Введение. По сравнению с количеством мяса, получаемого от различных сельскохозяйственных животных, мясо кролика играет второстепенную роль. Китай является основным экспортером продукции кролиководства в мире. Доля Китая в мировом производстве составляет около 60 % [1, 2]. Вторым по величине мировым производителем мяса кролика является Европа. Несмотря на то, что мясо кролика обладает отличными питательными и диетическими свойствами, на его потребление приходится менее 3 % всего мяса, потребляемого в ЕС [1, 2]. Спрос на мясо кролика в России составляет более 300 тыс. т в год, что соответствует 2–2,5 кг в расчете на одного жителя страны [3, 4].Мясо кролика является диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низкому уровню содержания жира и холестерина, важным источником витаминов (витамины В6, В12, РР), низким содержанием солей натрия, достаточным количеством железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия [1, 3–6].Мясо кролика хорошо сочетается с различными видами растительного сырья, что позволяет расширить имеющийся ассортимент рубленых полуфабрикатов, повысить их пищевую ценность, улучшить технологические свойства фарша, а также экономить мясное сырье [2–6].Для применения в фаршевой системе на основе мяса кролика перспективным сырьем является конопляная мука. Конопля, или каннабис (Cánnabis), – род однолетних лубоволокнистых растений семейства коноплевые (Cannabaceae) [1, 8]. Мука из конопляного семени известна с древних времен. На Руси из семян готовили каши, различные национальные блюда. Конопляное семя и конопляная мука широко используются в азиатской кухне для получения различных сладостей. В Польше, Литве и Латвии из семян конопли готовят закуску «тзадди» и суп «семиентиатка». В Татарстане используют для приготовления традиционных блюд [8].В конопляной муке отсутствует глютен, что позволяет ее использовать в рационе людей, больных целиакией. Мука считается источником ценных пищевых волокон, витаминов (витамины Е, С, D, К, витамины группы В), минеральных веществ: магний, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, сера и хлор. В составе конопляной муки присутствуют в оптимальном соотношении (1 : 3) полиненасышенные жирные кислоты – омега-3 и омега-6, участвующие в работе всех органов и систем организма человека [1–3, 7, 8].Цель исследования – изучение влияния конопляной муки на органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша на основе мяса кролика.Задачи: составить опытные образцы мясoрастительного фарша на основе мяса кролика с различным количеством замены мясной части на конопляную муку; исследовать органолептические и функционально-технологические показатели качества фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить количество вносимой муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы.Объекты и методы. Объектом исследования был мясорастительный фарш из мяса кролика с конопляной мукой. С целью проведения сравнительного анализа образцов мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки использовали образец фарша из кролика без замены мясной части на конопляную муку (контрольный образец). Сырье, используемое для разработки рецептур мясорастительного фарша из мяса кролика с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.Влагоудерживающую способность (ВУС) фаршевой системы определяли с использованием молочного жиромера, влагосвязывающую способность (ВСС) – методом прессования, рН – на потенциометре, жироудерживающую способность (ЖУС) – по массовой доле жира в образце после термообработки, эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) – методом центрифугирования, адгезию – на установке С. Тышкевича, устойчивость фарша определяли как отношение массы фарша после термообработки к массе навески фарша [9].Результаты и их обсуждение. Для реализации поставленной цели и выполнения задач были составлены опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Мясную часть (мясо кролика) частично заменяли на конопляную муку (от 5 до 30 %) с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша. Подготовленные образцы модельных фаршевых систем оценивали по комплексу показателей в сравнении с контрольным образцом. На рисунке 1 представлены результаты органолептической оценки исследованных образцов.    Рис 1. Органолептическая оценка мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки  Установлено (рис. 1), что при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 15 % фаршевая система представляет собой хорошо перемешенную однородную массу. Последующее внесение конопляной муки приводит к видимым вкраплениям муки, которое становится более выражено при 25 и 30 %. Консистенция мясорастительного фарша имеет мягкую, пластичную, однородную структуру. Замена мясной части на 25 и 30 % муки способствует изменению консистенции, она становится суховатой и крошливой.Изменение цвета в сторону зеленоватого оттенка, свойственного для данной муки, отмечается при замене мясной части на 25 и 30 % (образцы № 5 и № 6). Внесение конопляной муки не оказывает влияния на запах мясорастительного фарша. По органолептическим показателям максимальное количество баллов получил образец № 3 с заменой мясной части на конопляную муку в количестве 15 %. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию из него изделий.Замена мясной части на конопляную муку положительно отражается на функционально-технологических свойствах фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно влияет на органолептические показатели рубленых изделий. Полученные результаты функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице.  Функционально-технологические показатели фаршевой системына основе мяса кролика с конопляной мукой Показатель качества, %Контрольный образецУровень замены мясной части, %51015202530ВУС59,0±0,3144,7±0,2359,3±0,2863,7±0,3980,3±0,2284,3±0,2987,3±0,29ВСС62,4±0,2354,8±0,2960,2±0,2367,9±0,1882,7±0,3284,6±0,2387,6±0,31ЖУС60,0±0,4963,0±0,4866,0±0,3968,5±0,4371,0±0,4773,0±0,2975,0±0,37рН6,29±0,036,34±0,036,37±0,036,39±0,046,41±0,026,43±0,026,44±0,03  При замене мясной части на конопляную муку в количестве 30 % ВУС фаршевой системы возрастает на 28,3 % в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВУС образца № 1 (44,7 %) ниже, чем у контрольного образца (59,0 %), что объясняется внесением небольшого количества белка, содержащегося в муке, способного удерживать влагу в фаршевой системе. Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше. Максимальное значение ВУС имеет образец № 6 (87,3 %).ВСС мясорастительных фаршей возрастает на 25,2 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВСС фаршевой системы у образцов № 1 и № 2 ниже (54,8–60,2 %), чем у контрольного образца – 62,4 %. Высокие значения данного показателя в фаршевой системе отмечаются у образцов № 3–6, что, очевидно, связано с увеличением количества белка муки, который обладает способностью связывать свободную влагу.Полученные данные свидетельствуют о том, что замена мясной части на конопляную муку незначительно изменяет активную кислотность фарша (на 0,05–0,15 ед.) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). При данном изменении рН среды происходят изменения на 3,0–15,0 % по показателю ЖУС. Внесение конопляной муки в фаршевую систему из мяса кролика приводит к повышению показателя ЖУС в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено повышением белков муки в системе, обладающих большей жироудерживающей способностью.Изменения показателей ВУС, ВСС и ЖУС в сторону увеличения обеспечивают повышение сочности готовых изделий и сокращают технологические потери при последующей тепловой обработке. Следует отметить, что высокие значения данных показателей модельных фаршей отмечаются у образцов № 5 и № 6. Однако данные образцы были отбракованы по низким органолептическим показателям.ЭС фаршевой системы на основе мяса кролика при добавлении конопляной муки возрастает на 16,2 % в сравнении с контрольным образцом (рис. 2), что позволяет получить фаршевую систему, способную сохранять форму полуфабрикатов.   Рис. 2. Зависимость ЭС и СЭ мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки  При замене мясной части на 5 % конопляной муки значение ЭС ниже (57,5 %), чем у контрольного образца (62,8 %). Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше, что подтверждается и повышением рН среды. Предположительно, это объясняется содержанием в конопляной муке белка, который в свою очередь имеет влияние на ЭС и приближает соотношение белка, жира и воды близко к идеальному, что позволяет получить устойчивые фаршевые системы. Максимальное значение ЭС имеет образец № 6 (79,0 %).СЭ фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 10 % возрастает в сравнении с контрольным образцом. Последующая замена мясной части на муку приводит к снижению СЭ, и данная динамика отмечается у образцов № 3–5 (48,0–42,0 %), но не ниже значений контрольного образца (41,1 %). У образца № 6 (30 %) отмечается низкое значение данного показателя (39,0 %) в сравнении с контрольным образцом.Адгезионные свойства фаршевой системы по мере увеличения доли конопляной муки неизменно возрастают (рис. 3). Адгезия фаршевой системы увеличивается на 47,2 Па при замене мясной части в количестве 30 % конопляной мукой (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (22,7 Па). Показатель адгезии фаршевой системы у образца № 1 ниже (21,3 Па), чем у контрольного образца. Адгезионные свойства фаршевых систем при замене мясной части на 10–30 % конопляной мукой возрастают и значительно превышают показатель контрольного образца. Высокие адгезионные свойства фаршевой системы приводят к потерям сырья при контакте с технологическим оборудованием. Поэтому для уменьшения адгезионных свойств фаршевой системы необходимо полуфабрикаты панировать в муке или сухарях.    Рис. 3. Зависимость адгезии и устойчивости мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки Устойчивость фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку возрастает на 9,0 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (89,5 %). У образца № 1 устойчивость фаршевой системы ниже (87,0 %), чем у контрольного образца. Образцы с заменой мясной части на конопляную муку в количестве от 10 до 30 % имеют устойчивость фаршевых систем выше, чем контрольный образец.Заключение. В ходе исследования составлены опытные образцы мясорастительной фаршевой системы на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку и проведена оценка качества в сравнении с контролем. Установлено, что замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % обеспечивает получение наилучших органолептических показателей фаршевой системы.Таким образом, разработанную фаршевую систему на основе мяса кролика в сочетании с конопляной мукой можно использовать для приготовления разнообразных видов рубленых изделий с высокими потребительскими характеристиками и рекомендовать их при безглютеновой диете.