Введение. Производство высококачественных вин «защищенных географических наименований» требует постоянного изучения технологических особенностей сортов винограда, а также исследований по качественному составу основных компонентов, участвующих в формировании аромата, вкуса конечного продукта [1–3]. В зависимости от сорта винограда, технологии производства вин (их типа) определено 32 аминокислоты, которые являются важной группой азотистых веществ [4–6]. Они оказывают существенное влияние на становление уникальных ароматических и вкусовых нюансов вин ввиду своего химического состава, являющегося основополагающим для ароматических соединений. Так, исследованиями было установлено максимальное содержание аминокислот в образце ликерного вина из сорта межвидового происхождения Платовский (содержание ß-фенилаланина – 23,67 мг/дм3), а также других основных соединений [7–8].В Республике Дагестан активно используются сорта-интродуценты для производства высококачественных вин, в настоящее время все чаще применяются автохтонные сорта винограда, изучается в них количественный и качественный состав основных аминокислот. В результате проведенных исследований было определено 11 аминокислот в сортах Гимра, Фиолетта и Первенец Магарача, что подтверждает их функциональную направленность [9].Показатель количественных соотношений между аминокислотами, как показывают литературные источники, в перспективе может быть использован при определении подлинности вин в качестве критерия идентичности. В ходе исследований было изучено порядка 500 образцов вин различных типов, учеными была установлена возможность применения соотношений между определенными аминокислотами (лейцин, метионин, треонин, валин, пролин, аланин, тирозин). Полученные данные основаны на дисперсионном и корреляционно-регрессионном анализах.Эти показатели варьируются в узком пределе значений независимо от возраста вина и могут являться сортовыми особенностями винограда, зоны произрастания и технологическими приемами [10–13].Цель исследования – определить основные химические показатели сусла и аминокислотный состав вин из белых автохтонных сортов винограда: Сибирьковый, Кумшацкий белый, Белобуланый. Задачи: провести химический и органолептический анализ белых сухих вин из изучаемых сортов.Объекты и методы. Объектами исследования были осветленное сусло и виноматериал из технических сортов винограда Сибирьковый, Кумшацкий белый, Белобуланый, произрастающих на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко. Исследования проводились в лаборатории ампелографии и технологической оценки сортов винограда ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ (г. Новочеркасск Ростовской обл.). Виноград перерабатывали в условиях микровиноделия, использовали технологию белых столовых вин, включающую стандартные технологические этапы, с применением оборудования для переработки винограда (валковая дробилка-гребнеотделитель, корзиночный пресс). Брожение и дальнейшее созревание проходили в стеклянных емкостях.Основные химические показатели были определены с помощью основных методических рекомендаций, используемых в виноделии [14–16]. Органолептический анализ проводила дегустационная комиссия института, применялась 10-балльная система оценки.Массовую концентрацию свободных аминокислот в винах определяли по методике, разработанной в ФГБНУ СКЗНИИСиВ с применением капиллярного электрофореза, основанной на разделении анионных форм N-фенилтиокабамил-производных аминокислот под действием электрического поля вследствие их различной электрофоретической подвижности.Результаты и их обсуждение. После дробления и прессования винограда были определены следующие показатели сусла: концентрация титруемых кислот, сахаристость, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ).Изучаемые сорта были переработаны с оптимальными кондициями: сахаристость 188,0–199,0 г/дм3, титруемые кислоты на уровне 6,1–7,2 г/дм3, величина рН – 2,9–3,1, ПТЗ – 166,7–181,4 и ГАП  – 2,6–3,8, что соответствует рекомендациям для производства белых сухих вин (табл. 1).  Таблица 1Показатели химического состава сусла из исследуемых сортов СортМассовая концентрация,рНГАППТЗсахаров,г/дм3титруемых кислот,г/дм3Белобуланый199,06,73,02,7181,4Кумшацкий белый189,17,22,92,6166,7Сибирьковый188,06,13,13,8180,6  По завершении ферментации и дальнейшего созревания в изучаемых образцах белых сухих вин был проведен химический анализ, основные показатели которого подтвердили соответствие полученных виноматериалов требованиям  ГОСТа [17].Летучие кислоты находились в пределах 0,45 – 0,54 мг/дм3, величина приведенного экстракта – 19,8–22,0 г/дм3, спиртуозность виноматериалов – 10,3–11,0 % об., массовая концентрация титруемых кислот – 5,8–6,2 г/дм3 (табл. 2).  Таблица 2Химический состав вин из исследуемых сортов СортСпирт,% об.Титруемая кислотность, г/дм3Летучие кислоты,г/дм3Сахара,г/дм3Приведе-нный экстракт,г/дм3Дегуста-ционная оценка,баллБелобуланый11,06,20,41,121,78,7Кумшацкий белый10,96,90,41,822,08,8Сибирьковый10,35,80,51,519,88,8 В результате оценки ароматических и вкусовых характеристик вин из изучаемых сортов установлено соответствие органолептических показателей (цвет, аромат, вкус, послевкусие) требованиям, предъявляемым к высококачественным белым винам (8,7–8,8 балла). Они имели бледно-соломенный цвет, с зеленоватым оттенком, яркий аромат, полный вкусВ исследуемых образцах обнаружены 13 аминокислот, которые существенно различаются по составу и количеству. В вине из сорта Кумшацкий белый максимальное количество аргинина – 84,74 мг/дм3, а в остальных образцах эти значения ниже (36,08–50,63 мг/дм3). Гистигин в пределах 22,38 – 53,34 мг/дм3 был во всех исследуемых винах. β-фениланин играет важную роль в образовании ароматики вина, его букета и вкусовых особенностей. Максимальная концентрация в сорте Кумшацкий белый – 26,36 мг/дм3, в остальных образцах этот показатель варьировался в пределах от 8,72 до 9,31 мг/дм3. Наиболее значимая для виноградных вин аминокислота пролин в максимальном значении обнаружена в образце из сорта Сибирьковый – 1264 мг/дм3. В сортах Кумшацкий белый и Белобуланый – 495,50 и 707,30 мг/дм3 соответственно.  Таблица 3Массовая концентрация аминокислот в исследуемых винах, мг/дм2 АминокислотаБелобуланыйКумшацкий белыйСибирьковыйАргинин50,6384,7436,08Тирозин******4,7013,94β-фенилаланин9,3126,368,72Гистигин53,3444,4722,38Лейцин2,803,722,85Метионин34,8758,2920,34Валин3,416,132,21Пролин707,30495,501264,09Треонин23,3890,9646,75Триптофан10,52******3,81Серин9,6932,3912,41α-аланин30,6289,3212,92Глицин7,348,395,03Сумма 943,21944,971451,53  По суммарному накоплению аминокислот в исследуемых образцах вин выделился сорт Сибирьковый – 1451,53 мг/дм3. Практически на одном уровне образцы Белобуланый и Кумшацкий белый (943,21 и 944,97 мг/дм3 соответственно). Проведенный корреляционно-регрессионный анализ зависимости химических показателей вина (титруемой кислотности) и органолептической оценки показал следующие результаты (табл. 4).  Таблица 4Регрессионный анализ зависимости титруемой кислотности и органолептической  оценки исследуемых вин СортТитруемая кислотность, г/дм3Независимая переменная (x)Дегустационная оценка, баллЗависимая переменная (y)Белобуланый6,28,7Кумшацкий белый6,98,8Сибирьковый5,88,8 Коэффициент корреляции (r) равен 0,156, связь между исследуемыми признаками – прямая, теснота связи по шкале Чеддока – слабая, число степеней свободы (f) составляет 1, t-критерий Стьюдента равен 0.15, критическое значение t-критерия Стьюдента при данном числе степеней свободы составляет 12,706. tнабл < tкрит, зависимость признаков статистически не значима (p=NaN), Уравнение парной линейной регрессии: y = 8,66505 + 0,01613 * x. Коэффициент детерминации r2 равен 0,024 (факторный признак x определяет 2,4 % дисперсии зависимого признака y);Средняя ошибка аппроксимации составляет 0,5 %Заключение. В результате проведенных исследований вин из белых донских автохтонных сортов Белобуланый, Кумшацкий белый, Сибирьковый, выращенных на Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко, отмечены высокие органолептические характеристики: типичный, бледно-соломенный цвет, с зеленоватым оттенком, яркий аромат, полный вкус и долгое послевкусие. В изучаемых сортах влияние титруемой кислотности на органолептическую оценку (дегустационный балл) не является значимой величиной.Аминокислоты участвуют не только в формировании букета вина, его вкуса, но и служат основой для питания дрожжей. В исследуемых белых винах обнаружено 13 аминокислот. В вине из сорта Кумшацкий белый максимальное количество аргинина – 84,74 мг/дм3,  β-фениланина – 26,36 мг/дм3. Наиболее значимая для виноградных вин аминокислота – пролин в максимальном значении обнаружена в образце из сорта Сибирьковый – 1264 мг/дм3. В сортах Кумшацкий белый и Белобуланый 495,50 и 707,30 мг/дм3 соответственно. Полученные в результате исследований данные позволяют сделать вывод, что накопление аминокислот – это сортовая особенность винограда.