Введение. Вовлечение местных растительных сырьевых источников для обеспечения населения продуктами, содержащими функционально значимые вещества, является актуальной задачей. Добавление различных растительных ингредиентов в рецептуры мясных продуктов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более популярным и значимым фактором, влияющим на здоровье человека [1–3].Среди множества плодовых культур, выращиваемых в агроэкологических условиях Красноярского края, большое количество антиоксидантов находится в плодах груши и облепихи [4–6].Плоды (рис. 1) груши сорта Велеса имеют грушевидную форму и относятся по ботанической классификации к яблокам. Плоды сочные, сладкие и пригодны для сушки и переработки [7, 8].    Рис. 1. Плоды груши Pear fruits  Они имеют ценный химический состав, и содержат комплекс биологически активных веществ [4, 9, 10].Плоды груши используют в качестве противолихорадочного, противокашлевого, мочегонного, антибактериального, противотуберкулезного средств, при сердечных заболеваниях, сахарном диабете и др. [4, 9]. Энергетическая ценность плодов груши составляет 47 ккал на 100 г.Согласно ботанической характеристике, плоды облепихи сорта Елизавета (рис. 2) представляют ложную костянку, покрытую мясистым цветоложем, имеют желто-оранжевый или красноватый цвет [3, 10]. Плоды сочные, кисло-сладкие [11].    Рис. 2. Плоды облепихи Sea buckthorn fruits  В своем составе плоды облепихи содержат большое количество физиологически значимых компонентов, на основе которых производятся различные биологически активные добавки, а также лекарственные средства [3, 7, 8]. Калорийность облепихи составляет 82 калорий на 100 г продукта.Цель исследования – установить возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения.Задачи: определить рациональную дозировку плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную технологическую схему получения изделия.Объекты и методы. В качестве объекта изучения служил печеночный куриный паштет. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. Груша была предварительно помыта проточной водой, затем очищена от кожуры и порезана на кусочки, после чего добавлена к сырой печени. Плоды облепихи подвергались мойке, затем ягода отправлялась на следующий этап. Контрольный образец паштета приготовлен в соответствии с рецептурой [12].Компоненты для изготовления печеночных паштетов соответствовали нормативной документации: мясная масса (куриная печень) по ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия»; сливки по ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»; лук репчатый по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018; морковь по ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»; масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 по 5-балльной шкале.Результаты и их обсуждение. В опытные образцы паштета добавляли от 22 до 24 % плодов груши и от 8 до 10 % плодов облепихи взамен куриной печени. Образец № 1 – 21 % – плоды груши, 8 % – облепихи; образец № 2 – 22 % – груша, 9 % – облепиха; образец № 3 – 24 % – груша, 10 % – облепиха. В таблице 1 представлен компонентный состав контрольного и опытных образцов.Качественные показатели куриного паштета контрольного и опытных образцов представлены в таблице 2.Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении плодов груши и плодов облепихи в печеночный паштет в дозировке 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья (образец № 3) наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки, была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).  Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов паштетов, гComponent composition of the studied pate samples, g КомпонентыКонтрольныйОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Куриная печень18410599,594Плоды груши05860,763,5Плоды облепихи02123,826,5Морковь свежая20202020Лук репчатый свежий20202020Сливки30303030Сливочное масло10101010Соль поваренная0,10,10,10,1Итого264,1264,1264,1264,1 Таблица 2 Качественные показатели паштетовQualitative indicators of pates ОбразецКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольМажущая,густаяСоответствует печеночному паштетуСоответствует свежему качественному продуктуПриятный, нежно-коричневый№ 1Мажущаяся, нежнаяСоответствующий, запаха растительных продуктов не ощущаетсяСлегка выраженный вкус растительных ингредиентовПриятный, нежно-коричневый с оттенком зеленоватого№ 2Мажущаяся, нежнаяПоявился неявно выраженный запах растительных продуктовБолее выраженный вкус добавленных компонентовЖелтовато-коричневый№ 3Мажущаяся, нежнаяПрисутствует приятный запах добавленных растительных компонентовПрисутствует легкая сладость и кислинка. Вкус облепихи и груши различимКоричневый слегка с оттенком зелёного и желтого Таблица 3 Дегустационная оценка контрольного и опытных образцов паштета, баллыTasting assessment of control and experimental pate samples, points Элемент качестваКонтрольныйОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Внешний вид и консистенция4555Запах3455Вкус4455Цвет5545  Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 3 с введением 24 % плодов груши и 10 % плодов облепихи.На рисунке 3 приведены опытные образцы паштета из куриной печени: 1 – с добавлением плодов груши 22 % и облепихи 8 % (образец № 1); 2 – с добавлением плодов груши 23 % и облепихи 9 % (образец № 2); 3 – с добавлением плодов груши 24 % и облепихи 10 % (образец № 3).Разработана принципиальная схема получения паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи, которая приведена на рисунке 4.   Рис. 3. Опытные образцы Experimental samples  Нарезка Плоды груши Термическая обработка( обжаривание, затем тушение) Мелкое измельчение в блендере Добавление сливок и соли Упаковка Готовый продукт Реализация Лук репчатый, морковь Взвешивание Растаривание и первичная обработка Печень Растаривание и первичная обработка Очистка от шкуры и костей Взвешивание и нарезка Плоды облепихи Взвешивание Растаривание и первичная обработка Очищение от шкуры Взвешивание и нарезка Растаривание и первичная обработка                               Рис. 4. Принципиальная схема получения паштетов с добавлением плодов груши и облепихи  Schematic diagram of making pate with the addition of pear and sea buckthorn fruits  Плоды груши и облепихи вносятся в систему на этапе термической обработки основного сырья и компонентов.Заключение. Изучение органолептических показателей готового печеночного паштета показало, что наиболее рациональной дозировкой плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающей лучшие вкусовые качества изделия, является 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья. Дегустационная оценка исследуемых образцов паштетов показала, что наивысшую оценку у дегустаторов получил этот же опытный образец (№ 3). Предложена принципиальная технологическая схема получения паштета с добавлением растительных компонентов.Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению продукта функциональными компонентами, содержащимися в плодах груши и облепихи, разнообразит ассортимент печеночных консервов.Введение. Вовлечение местных растительных сырьевых источников для обеспечения населения продуктами, содержащими функционально значимые вещества, является актуальной задачей. Добавление различных растительных ингредиентов в рецептуры мясных продуктов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более популярным и значимым фактором, влияющим на здоровье человека [1–3].Среди множества плодовых культур, выращиваемых в агроэкологических условиях Красноярского края, большое количество антиоксидантов находится в плодах груши и облепихи [4–6].Плоды (рис. 1) груши сорта Велеса имеют грушевидную форму и относятся по ботанической классификации к яблокам. Плоды сочные, сладкие и пригодны для сушки и переработки [7, 8].    Рис. 1. Плоды груши Pear fruits  Они имеют ценный химический состав, и содержат комплекс биологически активных веществ [4, 9, 10].Плоды груши используют в качестве противолихорадочного, противокашлевого, мочегонного, антибактериального, противотуберкулезного средств, при сердечных заболеваниях, сахарном диабете и др. [4, 9]. Энергетическая ценность плодов груши составляет 47 ккал на 100 г.Согласно ботанической характеристике, плоды облепихи сорта Елизавета (рис. 2) представляют ложную костянку, покрытую мясистым цветоложем, имеют желто-оранжевый или красноватый цвет [3, 10]. Плоды сочные, кисло-сладкие [11].    Рис. 2. Плоды облепихи Sea buckthorn fruits  В своем составе плоды облепихи содержат большое количество физиологически значимых компонентов, на основе которых производятся различные биологически активные добавки, а также лекарственные средства [3, 7, 8]. Калорийность облепихи составляет 82 калорий на 100 г продукта.Цель исследования – установить возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения.Задачи: определить рациональную дозировку плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную технологическую схему получения изделия.Объекты и методы. В качестве объекта изучения служил печеночный куриный паштет. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. Груша была предварительно помыта проточной водой, затем очищена от кожуры и порезана на кусочки, после чего добавлена к сырой печени. Плоды облепихи подвергались мойке, затем ягода отправлялась на следующий этап. Контрольный образец паштета приготовлен в соответствии с рецептурой [12].Компоненты для изготовления печеночных паштетов соответствовали нормативной документации: мясная масса (куриная печень) по ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия»; сливки по ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»; лук репчатый по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018; морковь по ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»; масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 по 5-балльной шкале.Результаты и их обсуждение. В опытные образцы паштета добавляли от 22 до 24 % плодов груши и от 8 до 10 % плодов облепихи взамен куриной печени. Образец № 1 – 21 % – плоды груши, 8 % – облепихи; образец № 2 – 22 % – груша, 9 % – облепиха; образец № 3 – 24 % – груша, 10 % – облепиха. В таблице 1 представлен компонентный состав контрольного и опытных образцов.Качественные показатели куриного паштета контрольного и опытных образцов представлены в таблице 2.Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении плодов груши и плодов облепихи в печеночный паштет в дозировке 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья (образец № 3) наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки, была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).  Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов паштетов, гComponent composition of the studied pate samples, g КомпонентыКонтрольныйОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Куриная печень18410599,594Плоды груши05860,763,5Плоды облепихи02123,826,5Морковь свежая20202020Лук репчатый свежий20202020Сливки30303030Сливочное масло10101010Соль поваренная0,10,10,10,1Итого264,1264,1264,1264,1 Таблица 2 Качественные показатели паштетовQualitative indicators of pates ОбразецКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольМажущая,густаяСоответствует печеночному паштетуСоответствует свежему качественному продуктуПриятный, нежно-коричневый№ 1Мажущаяся, нежнаяСоответствующий, запаха растительных продуктов не ощущаетсяСлегка выраженный вкус растительных ингредиентовПриятный, нежно-коричневый с оттенком зеленоватого№ 2Мажущаяся, нежнаяПоявился неявно выраженный запах растительных продуктовБолее выраженный вкус добавленных компонентовЖелтовато-коричневый№ 3Мажущаяся, нежнаяПрисутствует приятный запах добавленных растительных компонентовПрисутствует легкая сладость и кислинка. Вкус облепихи и груши различимКоричневый слегка с оттенком зелёного и желтого Таблица 3 Дегустационная оценка контрольного и опытных образцов паштета, баллыTasting assessment of control and experimental pate samples, points Элемент качестваКонтрольныйОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Внешний вид и консистенция4555Запах3455Вкус4455Цвет5545  Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 3 с введением 24 % плодов груши и 10 % плодов облепихи.На рисунке 3 приведены опытные образцы паштета из куриной печени: 1 – с добавлением плодов груши 22 % и облепихи 8 % (образец № 1); 2 – с добавлением плодов груши 23 % и облепихи 9 % (образец № 2); 3 – с добавлением плодов груши 24 % и облепихи 10 % (образец № 3).Разработана принципиальная схема получения паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи, которая приведена на рисунке 4.   Рис. 3. Опытные образцы Experimental samples  Нарезка Плоды груши Термическая обработка( обжаривание, затем тушение) Мелкое измельчение в блендере Добавление сливок и соли Упаковка Готовый продукт Реализация Лук репчатый, морковь Взвешивание Растаривание и первичная обработка Печень Растаривание и первичная обработка Очистка от шкуры и костей Взвешивание и нарезка Плоды облепихи Взвешивание Растаривание и первичная обработка Очищение от шкуры Взвешивание и нарезка Растаривание и первичная обработка                               Рис. 4. Принципиальная схема получения паштетов с добавлением плодов груши и облепихи  Schematic diagram of making pate with the addition of pear and sea buckthorn fruits  Плоды груши и облепихи вносятся в систему на этапе термической обработки основного сырья и компонентов.Заключение. Изучение органолептических показателей готового печеночного паштета показало, что наиболее рациональной дозировкой плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающей лучшие вкусовые качества изделия, является 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья. Дегустационная оценка исследуемых образцов паштетов показала, что наивысшую оценку у дегустаторов получил этот же опытный образец (№ 3). Предложена принципиальная технологическая схема получения паштета с добавлением растительных компонентов.Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению продукта функциональными компонентами, содержащимися в плодах груши и облепихи, разнообразит ассортимент печеночных консервов.