Введение. Исследования влияния рациона питания на состояние здоровья населения выявляют недостаточное содержание в нем полноценных белков, минералов, пищевых волокон [1–3].Современное экономическое развитие в значительной мере ориентировано в азиатском направлении. Восточная кухня широко использует в своем арсенале продукты из сои. С древних времен соевые продукты успешно заменяют в рационе восточных народов любые злаки, молочные продукты и даже мясо. Высокую востребованность соевых продуктов в питании связывают с рекордным содержанием белка, в отдельных сортах оно достигает 50,3 % [4–6]. Соевые белки способны полноценно обеспечить эссенциальными аминокислотами рацион человека. Соевый белок содержит достаточное количество лейцина, изолейцина, валина, тирозина. Одновременно стоит заметить, что соевая мука не содержит глютена, который в последнее время приобрел негативную репутацию [1, 3 ,7].Сегодня соя приобретает все более широкое распространение в европейской кухне. В восточных регионах России популярность сои среди аграрных предпринимателей постоянно растет. Посевные площади увеличиваются ежегодно.Хлебопекарная отрасль в этих условиях идет в ногу со временем. Специалисты хлебопекарной отрасли регулярно возвращаются к теме использования продуктов переработки сои при производстве хлеба [8–10]. Соевые продукты являются перспективными источниками незаменимых аминокислот в составе продуктов ежедневного потребления. Известно положительное влияние соевой муки на улучшение качества пшеничных хлебобулочных изделий. Замечено, что добавление соевой муки значительно улучшает цвет и структуру мякиша готовых хлебобулочных изделий.Широкое применение в пищевой промышленности получили различные текстурированные соевые полуфабрикаты [9, 11, 12]. Текстураты из сои имеют богатый химический состав (табл. 1), мелкопористую, капиллярную структуру. Таблица 1Химический состав текстурата из сои КомпонентКоличествоБелки(протеин), %35–50 (в зависимости от сорта)Жир, % Не менее 30Магний, мг/100 г70Железо, мг/100 г10Тиамин, мг/100 г0,3Рибофлавин, мг/100 г0,6Ниацин, мг/100 г16,0Витамин В6, мг/100 г1,4Витамин В12, мкг/100 г5,7Пантотеновая кислота, мг/100 г 2,0  Цель исследования – изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов.Объекты и методы. Объектами исследования являлись образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою.Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на текстурированную сою выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 2). Таблица 2Процентная замена пшеничной муки на текстурированную сою в булочках для бутербродов Образец булочки для бутербродовПроцент замены пшеничной муки на текстурированную сою№ 15№ 210№ 315№ 420  В таблице 2 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на текстурированную сою (контроль, булочка для бутербродов; № 1 – 5 %; № 2 – 10; № 3 – 15; № 4 – 20 %).Результаты и их обсуждение. Соевый текстурат получается путем обработки соевых бобов по специальной термобарической технологии. В результате получается продукт, способный удерживать влагу, жиры в образованных микрокапилярных структурах (табл. 3). Таблица 3Физико-химические показатели текстурированной сои, г ПоказательТекстурированная сояСодержание сухих веществ93,5Содержание белка41,8Содержание жира6,7Содержание углеводов25,8Зола5,5Энергетическая ценность, ккал343,5  Исследование пищевой и энергетической ценности текстурированной сои показало, что она обладает более высокой энергетической ценностью, обеспечиваемой более высоким содержанием жира. Анализ липидной фракции текстурата сои показал, что в его состав входят полезные для здоровья человека компоненты.Исследования подтверждают целесообразность использования соевого текстурата при изготовлении хлебобулочных изделий.Также стоит отметить и абсолютное отсутствие проблем с хранением и введением текстурата в изделие. Сухой текстурат не требует особых условий хранения – может храниться вместе с мукой. Вносится в тесто текстурат как в прямой замес, без предварительной замочки, так и после замачивания в течение 2–3 ч. В период замачивания текстурат насыщается влагой, в таком случае выход изделий увеличивается за счет удержания влаги в капиллярах.Технология производства булочки для бутербродов с применением текстурированной сои включает следующие стадии (рис.):– подготовка сырья к производству, просев сыпучих компонентов через сита с диаметром ячеек не более 2 мм, оборудованными металлоуловителями, зачистка сливочного масла, подготовка яиц к производству (проверка на овоскопе, мытье, приготовление меланжа, процеживание);– замачивание текстурата сои водой с температурой 18–25 °С в соотношении 1:1 на 2 ч;– изготовление опары (замес, брожение 3 ч);– замес основного теста;– брожение в течение 2 ч с периодической обминкой не менее 2 раз;– деление теста на тестовые заготовки массой нетто 100 г;– округление тестовых заготовок;– отлежка заготовок 30 мин при температуре 25–30 °С;– формование булочек;– расстойка изделий при температуре 36–38 °С и относительной влажности воздуха 78 % в течение 40–50 мин;– выпечка при температуре 190–210 °С в течение 12–15 мин.Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов представлена в таблице 4.    Технологическая схема булочки для бутербродов с применением текстурированной соиТаблица 4Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов с применением текстурированной сои, баллы ПоказателикачестваКоэффициентзначимостиЧислостепенейкачестваЧислоучастниковдегустацииДозировка замены муки, %Контроль5101520Вкус и аромат33106262456344Структура и консистенция43107474688467Цвет и внешний вид23104041224221Форма13102020192114Суммарная оценка10––196197154210147Итоговая оценка–––2828223021  Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (табл. 4). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия.Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением текстурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снэковой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов.Заключение. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания.Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.