Введение. Современная виноградо-винодельческая отрасль России столкнулась с глобальными проблемами биогенного и антропогенного характера. Биогенный фактор – это прежде всего глобальное потепление, резкие перепады атмосферного давления и, как следствие, погоды в целом, учащение экстремальных климатических факторов, таких как неравномерность выпадения осадков, повышение температуры воздуха и почвы [1–3].Антропогенные факторы тоже многогранны и неоднозначны – это проблемы импортозамещения и связанный с ними подъем престижа аборигенных и автохтонных сортов и вин в России. Это взаимосвязано с мировой тенденцией экологизации виноградарства и виноделия [4–6].  Большинство виноградопригодных земель России  находятся в зоне рискованного виноградарства.  В условиях растущей конкуренции в отечественной отрасли виноделия увеличилась востребованность в сырье из винограда с высокой биологической пластичностью для выращивания его в более северных регионах и на землях, условно пригодных для виноградарства. Для  производства таких вин необходимо тщательно подбирать  сортимент винограда, включая в него сорта современной  селекции.  Новые сорта современной  отечественной селекции мало изучены с технологической, энологической точки зрения и поэтому требуют скрупулезного научного исследования [7, 8].Ампелографическая коллекция Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия в полной мере отражает терруарные особенности российского Причерноморья и поэтому является оптимальным участком для изучения адаптивности новых сортов и гибридов к изменениям абиотических и биотических факторов среды [9–11].Цель исследования – изучение влияния генетических особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции. Задачи: исследовать компонентный состав винограда сортов и гибридов на основе Красностопа анапского и проанализировать его влияние на технологическое качество сырья; рассчитать глюкоацидометрический показатель сусла изучаемых сортов и оценить их пригодность для приготовления сухих вин; исследовать химический состав виноматериалов из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского селекции АЗОСВиВ с целью оценки их перспективности для производства винопродукции высокого качества; дать органолептическую оценку виноматериалам из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского.Объекты и методы. Объектами исследований являлись сусло- и виноматериалы из сортов и гибридов, полученных на основе скрещивания Красностопа анапского и филлоксероустойчивого Джемете: 59-60, 59-49, 59-24, Красностоп АЗОС, Дионис и Кубанец.  Все эти новые сорта и гибриды среднего и позднего срока созревания. Урожайность их выше 100 ц/га, толерантность к филлоксере высокая. Контрольным сортом выбран Красностоп анапский. Сусло и виноматериалы были получены согласно общепринятым методикам по микровиноделию в лаборатории виноделия и миковинцехе Анапской опытной станции виноградарства и виноделия.Химический состав сусла и виноматериалов анализировался исходя из регламентов ГОСТов и по уникальным методикам научного центра виноделия СКФНЦСВВ [12]. Содержание полифенольных и антоциановых соединений в виноградном сырье и вине определяли по методикам, разработанным в НИИ «Магарач» [13]. Дегустационные качества виноматериалов определяла комиссия Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки – 3,5 x 2,0 м. Погодные условия в годы исследования были отличными от среднемноголетних и часто экстремальными для процессов роста, созревания винограда и формирования будущего вина. Результаты и их обсуждение. Обычно технический виноград оценивают на основании увологического и химико-увологического изучения, а также  по показателям углеводно-кислотного комплекса (глюкоацедометрический показатель). Эти показатели мало информативны с точки зрения будущего вина. Динамика созревания новых сортов или гибридов, накопление антоцианов, интенсивность окраски, содержание полифенолов и их зрелость являются очень важными факторами для качества вина. Качественные свойства вина в большой мере предопределяются и составом ароматобразующего комплекса [14].Годы исследований сильно различались между собой по температурному режиму и влажности как воздуха, так и почвы. Усредненные за три года исследования данные по технохимическому качеству сусла изучаемых сортов и гибридов дают достаточно полную информацию об их адаптивности к внешним условиям среды (табл. 1).  Таблица 1Компонентный состав сока технических сортов и гибридов селекции Анапской опытной станции виноградарства и виноделия (2019–2021 гг.) ВариантСухие вещества,  %СодержаниеФенольныевещества, мг/дм3Показатель  глюкоацедометри-ческийсахара, г/100 см3кислот, г/ дм3Красностоп анапский  (контр.)22,622,05,951303,7Кубанец20,019,96,160303,3Красностоп АЗОС23,122,95,375804,259-6016,015,87,246702,059-4922,722,35,656204,059-2421,721,55,968303,6НСР05 3,41,2880  По данным таблицы 1, все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100см3. Разница в сахаристости сусла этих сортов и гибридов по сравнению с контролем Красностоп анапский была несущественной – на 5 % уровне значимости и составляла от 0,3 до 2,1 г/100см3 в большую или меньшую сторону при НСР05 3,4 г/100см3. Сахаристость же сока формы 59-60 была значительно ниже контрольной – различия в меньшую сторону составили 6,2 г/100см3.При таком высоком сахаронакоплении в сусле большинства исследуемых сортов и гибридов у них сформировалась близкая к оптимальной для получения высококачественных вин титруемая кислотность – 5,3–6,1 г/дм3. Такая кислотность наряду с высокой сахаристостью позволяет получить из данных сортов микробиально стабильные, плотные, гармоничные вина. Самая высокая титруемая кислотность была в соке гибрида 59-60 – 7,2 г/дм3. Это намного больше, чем у контроля и большей части изучаемых форм и сортов. Самым низким показателем титруемой кислотности, наряду с самой высокой концентрацией сахаров во все годы изучения, отличался сорт Красностоп АЗОС. У этого сорта глюкоацедометрический показатель составил в среднем за годы изучения 4,2, тогда, как оптимальным считается показатель 3,5–4,0. Наиболее оптимальными с точки зрения этого показателя являлись контрольный сорт Красностоп анапский и формы 59-49 и 59-24.Технологический запас фенольных веществ, представляющий собой их суммарную концентрацию в кожице винограда, существенно зависит от терруарных условий места выращивания: природно-климатических и почвенных, но главное – это сортовые особенности винограда. Фенольные соединения виноградных ягод обладают широким спектром биологической активности и существенно влияют  на органолептические качества вина и его физико-химические свойства [15]. В науке зафиксированы факты: растительные клетки реагируют на гибридизацию или механические повреждения, что сопровождается большим новообразованием фенольных соединений.  В нашем эксперименте только три из пяти изучаемых сортов и форм, полученных путем гибридизации, имели статистически доказуемое превышение содержания суммы фенольных веществ над контролем. При НСР05 по данному параметру в 880 мг/дм3 лишь сорта  Красностоп АЗОС, Кубанец и форма 59-24 имели концентрацию фенольных соединений на  2450–900 мг/дм3 большую, чем контроль.  Гибридные формы 59–49 и 59–60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля.Виноматериалы изучаемых сортов и гибридных форм в годы исследований имели высокую спиртуозность – от 11,9 % об у Кубанца до 13,8 % об у Красностоп АЗОС (табл. 2). Образец виноматериала из гибрида  59–60 был наименее спиртуозным в опыте, у него количество спирта составило – 9,5 % об. Это значительно меньше, чем у контроля и других изучаемых сортов и гибридов.   Таблица 2Химические показатели и дегустационная оценка виноматериалов из сортов и гибридов Красностопа анапского (урожай 2019–2021 гг.) ВариантСодержа-ние спирта, % обМассовая концентрация титруемыхкислот, г/ дм3Экстрактив-ность,   г/дм3Фенольные вещества, мг/дм3Содержание антоцианов, мг/дм3Органо-лептическая оценка, баллКрасностоп анапский  13,05,634,831401848,7Кубанец11,95,736,937102278,4Красностоп АЗОС13,85,141,447103228,859-609,56,225,328102488,059-4913,35,335,334602248,659-2412,85,338,441202868,5НСР052,31,19,83201200,4 По параметру «массовая концентрация титруемых кислот» виноматериалы не имели между собой существенных различий, однако самой высокой кислотностью обладал вариант гибридной формы  59-60.Экстрактивность – плотность вина, обусловленная наличием в нем  нелетучих соединений и веществ. Данный показатель очень важен для оценки качества красных вин. Содержание экстракта свидетельствует о вкусовых и биологически активных достоинствах вина. В наших исследованиях наиболее экстрактивными были вина сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибрида  59-24. Однако различия здесь по сравнению с контролем были несущественными.Как считают Durano и Trujillo, фенолы отвечают за цвет, терпкость и горечь красного вина и вносят свой вклад в обонятельный профиль. Полифенолы вина обеспечивают среди прочего основные его органолептические характеристики, такие как вкус, аромат, цвет и терпкость  [16]. Больше всего веществ фенольной группы выявлено в виноматериалах сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибридной формы 59-24. Исходя из статистического показателя НСР05 по данному параметру, вариант виноматериала из гибридной формы 59-60 содержал в себе значительно меньше фенольных соединений, чем контроль, а остальные изучаемые виноматериалы значительно большое, что свидетельствует о высоком накоплении фенольных веществ в этих сортах и гибридах винограда.Основными источниками красного цвета вин являются антоцианы или их дополнительные производные, которые экстрагируются или образуются в процессе виноделия. Поскольку антоцианы находятся в кожуре большинства сортов винограда, ферментация и мацерация (процессы, в которых используется кожура) оказывают большое влияние на концентрацию антоцианов, присутствующих в готовом вине [17]. В исследуемых виноматериалах красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в образце Красностоп АЗОС – 322 мг/дм3 и в гибридах 59-24 и 59-60 – 286 и 248 мг/дм3 соответственно. Но математически доказуемым превышением количества антоцианов над контролем обладал только вариант вина Красностоп АЗОС.В красных винах цвет является одним из основных качественных параметров. С одной стороны, он представляет собой первый органолептический фактор, воспринимаемый дегустатором, а с другой стороны, установлены высокие положительные корреляционные связи между цветом и общим качеством вина [18,19].Наиболее качественным по органолептическим параметрам за все годы эксперимента показал себя виноматериал из самого насыщенного полифенольными и красящими соединениями сорт Красностоп АЗОС. Он получил максимальную дегустационную оценку – 8,8 балла. Чуть меньшую дегустационную оценку получили контрольный классический сорт Красностоп анапский и гибридная форма 59-49 – 8,7 и 8,6 балла соответственно. Более средние, но несущественно уступающие предыдущим образцам оценки получили виноматериалы из гибрида 59-24 и сорта Кубанец. Виноматериал из формы 59-60 по органолептическим критериям значительно уступал контролю и другим изучаемым сортам и гибридам из-за разбалансированности во вкусе и аромате.ЗаключениеВсе исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100 см3. В сусле большинства исследуемых сортов и гибридов сформировалась близкая к оптимальной, для получения высококачественных вин титруемая кислотность. – 5,3–6,1 г/дм3.  Титруемая кислотность сусла гибридной формы 59–60 составила 7,2 г/дм3, что  существенно выше, чем у контроля и других сортов и гибридов в опыте. Сусло сортов  Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имело концентрацию фенольных соединений сушественно большую, чем контроль. Гибридные формы 59-49 и 59-60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля. Наиболее оптимальными для приготовления сухих вин с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24.Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Образец виноматериала из гибрида  59-60 был наименее спиртуозным в опыте и существенно (на 5% уровне значимости) уступал контролю и другим изучаемым сортам. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, а также сорта Красностоп АЗОС.4. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или  превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.