Введение. Производство и потребление йогурта увеличивается после периода пандемии коронавируса вследствие доказанного эффекта улучшения барьерной функции желудочно-кишечного тракта, повышения иммунитета и снижения уровня холестерина [1]. Йогурт, богатый веществами природного происхождения, демонстрирует более привлекательные питательные и полезные для здоровья свойства среди существующих функциональных молочных продуктов [2]. Добавление растительных компонентов обогащает продукт макро-, микронутриентами и биологически активными соединениями. Использование натуральных растительных добавок повышает антиоксидантную способность и метаболические функции пробиотиков. Кроме того, растительное сырье является основой для расширения ассортиментной линейки продукции [3].Йогурт является хорошо зарекомендовавшей себя средой для доставки растительных биоактивных соединений в организм. Зачастую вносимые добавки изменяют качество продукта в зависимости от технологии, параметров процесса и состава закваски. Установлено, что такие распространенные растительные биоактивные компоненты, как полифенольные вещества, влияют на активность бактерий, характеристики йогурта, например сенсорные показатели, цвет и текстуру [4]. Актуальной задачей при выборе растительных добавок становится обеспечение привлекательных для потребителей органолептических показателей и гарантированного качества йогурта, что будет способствовать лучшему спросу. Исследования показали, что показатели качества йогуртов, обогащенных продуктами переработки томатов (Solanum lycopersicum), улучшаются, так как увеличивается количество фитохимических веществ, таких как витамины С и А (в виде каротиноидов), клетчатка, калий и антиоксиданты (например, ликопин) [5]. С учетом того, что томаты являются сырьем со значительным содержанием ликопина и распространены практически во всем мире, обогащение йогурта этим компонентом позволит повысить его питательные и функциональные свойства. Натуральные растительные добавки в виде порошков улучшают структуру йогурта за счет лучшей влагоудерживающей способности и гелеобразования [6]. Добавление богатых фенолами натуральных растительных порошков значительно повышает способность йогурта поглощать свободные радикалы. Известен синергетический эффект в молочных гелевых системах продуктов переработки базилика (Ocimum basilicum). Активные вещества базилика обладают антидиабетическими, антимикробными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами [7].К перспективным лекарственным, эфирно-масличным и пряно-ароматическим растениям, сушеные листья и семена которых используют в кулинарии и пищевой промышленности, относят пажитник голубой (T. caerulea (L.) Ser.). Установлены терапевтические и пребиотические свойства порошка пажитника, имеется опыт использования его в качестве стабилизатора и эмульгатора, а также матрицы для пробиотических составов [8]. Следовательно, повышение содержания биоактивных соединений в йогурте путем добавления растительных ингредиентов, улучшение питательных свойств и показателей его качества представляют практический интерес для предприятий молочной промышленности. В связи с этим актуальны исследования по изучению влияния растительных добавок на функциональные характеристики йогурта, его физико-химические и органолептические свойства.Цель исследований – изучение возможности обогащения йогурта биологически активными веществами растительных порошков, отработка рецептурного состава продукта и исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей качества.Задачи: разработать рецептуру йогурта с растительными порошками; провести сравнительную органолептическую оценку образцов йогурта с добавками сухих порошков томата (Solanum lycopersicum), листьев пажитника (T. Caerulea (L.) Ser.), базилика (Ocimum basilicum); определить органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности йогурта с добавками растительных порошков; сопоставить витаминный состав образцов с соответствием норм физиологических потребностей в витаминах; исследовать изменение кислотности образцов йогурта в процессе хранения.Объекты и методы. Исследования и выработка образцов продукции проводились в условиях производственной лаборатории на ООО «Юргинский Гормолзавод» (г. Юрга Кемеровской области); аналитические исследования физико-химических и показателей безопасности – в испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных»  (г. Кемерово).В качестве объектов исследования использовались: нормализованное молоко от поставщика ООО «Юргинский» (ГОСТ 31450-2013); сухое молоко (ГОСТ 33629-2015); сухой томатный порошок (Solanum lycopersicum) (ТУ 10.89.19-001-2004637021-2021); порошок листьев пажитника (T. caerulea (L.) Ser.) молотый (ТУ 10.84.12-001-0186819307-2021); порошок листьев базилика (Ocimum basilicum) сушеного (ТУ 10.84.23.120-004-2522020-17); закваска YF-L812 (термофильная культура серии YoFlex, в составе Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus, компании CHR HANSEN, Дания).Показатели качества готовых йогуртов исследовались по стандартным методикам. Определялись физико-химические показатели: массовая доля белка, % (ГОСТ 34454 -2018); массовая доля жира, % (ГОСТ 5867-90); массовая доля сухого вещества, % (ГОСТ Р 54668-2011); массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % (ГОСТ Р 54761-2011).Определение массовой доли витамина С, мг/кг, производилось по методике М 04-07-2010 (ФР.1.31.2011 09380) «Продукты пищевые и сырье продовольственное». Измерение массовой доли витамина С-флуориметрическим методом на анализаторе жидкости «Флюорат-02».Исследование содержания в йогурте витамина А, мг/кг, – по ГОСТ Р 54635- 2011. Витамин B1, мг/кг, определялся по Р4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище».Титруемая кислотность определялась титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92. Значения микробиологических показателей образцов йогурта – ГОСТ 33951-2016. Органолептические показатели – по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Органолептическая оценка образцов йогурта проводилась с участием 20 неподготовленных участников, в том числе 10 мужчин и 10 женщин в возрасте 25–50 лет. Образцы оценивались по показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет. Оценка проводилась по разработанной 10-балльной шкале (9 –10 – отлично, 8–7 – очень хорошо, 6–5 – хорошо, 4–3 – плохо, 1–2 – очень плохо). Статистическая оценка проводилась для трех повторностей, значения параметров представлялись как среднее трех повторений ± стандартное отклонение. Для проведения статистического анализа с последующим апостериорным тестом Дункана использовалось программное обеспечение Statistica StatSoft для сравнения средних значений при уровне значимости 95 % (p < 0,05).Результаты и их обсуждение. Проведена серия экспериментов по изучению влияния добавок на органолептические и физико-химические показатели качества готового йогурта. Исходя из данных, что культуры Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricusи Streptococcus thermophilus в результате биохимических процессов активно потребляют витамины и в то же время образуют вторичные продукты, такие как ацетальдегид, ацетон, ацетоин и диацетил [9], изучено влияние введения в рецептуру растительных порошков сушеного томата, сушеного пажитника, сушеного базилика на органолептические показатели. Исходя из серии предварительных опытов и рекомендаций, полученных в исследованиях [10], предложены рецептуры образцов йогурта с добавлением порошков, представленные в таблице 1.   Таблица 1Рецептуры обогащенного йогурта контрольного и опытных образцов  (в кг на 1000 кг готового продукта) СырьеОбразец 1(с добавлением сушеного томата)Образец 2(с добавлением сушеного томата с пажитником)Образец 3(с добавлением сушеного томата с базиликом)Контроль(йогурт натуральный)12345Молоко цельное с м.д.ж. 3,2%771,3773,7773,6776,3Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%, СОМО 8,2%208,3208,3208,3208,3Сухое молоко обезжиренное с м.д.ж.1%, СОМО 94%, белок 34%15,415,415,415,4Закваска сухая FD-DVS YF-L812200 ед.активности200 ед.активности200 ед.активности200 ед.активностиОкончание табл. 112345Порошок томата сушеного5,02,52,5-Порошок пажитника сушеного-0,1--Порошок базилика сушеного--0,2-Итого готового продукта1000,01000,01000,01000,0  Йогурт изготавливался из пастеризованного нормализованного молока, сухого молока и закваски по технологии прямого внесения закваски YF-L812, резервуарным способом. Порошок томата сушеного растворялся в небольшом количестве молока и вносился в смесь нормализованного и сухого молока. Порошковые ингредиенты пажитника и базилика (размер частиц 0,1–0,2 мм) предварительно смешивались и вносились в смесь до заквашивания. Сквашивание производилось в течение 3–4 часов до необходимой кислотности 70–75 °T. Готовый сгусток перемешивался, охлаждался и фасовался в прозрачные пластиковые стаканы массой 400 г. Качество полученных образцов обогащенного йогурта оценивалось по органолептическим свойствам. Сенсорные показатели исследуемых образцов представлены в таблице 2.  Таблица 2Сенсорные показатели образцов обогащенного йогурта ПоказательОбразец 1Образец 2Образец 3Внешний вид, консистенцияОднородная, с включением нерастворимых окрашенных частиц, в меру вязкая, нежная, присутствует небольшое количество мягких частицОднородная, в меру вязкая, нежная, присутствует небольшое количество мягких частицОднородная, в меру вязкая, нежная, присутствует небольшое количество мягких частицВкус и запахПродукт обладает приятным молочно-томатным вкусомМолочно-томатный, травянистый, горьковатый, достаточно сильный пряный ароматМолочно-томатный с легким привкусом и ароматом базилика ЦветНежно-розовый, равномерный по всей массеСлегка розовый оттенок, равномерный по всей массеСлегка розовый оттенок, равномерный по всей массе  Балльная оценка образцов членами дегустационной комиссии проводилась по разработанной 10-балльной шкале, результаты представлены в таблице 3.   Таблица 3Результаты балльной оценки Показатель  качестваОбразец 1Образец 2Образец 3Контрольный образецВкус и запах5,27,55,45,5Цвет7,85,84,68,0Внешний вид, консистенция6,08,08,07,0Сумма1921,31820,5 Исходя из результатов органолептической оценки дегустационной комиссии, при сравнении обогащенных образцов йогурта с добавками и контрольного выявлено значительное различие по показателям «цвет» и «вкус и запах». Добавление растительных порошков значительно повлияло на вкусовые характеристики. Эксперты дали самую низкую оценку вкуса образцам с добавлением порошка томата, в то время как образец с порошком томата и пажитником имел самый высокий показатель вкуса и запаха. Цвет значительно различается (на уровне p<0,05) для образцов йогурта с добавками и контрольного. Выявленную тенденцию в предпочтении дегустаторов при оценке показателя «цвет» продукта к ярко-белому цвету, характерному для традиционного цвета йогурта, без оттенков в цвете, можно, на наш взгляд, объяснить консервативными привычками и устоявшимися взглядами, что йогурт должен иметь белый «молочный» цвет. Следует отметить, что внесение добавок в виде порошков томата значительно повлияло на сенсорные показатели «внешний вид и консистенция», где отмечено наличие распределенных нерастворимых окрашенных частиц. В виде комментариев дегустаторами было отмечено, что у образцов с добавлением порошка пажитника сушеного имелся довольно сильный пряный аромат.Вносимые растительные добавки значительно изменяют состав и свойства продукта. Физико-химические показатели качества образцов йогурта представлены в таблице 4.  Таблица 4Физико-химические показатели образцов йогурта ПоказательОбразец 1Образец 2Образец 3КонтрольныйПогрешностьизмеренийМассовая доля белка, %3,363,363,373,37±0,14Массовая доля жира, %2,52,52,52,5±0,065Массовая доля сухого вещества, %12,412,212,212,3±0,2Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %9,79,59,59,5±0,4Витамин С, мг/кг174,8156,5166,80,0±37,7Витамин А, мг/кг1,440,931,250,51±0,11Витамин B1, мг/кг0,950,840,790,29±0,09  Из данных таблицы 4 следует, что физико-химические характеристики образцов значительно различаются по витаминному составу. В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) физиологическая норма суточной потребности витамина С составляет 100 мг. Физиологическая потребность в тиамине (витамин B1) для взрослых – 1,5 мг/сутки. Средняя суточная доза витамина А для взрослых – 5 мг. Данные по содержанию и удовлетворенности суточной потребности человека в витаминах, полученных из употребления порции йогурта, представлены в таблице 5. Таблица 5Содержание витаминов в образцах йогурта, мг ОбразецВитамин СВитамин АВитамин B1,Содержание в порции йогурта (400 г)Доля от суточной нормы, %Содержание в порции йогурта (400 г)Доля от суточной нормы, %Содержание в порции йогурта (400 г)Доля от суточной нормы, %Образец 169,92700,57611,520,3825,3Образец 262,6630,3727,440,33622,4Образец 366,72670,5100,31621,06Контроль000,2044,080,1167,73        Как следует из данных таблицы 5, внесение натуральных растительных порошков обогащает витаминами йогурт и при их употреблении восполняется физиологическая потребность человека в них.Для обоснования сроков хранения исследовалось изменение кислотности образцов йогурта в процессе хранения в камере готовой продукции при температуре 4±2 °С (табл. 6).  Таблица 6Кислотность образцов йогурта в процессе хранения, °Т ОбразецВ готовом продуктеНа 5-й деньНа 12-й деньОбразец 1909295Образец 29597100Образец 3878991Контроль919293  Установлено, что кислотность изученных образцов соответствует требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия для обогащенных йогуртов». Самая низкая титруемая кислотность была у образцов продукции с добавками порошков томата с базиликом, значительное различие ( p  < 0,05) этого показателя может быть связано с более высоким содержанием кислоты в листьях базилика. Эти данные согласуются с исследованием [11], где показано, что обогащение йогурта растительными компонентами изменяет кислотность при одновременном снижении активности заквасочных культур.Проведено исследование изменения микробиологических показателей образцов при хранении. Фасовка йогурта с растительными компонентами производилась в потребительскую упаковку (пластиковые стаканы 400 г) в соответствии с ГОСТ 31981-2013, при установленном сроке хранения 5 дней. Получено, что через 5 дней хранения в камере готовой продукции при температуре 4±2 °С содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемых продуктах составило (1,1–1,5)·108 КОЕ/г. Нормативное значение содержания молочнокислых микроорганизмов в йогурте – не менее1·107 КОЕ/г. В изученных образцах бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, плесени не обнаружены. Образцы соответствовали установленным требованиям безопасности, требованиям ТР ТС 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981.Заключение. Сухие порошки растительного сырья можно использовать для обогащения йогуртов натуральными биоактивными компонентами. Согласно результатам исследования, обогащение даже в минимальном количестве комбинированной смесью порошков изменяет вкусовую композицию и улучшает органолептические оценки и качественные свойства полученного йогурта. Более низкие сенсорные оценки продукта с добавками порошка томата можно объяснить устоявшимися взглядами и привычками во вкусах потребителей. Наилучшие оценки имели образцы йогурта с комбинированной смесью порошков томата и пажитника.Внесение растительных порошков повышает пищевую ценность йогурта. Установлено, что для изученных образцов с добавками томата при употреблении порции продукта в 400 г доля физиологической нормы суточной потребности в витаминах наибольшая (витамины: С – 70 %, А – 11,52, B1 – 25,3 %).Существенной разницы (p > 0,05) по физико-химическим показателям качества (доля белка, доля жира, доля сухого вещества, доля сухого обезжиренного молочного остатка) у обогащенных образцов и контрольного без добавок не выявлено. Значительное отличие ( p  < 0,05) по показателю титруемой кислотности у образцов с добавками порошков томата с базиликом может быть связано с более высоким содержанием кислоты в листьях базилика.Экспериментально установлено соответствие йогуртов с растительными добавками требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям качества.Разработанные образцы йогуртов с растительными порошками обладают повышенной пищевой ценностью, могут быть рекомендованы предприятиям молочной отрасли как обогащенные продукты с натуральными растительными добавками.