Введение. Шоковая заморозка существует около 100 лет и отличается от обычной заморозки скоростью и температурой замораживания.Существует ряд причин, почему шоковая заморозка имеет преимущества перед обычной заморозкой, а именно – шоковая заморозка приводит к образованию большего числа зародышей кристаллов, чем медленная заморозка, и, как следствие, сокращению количества доступной для роста зародышей кристаллов воды, замедлению химических реакций, таких как автолиз и ферментация, что при выпечке полуфабриката не приводит к большим разрывам теста [1]. В соответствии с «Правилом Вант-Гоффа» скорость химических реакций замедляется при снижении температуры. Чем быстрее охлаждение, тем медленнее происходит разрушение структуры продукции и окисление жиров, так называемая холодная сублимация [2]. Шоковая заморозка имеет преимущество в том, что сублимация начинается с 3–4-го месяца хранения замороженного продукта, тогда как при обычной заморозке сублимация начинается моментально. Причина такой задержки в том, что рекристаллизация более мелких кристаллов, созданных шоковой заморозкой, начинается позже, что оттягивает начало активной сублимации.Круассан (croissant – полумесяц) – небольшое хлебобулочное изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоеного теста. Очень популярное изделие французской кухни.Цель исследования – разработка рецептуры и технологии приготовления замороженного полуфабриката круассана с морковным пюре.Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции.Объекты, методы, результаты и их обсуждение. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки 2 видов круассанов: с добавлением пюре моркови и контрольного образца для сравнительного анализа в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после использования шоковой заморозки.Пюре использовалось морковное, консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару, так как такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей [3].Добавление пюре в круассан рассматривалось с точки зрения улучшения вкуса готового продукта, насыщения полезными свойствами, а также расширения ассортимента продукции. Шоковая заморозка применялась с целью использования полуфабрикатов круассана как готового полуфабриката, а также определения влияния пюре на качество продукта после заморозки при выпечке и целесообразности его добавления.Выбор определенного вида пюре для круассана был сделан в пользу морковного, так как морковное пюре обладает антибактериальными и антисептическими свойствами. Оно является прекрасным источником витамина С (0,4 мг на 100 г), который способствует активности и функционированию белых кровяных телец (лейкоцитов), тем самым повышая иммунитет [3]. Защищает организм от различных вирусных инфекций, укрепляя иммунную систему. Способствует лучшей концентрации и улучшает память. Также данный вид пюре производится в большом количестве и не является дефицитным продуктом, так как морковь произрастает в Красноярском крае в большом количестве.В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность пюре морковного. Из данных таблицы видно, что в пюре морковном содержится большое количество витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. Например, при норме потребления витамина А 900 мкг/сут в пюре морковном его содержится 3 000 мкг. Таблица 1Химический состав и пищевая ценность пюре морковного на 100 г ПоказательПюре морковноеПоказательПюре морковноеВитамины и минералыКалорийность, ккал105,7Витамин В9 (фолиевая), мкг6,1Белки, г1,7Витамин С, мг5,8Жиры, г8,4Холин, мг5,7Углеводы, г6,3Витамин А, мкг3000Пищевые волокна, г1,9Витамин Н (биотин), мкг0,8Макро- и микроэлементыКалий, К, мг227,8Железо, Fe, мг0,5Натрий, Na, мг23,6Йод, I, мкг4,9  В экспериментальной работе использовалась классическая рецептура круассана (контроль) и 3 экспериментальных образца (1-й – добавление морковного пюре 12 %, 2-й – 10 %; 3-й – 20 %) (табл. 2) [4].В таблице 3 приведено время различных технологических операций.  Таблица 2Рецептура круассана традиционного и экспериментальных образцов, г ИнгредиентТрадиционныйС добавлением пюре морковного12 %16 %го 20 %Мука в/с462,5379,25364,82349,65Сухое молоко 20,020,020,020,0Дрожжи сухие8,758,758,758,75Сахар-песок50,050,050,050,0Соль пищевая8,58,58,58,5Маргарин столовый15,015,015,015,0Вода (холодная)210,0190,0190,0190,0Маргарин для слоения 138,0138,0138,0138,0Мука кукурузная–37,037,037,0Пюре овощное–46,2560,6875,85Хлебопекарный улучшитель7,57,57,57,5 Таблица 3Технологический процесс ПроцессВремя, минЗамес теста5Отдых теста в холодильной камере15Раскатка теста (2 книжки) 5Отдых теста после раскатки15Формирование заготовок5Расстойка заготовок45Выпечка при 180 °С20  По представленному технологическому процессу, указанному в таблице 3, формировался круассан традиционный и с добавлением пюре морковного с различным процентным содержанием моркови 12 %; 16; 20 %. После формования тестовых заготовок они помещались в камеру шоковой заморозки на 3 ч при температуре –22 °С. После чего замороженные заготовки отправляли в холодильную камеру на хранение в течение 1 месяца [5].По истечении 1 месяца тестовые заготовки вынимали из холодильной камеры и дефростировали в течение 1 ч, при температуре 35 °С в расстоечном шкафу, а затем выпекали 15 мин при температуре 180 °С.После остывания готовых изделий проводили органолептическую и физико-химическую оценку качества выпеченных образцов.В таблице 4 представлена дегустационная оценка по 5-балльной шкале, по которой можно сделать вывод о том, что самым оптимальным видом круассана является круассан с добавлением 12 % пюре морковного.В таблице 5 приведено сравнение традиционного круассана и с добавлением 12 %, 16 и 20 % пюре морковного. По данным таблицы видно, что наилучшие показатели, соответствующие нормам ГОСТ 9511-80, у круассана с 12 % пюре. Таблица 4Органолептические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки ПоказательизделияТрадиционныйС добавлением пюре морковного12 %16 %20 %Внешний вид: формаНерасплывчатаяНерасплывчатаяНерасплывчатаяРасплывчатаяБаллы оценки5553ПоверхностьШороховатаяШороховатаяШороховатаяШороховатаяБаллы оценки4444ЦветСветло-коричневыйСветло-коричневыйЗолотистыйЗолотисто-коричневыйБаллы оценки5433ВкусСладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкусаСладковатый, свойственный данному виду изделий, имеет нежный привкус морковиСладковатый, имеет привкус морковиСладковатый, имеет очень яркий вкус морковиБаллы оценки5543СтруктураС легко отделимыми друг от друга отдельными слоямиС легко отделимыми друг от друга отдельными слоямиНаблюдается небольшое залипание слоевСлои едваразличимыБаллы оценки5532ЗапахСвойственный данному виду изделия,без постороннего запахаСвойственныйданному виду изделия, без постороннего запахаПрисутствует едва уловимый запах морковного пюреСильный запах морковного пюреБаллы оценки5544ПромесБез комочков и следов непромесаБез комочков и следов непромесаБез комочков и следов непромесаБез комочков и следов непромесаБаллы оценки5555ПропеченностьХорошо пропеченный, без уплотненийХорошо пропеченный, без уплотненийХорошо пропеченныйХорошо пропеченныйБаллы оценки5544 Таблица 5Физико-химические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки Показатель изделияТрадиционныйС добавлением пюре морковного12 %16 %20 %Влажность теста, %33354043Кислотность, град.2,42,42,72,7  Данные диаграммы (рис.) наглядно отображают органолептические показатели круассана с добавлением пюре моркови и кукурузной муки. В результате анализа данных образцом, получившим высшую оценку по показателям, был определен вариант рецептуры круассана с добавлением 12 % пюре морковного и частичной заменой пшеничной муки на муку кукурузную.В таблице 6 представлены физико-химические показатели круассана с добавлением 12 % пюре в сравнении с круассаном традиционной рецептуры, по ней можно сделать вывод о том, что усовершенствование рецептуры круассана не влияет значительно на физико-химические показатели, и они остаются в рамках допустимых [6].  Диаграмма органолептических показателей круассана с различным процентнымдобавлением пюре морковного и кукурузной муки Таблица 6Физико-химические показатели образца с добавлением 12 % морковного пюре Показатель изделияТрадиционныйС добавлением пюре морковного 12 %Влажность теста, %3335Кислотность, град.2,42,4  Заключение. В процессе проведения исследования проведена оценка пищевой ценности морковного пюре. Выявлено, что пюре содержит достаточно высокое количество полезных веществ, способствующих увеличению пищевой ценности продукта. Разработана рецептура и технология производства круассана с внесением 12 % морковного пюре для шоковой заморозки. Тестовые заготовки не теряют своих свойств. Внешний вид, структура и качество готовых круассанов соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка физико-химических показателей круассанов показывает, что влажность составила 35 %, а кислотность 2,4 град., что входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 9511-80 [7].После анализа полученных данных можно сделать вывод, что внесение 12 % пюре морковного в рецептуру круассана наиболее оптимально. В то время как образцы с добавлением 16 и 20 % пюре морковного показали худшие результаты как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, не соответствующим ГОСТ 9511-80. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях. При добавлении 12 % пюре морковного немного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Исходя из вышесказанного, круассан с морковным пюре и кукурузной мукой можно рекомендовать для внедрения. Новые изделия будут иметь высокую потребительскую способность как вкусный, обогащенный и полезный продукт.