Введение. Инжир (смоква, винная ягода, фиговое дерево) – одно из самых древних культурных растений, предположительно – самое древнее; известен в России с XVIII в. Культурный инжир обладает высокой урожайностью, достаточно нетребователен к почвам, но может выращиваться лишь в тропическом и субтропическом климате. В Кавказском регионе (Грузия, Армения, Азербайджан) и на Черноморском побережье России (район Большого Сочи, южный берег Крыма) инжир растет с давних времен. В XIХ в. в Никитском ботанического саду была начата селекция инжира; к настоящему времени коллекция сада насчитывает более 200 сортов. Сорт инжира имеет очень большое значение. В субтропиках Российской Федерации введены в культуру несколько сортов инжира – Крымский черный, Желтоплодный урожайный, Сочинский сухофруктовый, Сабруция розовая, Наираннейший фиолетовый отечественной селекции и 17 сортов зарубежной селекции [1, 2].Помимо превосходных вкусовых качеств, инжир характеризуется ценным химическим составом. В инжире содержатся аскорбиновая кислота, витамин А, витамины группы В, кальций, калий, магний, фосфор, железо. щавелевая и пантотеновая кислоты. Инжир широко применяется как в традиционной, так и в доказательной медицине для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта; считается, что он стабилизирует уровень холестерина в крови, а также обладает некоторым обезболивающим действием.Основной проблемой является низкая лежкость инжира и сложность его транспортировки; по этой причине свежий отечественный инжир практически не реализуется за пределами названных регионов. Инжир продается преимущественно в сушеном и вяленом виде. В то же время общеизвестно, что шоковая заморозка способствует более полной сохранности потребительских свойств и содержания биологически активных веществ растительного сырья [3, 4]. Технологии низких температур обеспечивают большую степень сохранности свойств свежего продукта по сравнению с другими способами консервирования и хранения. У потребителя появляется возможность в течение года приобретать качественные продукты независимо от сроков производства [5–7]. Использование шоковой заморозки плодов инжира с целью максимальной сохранности витаминов, микро- и макроэлементов – это путь к созданию новых блюд с улучшенными вкусовыми свойствами и повышенной пищевой ценностью. Спрос на свежезамороженный инжир для использования в общественном питании, а также для непосредственного употребления населением нашей страны будет намного выше, чем на сушеный инжир.Цель исследования – сравнительная характеристика потребительских свойств сортов инжира, культивируемых на Черноморском побережье, сохранности их свойств после шоковой заморозки и дефростации и разработка десерта из дефростированного инжира.Задачи: изучение органолептических и физико-химических показателей инжира исследуемых сортов до заморозки и после дефростации; изучение способов размораживания с позиций их влияния на потребительские свойства; определение степени удовлетворения потребности организма в функциональном ингредиенте – калии при употребления суточной порции дефростированного инжира в 100 г; разработка рецептуры десерта на основе дефростированного инжира и его оценка.Объекты и методы. Объектом исследования являются сорта инжира, произрастающие на территории Большого Сочи, – Крымский черный, Темри (Абхазский), Сабруция розовая, Брунсвик урожая 2020 и 2021 гг.Товарное качество плодов свежего инжира до заморозки определяли согласно ГОСТ 34322-2017 «Инжир свежий. Технические условия».Шоковую заморозку осуществляли следующим образом. Спелые, однородные по качеству и размеру плоды инжира выбранных сортов, собранные в конце августа 2020–2021 гг., были одновременно подвергнуты шоковой заморозке. Использовали шкаф шоковой заморозки для ягод Abat шок-20-1/1, время заморозки – 4 ч. По истечении этого срока температура в центре плодов достигала –18 °С. Далее плоды упаковывали в пластиковые контейнеры с крышками объемом 0,8 дм3 каждый и хранили в морозильном отделении холодильного шкафа при температуре –18 °С и относительной влажности воздуха 90–95 %.При дефростации плодов инжира были изучены 3 способа размораживания:а) медленный в воздухе при температуре 0–4 °С;б) быстрый в воздухе при 15–20 °С;в) в паровоздушной среде при 25–40 °С;Содержание витамина С определяли согласно ГОСТ 7047-55, содержание витамина РР в соответствии с ГОСТ Р 50479-93. Массовую долю калия в плодах определяли на абсорбционном спектрометре «Spectr AA-240FS». Количественное определение антоцианов проводили спектрометрическим способом в соответствии с ГОСТ 32709-2014.Результаты и их обсуждение. Плоды всех исследуемых сортов до заморозки по внешнему виду и состоянию соответствовали требованиям стандарта ГОСТ 34322-2017 «Инжир свежий. Технические условия». Форма, цвет и механический состав плодов приведены в таблице 1.  Таблица 1Форма, цвет и механический состав плодов инжира ПоказательТемри (Абхазский фиолетовый)БрунсвикКрымский позднийСабруциярозовая12345ФормаШирокоокруглая грушевиднаяНеправильная грушевиднаяПравильнаягрушевиднаяНеправильная округлая илигрушевиднаяЦветБордоЖелто-зеленыйТемно-фиолетовый,с пруиновымналетомБурый с красноватым оттенкомМасса одной ягоды, г35–5070–10040–70100–150Средняя масса100 ягод, г47209150657011640Окончание табл. 112345Размер поперечного диаметра, мм41,644,945,448,3Длина плода, мм52,574,361,377,1Соотношение длины плода к его поперечному диаметру1,261,651,351,68  Таким образом, наиболее крупными плодами характеризуются плоды сорта Сабруция розовая, а наименее крупными – плоды сорта Темри.Плоды всех сортов подвергли шоковой заморозке и хранили при температуре не выше –18 °С. При дефростации плодов инжира были изучены 3 способа размораживания:а) медленный в воздухе при температуре 0–4 °С;б) быстрый в воздухе при 15–20 °С;в) в паровоздушной среде – при 25–40 °С;При анализе консистенции размороженного продукта установили, что наиболее приемлемым для инжира является метод медленного размораживания при температуре 0–4 °С в течение 5 ч. Второй и третий способы давали ухудшение консистенции, плоды инжира теряли форму и внешний вид, при измельчении выделяли влагу. Поэтому в дальнейших исследованиях использовали плоды, дефростированные медленным способом в холодильном шкафу до достижения температуры в центре плодов 8–12 °С. Внешний вид дефростированных плодов всех 4 сортов приведен на рисунке 1.Провели дегустационную оценку всех сортов по 20-балльной шкале (табл. 2). При дегустации оценивали внешний вид, форму и целостность плодов, вкус и запах, вид в разрезе, структуру и консистенцию.        Рис. 1. Внешний вид инжира исследуемых сортов после разморозкиТаблица 2Дегустационная оценка сортов инжира по 20-балльной шкале Показатель (max 20)Темри (Абхазский фиолетовый)БрунсвикКрымский позднийСабруция розоваяВнешний вид (max 5)4,34,54,14,5Вкус (max 5) 3,94,23,94,5Запах (max 2)1,81,81,71,9Структура (консистенция) (max 4)3,13,03,13,4Вид в разрезе (max 4)3,33,43,43,4Итого16,416,916,217,7  Практически все сорта сохранили свою исходную форму и внешний вид; исключение составила окраска, которая стала не столь яркой; плоды всех сортов, вне зависимости от исходного цвета, приобрели бурый оттенок. Консистенция после дефростации отличалась от исходной – она стала более водянистой, что отразилось на виде плодов в разрезе и на их вкусе. Наиболее высокую оценку внешнего вида – по 4,5 балла – получили сорта Сабруция розовая и Брунсвик; вкус этих сортов также оказался лучше, чем у сортов Черный поздний и Темри. Наилучшая сохранность структуры также отмечена у сорта инжира Сабруция розовая.Далее изучили химический состав дефростированных плодов по показателям, которые, согласно литературным данным, содержатся в инжире в больших по сравнению с другими нутриентами количествах – из витаминов это С и РР, а из микроэлементов – калий. Инжир, особенно его фиолетовые сорта, также богат антоцианами. Следует отметить, что данные по химическому составу инжира после дефростации в литературе практически отсутствуют. Полученные результаты приведены в таблице 3.  Таблица 3Содержание калия, витаминов С, РР и антоцианов в сортах инжира после дефростации, мг/100 г ПоказательСортСуточная норма потребления, мгТемри (Абхазскийфиолетовый)БрунсвикКрымский позднийСабруция розоваяКалий 115,6154,1139,3185,8250Витамин С 2,04,52,64,790Витамин РР0,430,420,410,4520Антоцианы40,5730,1732,8127,3415  При сопоставлении с усредненными химическими показателями свежих плодов инжира, приведенными в научной литературе, становится очевидно, что шоковая заморозка не только не снижает, но и несколько увеличивает содержание исследованных макронутриентов. Комплекс технологических приемов шоковой заморозки инжира позволяет обеспечить высокую сохранность в их плодах питательно ценных компонентов.При расчете степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г инжира сорта Сабруция розовая получили, что степень удовлетворения по калию составляет 74,3 %, это позволяет отнести продукт к категории функциональных.Дефростированный инжир может употребляться в пищу в нативном виде, а также использоваться для изготовления напитков, соусов, десертов. В частности, разработан и апробирован рецепт десерта из дефростированного инжира. Разрабатываемый десерт предложено выполнять в форме ягоды инжира, внутри которой находится начинка из дефростированного термически обработанного инжира, нарезанного и смешанного с медом, мятой и экстрактом ванили. Начинке придается круглая форма, она помещается в морозильную камеру на 2 ч. Из желатина, сливок и белого шоколада готовится ганаш, внутрь которого вкладывается охлажденная начинка, формуется в форме ягоды и глазируется. Рецептура десерта приведена в таблице 4. Энергетическая ценность 100 г десерта составляет 280 ккал.Внешний вид десерта показан на рисунке 2.Провели оценку органолептических показателей десерта по 15-балльной шкале, в которой участвовало 14 дегустаторов, и получили результаты, представленные в таблице 5. Таблица 4 Рецептура десерта Сабруция ИнгредиентМасса брутто, гИнжир дефростированный45Шоколад белый25Ванильный экстракт1Масло какао5Мята1Мед цветочный5Желатин1Вода3Сливки 33 %15Сок лимона3,5Краситель пищевой фиолетовый0,5Итого100     Рис. 2. Внешний вид десерта Сабруция Таблица 5Оценка органолептических показателей десерта Сабруция, балл ПоказательМаксимальная оценкаФактическая оценкаВнешний вид43,9Вид в разрезе21,9Текстура33,0Вкус и аромат65,9Итого1514,7 Заключение. Таким образом, в результате исследований проведена оценка товарных свойств сортов инжира, произрастающего в Российской Федерации. Исследованы параметры дефростации и выбран режим, максимально сохраняющий консистенцию и вкусовые свойства ягод, а именно – метод медленного размораживания при температуре 0–4 °С в течение 5 ч. По совокупности результатов установлено, что наилучшей сохранностью консистенции и вкусовых свойств характеризуется сорт Сабруция розовая. Этот же сорт характеризуется максимальным содержанием калия, витаминов С и РР. Степень удовлетворения суточной потребности в калии при употреблении 100 г инжира сорта Сабруция розовая составляет 74,3 %, что позволяет отнести продукт к категории функциональных. Дефростированные плоды сорта Сабруция розовая использованы в составе начинки для низкокалорийного десерта; при этом сам десерт готовится из ганаша, формуется в форме ягоды и глазируется.