсичные элементыКадмийГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)МышьякГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаРтутьГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые.Методы определения ртутиСвинецГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье.Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)РадионуклидыЦезий 137ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые.Метод определения содержания цезия Cs-137АнтибиотикиБацитрацинМУ 3049-84. Методические указания по определению остаточныхколичеств антибиотиков в продуктах животноводстваЛевомицетинМУК 4.1.1912-04. Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографиии иммуноферментного анализаТетрациклиновая группаМУ 3049-84. Методические указания по определению остаточныхколичеств антибиотиков в продуктах животноводстваПестицидыГХЦГ (α-, β-, Ƴ- изомеры)МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Части № 5–25, 1976–1997 гг.ДДТ и его метаболитыМУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.Части № 5–25, 1976–1997 гг.Патогенные микророганизмыListeria monocytogenesГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые.Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenesПатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллыГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые.Метод выявления бактерий рода SalmonellaОрганолептические показателиВнешний видГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиЗапахГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Окончание табл. 112ЦветГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиФизико-химические показателиМассовая доля белкаГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты.Методы определения белкаМассовая доля жираГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты.Методы определения жира  Исследования (2021 г.) проведены в СКИТУ (филиал ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского) с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО Омского ГАУ им. П.А. Столыпина с анализом среднего образца по анализируемым показателям в трехкратной аналитической повторности.Результаты и их обсуждение. Продукты питания – основной источник попадания тяжелых металлов в организм человека. Их значимое (выше ПДК) количество в потребляемой людьми пище приводит к существенному ослаблению нервной и иммунной системы, развитию анемии, остеопорозу. В исследуемом образце больше всего обнаружено мышьяка, в 2,5 раза меньшее количество свинца и следы кадмия и ртути (табл. 2).  Таблица 2Содержание тяжелых металлов в образце Показатель, мг/кгРезультат испытанийНормативКадмийМенее 0,003Не более 0,3Мышьяк, мг/кг (млн-1)Менее 0,05Не более 1,0РтутьМенее 0,004Не более 1,0СвинецМенее 0,02Не более 0,6  Причиной наличия тяжелых металлов в субпродуктах животного происхождения является несколько факторов: воздух, почва, растения, комбикорма. Анализ говяжьего легкого производителей мясных субпродуктов на территории Омска и Омской области не выявил превышения нормативного показателя концентрации всех исследуемых тяжелых металлов в образцах замороженного продукта, что свидетельствует о соблюдении производителями санитарных условий содержания крупного рогатого скота, а также условий забоя и хранения мясных субпродуктов.Тяжелые металлы в организме животного распределены неравномерно, максимальные их концентрации, по имеющимся литературным данным, определяются в печени и органах выделения. В ткани легких тяжелые металлы могут поступать из воздуха и циркулирующей в организме крови. Их незначительные количества в легочной ткани исследуемого образца свидетельствуют об экологически спокойной обстановке в среде содержания крупного рогатого скота, выращенного на территории Омской области. Тем не менее, обращает на себя внимание тот факт, что наиболее приближена к ПДК в анализируемой ткани концентрация мышьяка, его количество меньше предельно допустимого в 2 раза, в то время как свинца, кадмия и ртути – в 30, 100 и 250 раз соответственно. В связи с отмеченным, учитывая негативный токсикологический профиль мышьяка, в частности его способность к аккумуляции в организме, не следует рекомендовать частое употребление говяжьего легкого в питании человека и домашних животных.Значимый фактор качества продуктов питания – их радиационная безопасность. Употребление в пищу продуктов с содержанием радионуклидов повышает для потребителя риск внутреннего облучения и, как следствие, мутагенных процессов в организме [2]. В исследуемом образце определены следовые количества цезия 137 менее 3 при нормативе не более 200 Бк/кг.Результаты свидетельствуют о радиационной безопасности субпродукта легкое говяжье, произведенного в Омской области и реализуемого на рынках города Омска. Степень безопасности субпродукта по цезию 137 можно повысить, для чего следует рекомендовать вымачивание легкого перед варкой с учетом того, что металл легко переходит в раствор.Вероятность присутствия в продуктах животного происхождения антибиотиков достаточно велика ввиду их активного применения в ветеринарии в случае вспышки заболеваемости животных. Остаточные их количества могут вызывать у потребителя мясной продукции снижение иммунитета, проблемы с системой кровообращения и работой желудочно-кишечного тракта [3]. В опытном образце наиболее часто используемых в ветеринарии антибиотиков обнаружено не было (табл. 3). Таблица 3Содержание антибиотиков в образце Показатель, мг/кгРезультат испытанийНормативБацитрацинНе обнаруженоНе допускаетсяЛевомицетинТетрациклиновая группа  Отсутствие даже следовых количеств антибиотиков свидетельствует о благоприятных условиях содержания КРС и соблюдении условий забоя животных, согласно которым до забоя в случае применения антибиотиков должно пройти не менее 10 дней с последней инъекции.Ухудшение общего состояния организма могут вызвать не только антибиотики, но и пестициды, попадающие в организм человека по пищевым цепочкам. Употребляя в пищу мясо животных, которые питались кормом с содержа­нием даже остаточных количеств пестицидов, человек рискует получить серьезное отравление, выражающееся в полиорганной недостаточности [4]. В связи с этим концентрация пестицидов в мясных продуктах является критерием их экологической безопасности. В исследуемом субпродукте содержание хлорорганических соединений, в частности дихлордифинилтрихлорметил метана и его метаболитов, ниже предельно допустимой концентрации в 2,5 раза (табл. 4). Таблица 4 Содержание пестицидов в образце Показатель, мг/кгРезультат испытанийНормативГХЦГ (α-, β-, Ƴ- изомеры)Менее 0,004Не более 0,01ДДТ и его метаболиты  Таким образом, в ходе независимого лабораторного контроля установлено соответствие субпродукта легкое говяжье категории безопасного продукта по содержанию пестицидов.Однако конечный пищевой продукт, поставляемый на торговые площадки для реализации населению, должен соответствовать не одному, а набору критериев пищевой безопасности, среди которых присутствуют микробиологические показатели качества (табл. 5). Таблица 5Результаты микробиологического анализа образца Показатель, гРезультат испытанийНормативListeria monocytogenesНе обнаружено в 25Не допускается в 25Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  Листерия – серьезный возбудитель негативных процессов в центральной нервной системе и головном мозге. Патогенные организмы в случае ослабления иммунитета у человека или животного способны вызвать инфекционные процессы в организме и существенно осложнить качество его жизни [5]. Присутствие данных микроорганизмов в пищевых продуктах не допускается. По микробиологическому профилю исследуемый субпродукт отвечает требованиям пищевой безопасности, что подтверждается результатами его исследования.Наряду с микробиологическим составом мясных пищевых продуктов степень их свежести отражается в органолептических показателях качества: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Они оценивались в ходе исследования опытного образца: мясной субпродукт, легкое говяжье замороженное (табл. 6).  Таблица 6Органолептические показатели качества образца ПоказательРезультат испытанийНормативВнешний видПромыты от крови и слизиПромыты от крови и слизиЗапахСвойственный доброкачественным субпродуктам, без постороннего запахаСвойственный доброкачественнымсубпродуктам, без постороннего запахаЦветРозовыйОт светло-розового до темно-розовогос серым оттенком  Органолептические показатели зависимы от физико-химических характеристик, срока и условий хранения мясных продуктов, а также их химического состава, в частности содержания жира и белка и продуктов их превращений в тканях после убоя животных (табл. 7).  Таблица 7Физико-химические показатели качества образца Показатель, %Результат испытанийПогрешностьМассовая доля белка14,92±0,32,24Массовая доля жира1,60±0,040,2  По полученным результатам органолептической оценки в комплексе с ранее проанализированными показателями продукт следует отнести к категории свежих мясных продуктов и признать пригодным для реализации через торговые площадки города и области.Заключение. Мясной субпродукт легкое говяжье замороженное производителей Омской области отвечает санитарно-ветеринарным требованиям к качеству и безопасности мясной продукции и может быть реализован населению через торговые сети Омска и Омской области.Учитывая наличие в тканях легкого низких концентраций тяжелых металлов (ниже ПДК) и их способность к аккумуляции в организме, не рекомендуется частое использование субпродукта в питании человека и домашних животных.