Введение. В развитии ассортимента хлебобулочных изделий приоритетным является разработка продукции диетического и профилактического назначения, изготовленной из сортов пшеницы биологической и пищевой ценности. Стимулом обновления ассортимента хлебобулочных изделий служат вкусы населения и возможности пищевой промышленности [1–6].Сложность технологии изготовления диетических хлебных изделий, а именно сырьевая база, делает объем выработки продукции ниже потребности ее у населения [7–12]. С медико-биологической точки зрения среди диетических хлебных изделий одними из важных являются изделия с добавлением пищевых волокон в виде отрубей [3, 6].Ежедневный рекомендуемый прием пшеничных отрубей – 30–50 г для взрослого человека (определяется индивидуально). Использование изделий с добавлением пшеничных отрубей служит профилактикой сахарного диабета, а также атеросклероза и ожирения. Применение их в питании позволяет регулировать содержание простых углеводов и актуально в питании больных диабетом.Отруби в основном состоят из алейронового слоя, имеющего своеобразное строение и химический состав. Клетки этого слоя состоят из алейроновых зерен, погруженных в матрицу белкового характера. В клетках алейронового слоя от их массы: общее содержание белковых веществ – около 30 %; липиды – 10; дисахариды и трисахариды – 5–8 %. Его питательная ценность также обусловлена высоким содержанием биологически активных веществ.Цель исследования – изучить качество хлеба белого «Пшеничный полезный» при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби.Задачи исследования: произвести расчет содержания сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный» при частичной замене пшеничной муки высшего сорта пшеничные отруби; дать органолептическую оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный»; определить его физико-химические показатели; провести дегустационную оценку образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем.Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы хлеба белого «Пшеничный полезный», изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при частичной ее замене на пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой.Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Применены стандартные методы и методики исследований.Результаты и их обсуждение. Отруби пшеничные – источник пищевых волокон, необходимых в рационе питания ежедневно.Содержание в пшеничных отрубях комплекса биологически активных веществ, витаминов, микроэлементов и добавление их в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта делают возможным изготавливать жизненно важные хлебобулочные изделия для здоровья нации.Эксперимент с 10; 20; 30 % заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на пшеничные отруби выполнен для установления оптимальной процентной замены. Его результаты представлены в таблице 1. Таблица 1 Содержание сухих веществ в образцах хлеба белого «Пшеничный полезный»по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») СырьеМассасырья, гВлажность, %Содержание сухих веществ%г.Содержание сухих веществ в контрольном (№ 1) варианте (хлеб белый «Пшеничный»)Мука пшеничная высшего сорта73,5814,585,561,85Дрожжи прессованные1,4775,025,00,37Соль0,963,596,50,93Сахар0,740,1599,850,74Итого76,75––63,89Содержание сухих веществ в варианте № 2 с 10 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный»)Мука пшеничная высшего сорта66,6614,585,556,99Отруби пшеничные7,4114,485,66,34Дрожжи прессованные1,4775,025,00,37Соль0,963,596,50,93Сахар0,740,1599,850,74Итого77,24––65,37Содержание сухих веществ в варианте № 3 с 20 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный»)Мука пшеничная высшего сорта59,2614,585,550,66Отруби пшеничные14,8114,485,612,68Дрожжи прессованные1,4775,025,00,37Соль0,963,596,50,93Сахар0,740,1599,850,74Итого77,24––65,38Содержание сухих веществ в варианте № 4 с 30 % заменой муки на пшеничные отруби (хлеб белый «Пшеничный полезный»)Мука пшеничная высшего сорта51,8514,585,544,33Отруби пшеничные22,2214,485,619,02Дрожжи прессованные1,4775,025,00,37Соль0,963,596,50,93Сахар0,740,1599,850,74Итого77,24––65,39          Анализ таблицы 1 показал, что во всех вариантах эксперимента, как и в контроле, состав и величина градиентов: дрожжи прессованные, соль, сахар – остаются постоянными. Увеличивается в массе сырья содержание отрубей пшеничных в вариантах эксперимента: № 2 (7,41 г); № 3 (14,81); № 4 (22,22 г). Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. В вариантах эксперимента № 3 и 4 с увеличением процента замены муки на пшеничные отруби показатель содержание сухих веществ изменяется незначительно. Оптимальным вариантом возможно считать вариант эксперимента № 2, при котором содержание сухих веществ в образце хлеба увеличивается по сравнению с контролем, а органолептические свойства (вкус и аромат, эластичность) неконтрастные (табл. 2).Физико-химические показатели образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента представлены в таблице 3.  Таблица 2 Органолептическая оценка образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента ПоказательВариант эксперимента№ 1 (контроль)№ 2(с 10 % заменоймуки на пшеничные отруби)№ 3(с 20 % заменой муки на пшеничные отруби)№ 4(с 30 % заменой муки на пшеничные отруби)ФормаПравильная,без подрывовПравильная,без подрывовПравильная,без подрывовПравильная,без подрывовЦвет коркиСветло-коричневыйКоричневыйТемно-коричневыйСостояние коркиБугристаяШероховатаяБугристаяЦвет мякишаСветло-желтыйСветлыйСветло-желтыйСветлыйЭластичностьЭластичныйАроматПшеничного хлебаВкусСоответствующий Таблица 3 Физико-химические показатели образцов хлеба белого «Пшеничный полезный» в вариантах эксперимента ПоказательВариант эксперимента№1(контроль)№ 2(с 10 % заменой муки на пшеничные отруби)№ 3(с 20 % заменой муки на пшеничные отруби)№ 4(с 30 % заменой муки на пшеничные отруби)Продолжительностьброжения теста, мин70706565Продолжительностьрасслойки, мин50504540Продолжительностьвыпечки, мин45454540Объем изделия, см3530510460440Масса изделия, г290280280280Удельный объем, см2/г1,81,71,61,6  Анализ таблицы 3 показал, что физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки) в варианте эксперимента № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) соответствуют контрольному варианту.Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») представлена в таблице 4.  Таблица 4 Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») ПоказателикачестваКоэффициентзначимостиЧислостепенейкачестваЧислоучастниковдегустацииОценка изделия, баллыКонтроль10 %20 %30 %Вкус и аромат33742634542Структура консистенции43756684256Цвет и внешний вид23728282228Форма13714191414Суммарная оценка10––140178123140Итоговая оценка–––20251720  Анализ таблицы 4 показал, что дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2 (с 10 % заменой муки высшего сорта на пшеничные отруби). Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствует контролю. Как суммарная 178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль. Заключение 1. Содержание сухих веществ увеличивается по сравнению с контролем в варианте № 2 (образец с 10 % заменой пшеничной хлебопекарной муки на пшеничные отруби) на 1,48 г. 2. Вариант эксперимента № 2 по органолептическим свойствам (вкус и аромат, эластичность) имеет неконтрастные показатели к контролю.3. Физико-химические показатели (продолжительность брожения теста, расслойки, выпечки), в варианте эксперимента № 2 соответствуют контрольному варианту. 4. Дегустационная оценка хлеба белого «Пшеничный полезный» по сравнению с контролем (хлеб белый «Пшеничный») показала преимущество изделия хлеба белого «Пшеничный полезный» в варианте эксперимента № 2. Это выражается в показателях качества образцов хлеба в этом варианте эксперимента: вкусе и аромате; структуре консистенции и форме. Цвет и внешний вид соответствуют контролю. Как суммарная (178 баллов), так и итоговая (25 баллов) оценки высокие, превышают контроль.