Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебно-профилактической продукции с использованием биотехнологий и новых видов сырья [5–11].Пшеничные отруби являются продуктом здорового питания и добавляются в различные выпечки. Благотворно влияют на функционирование организма человека. Улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмены. Борются с дисбактериозом, очищают кишечник, снижают гликемический индекс, способствуя похудению.Калорийность пшеничных отрубей состав­ляет 165 кКал. Оптимальная норма – 3–4 столовых ложки в день для взрослого человека.Пшеничные отруби богаты витаминами и минералами. Например, кальций – основная составляющая костей человека, регулятор нервной системы, участвует в сокращении мышц. Его недостаток повышает риск развития остеопороза, приводит к деминерализации позвоночника, костей таза, нижних конечностей. Цинк входит в состав ферментов, участвует в процессах распада и синтеза жиров, белков, нуклеиновых кислот. Его недостаточное коли­чество в организме человека приводит к циррозу печени, половой дисфункции, порокам в развитии плода, вторичному иммунодефициту.С осторожностью к использованию такого продукта следует относиться людям, у которых диагностирован хронический гастрит, гепатит и панкреатит.Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей как продуктов вторичной переработке зерна на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеб «Пшеничный с отрубями».Задачи: определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями».Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки.Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).  Таблица 1 Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби в хлебе «Пшеничный с отрубями» Образец хлебаПроцент заменыКонтрольХлеб «Пшеничный»№ 15№ 210№ 315№ 420  В таблице 1 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби (контроль – хлеб «Пшеничный»; № 1 – 5 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 2 – 10 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 3 – 15 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 4 – 20 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби).Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами переработки зерна. Благодаря содержанию в пшеничных отрубях комплекса витаминов и микроэлементов, их добавление в муку пшеничную хлебопекарную позволяет изготавливать новые продукты здорового питания.При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей (табл. 2).  Таблица 2Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта ВариантВлажность, %Количествоклейковины, %Качество клейковины(показатель ИДК)Числопадения113,429,5353,55133214,329,7354,57137Среднее арифметическое13,929,6354,06135  Анализ таблицы 2 показал, что физико-хими­ческие показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003.Показатели качества пшеничных отрубей представлены в таблице 3. Таблица 3Показатели качества пшеничных отрубей ПоказательХарактеристика и значение пшеничных отрубейЦветКоричневый с сероватым оттенкомЗапахСвойственный отрубям без посторонних привкусовНаличие минеральной примесиПри разжевывании не ощущается хрустаВлажность, %15,0*Металломагнитная примесь, мг/кг пшеничных отрубейНе допускается*Влажность пшеничных отрубей, получаемых при переработке твердой пшеницы в макаронную муку, допускается до 16,5 %.  Данные таблицы 3 показывают соответствие пшеничных отрубей требованиям их как объектов исследования.Органолептические показатели готовых образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» по вариантам эксперимента (% замены пшеничной муки на пшеничные отруби) представлены в таблице 4.Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показаны в таблице 5. Таблица 4 Органолептические показатели образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» ПоказательОбразец изделия по вариантам экспериментаКонтроль№ 1№ 2№ 3№ 4Окраска коркиЗолотисто-желтаяСветло-коричневаяТемно-коричневаяСостояние поверхностиБез крупных трещин и подрывовФормаПравильнаяЦвет мякишаКремовыйСветло-коричневыйТемно-коричневыйСостояние мякишаЭластичный, пропеченныйСостояние пористостиТонкостенная, мелкая, равномернаяМелкая, равномернаяМелкаяи тонкостеннаяЗапахСвойственный хлебуСлабовыраженныйзапах пшеничных отрубейЗапах пшеничныхотрубейВкусХарактерный для хлебаПривкус пшеничныхотрубей Таблица 5Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» ПоказательОбразец изделия по вариантам экспериментаКонтроль№ 1№ 2№ 3№ 4Масса, г210,6215,7212,4212,2213,8Объем, см3630,0680,0660,0630,0600,0Удельный объем, см3/г3,53,33,23,02,9Пористость, %7573736863Кислотность, град.3,23,33,33,53,6Влажность, %43,943,843,643,443,2           Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» (см. табл. 4, 5) показал, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842–88. При увеличении дозировки пшеничных отрубей в образцах № 3 и № 4 наблюдается снижение показателей (удельный вес, пористость) и увеличение кислотности.Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» представлена в таблице 6. Таблица 6Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей ПоказателькачестваКоэффициентзначимостиЧислостепенейкачестваЧисло участниковдегустацииДозировка замены муки, %Контроль5101520Вкус и аромат3376262634544Структура и консистенция4377474846867Цвет и внешний вид2374041422221Форма1372020211914Суммарная оценка10––196197210154147Итоговая оценка–––2828302221  Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (см. табл. 6). Этот образец отли­чается лучшим вкусом и ароматом, структурой и консистенцией, цветом и внешним видом, формой изделия. Заключение 1. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требова­ниям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.2. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.3. Дегустационная оценка образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби установила, что наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями» в образце № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби). Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).