Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебно-профилактической продукции с использованием биотехнологий [5] и новых видов сырья [6–10].Актуальность исследования пшеничных отрубей заключается в том, что они являются неотъемлемой частью продуктов здорового питания. Пшеничные отруби, благодаря пищевым волокнам, способствуют очищению кишечника, уменьшают чувство голода и способствуют похудению. Отруби – отличная профилактика онкологии кишечника.Пшеничные отруби полезно добавлять в каши, супы, салаты и другие продукты питания, а также в напитки – компоты, кисели, кефир. Пшеничные отруби находят широкое применении при изготовлении хлебобулочных изделий [10, 11].Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий (на примере булочки «Сдобная улучшенная»).Задачи: изготовить контрольные образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии; выполнить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби; выполнить сравнительную оценку пищевой ценности изделий для позиционирования их как полезный продукт.Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби.Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).  Таблица 1Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби в булочке «Сдобная улучшенная» ЭкспериментКонтрольПроцент замены пшеничной мукина пшеничные отрубиЗамена пшеничной муки на пшеничные отруби в булочке «Сдобная улучшенная»Булочка «Сдобная»Вариант № 1Вариант № 2Вариант № 351015 В таблице 1 показано соответствие процента замены в изделии (5 % – вариант № 1; 10 % – вариант № 2; 15 % – вариант № 3) пшеничной муки на пшеничные отруби для получения образцов булочки «Сдобная улучшенная». Контроль – булочка «Сдобная».Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами переработки зерна.При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей. физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003.Показатели качества пшеничных отрубей показывают соответствие пшеничных отрубей требованиям их как объектов исследования [11].При оценке органолептических показателей готовых образцов булочки «Сдобная улучшенная» оцениваются показатели хлебобулочного изделия: состояние поверхности, окраска корки, форма изделия, состояние мякиша, пористость поверхности, особое внимание обращается на вкус и запах.Органолептические и физико-химические показатели образцов булочки «Сдобная улучшенная» по вариантам эксперимента (% замены пшеничной муки на пшеничные отруби) представлены в таблице 2.  Таблица 2Органолептические и физико-химические показатели образцов булочки «Сдобная улучшенная» Показатель качестваВариант исследованияКонтроль№ 1№ 2№ 3Органолептические показателиПоверхностьГладкая, посыпанная крошкойОкраскаСветло-коричневаяСветло-коричневая, с вкраплениямипшеничных отрубейФормаСоответствующая наименованию, без выплывов,трещин и «притисков»Цвет мякишаБелыйБелый, с вкраплениями пшеничных отрубейСостояние мякишаСухой на ощупь, не заминающийсяСостояние пористостиРавномерная, тонкостеннаяУплотненнаяЗапахСвойственный хлебным изделиямВкусСвойственный хлебным изделиямФизико-химические показателиМасса, г194,1192,8190,0193,2Объем, см3800790770780Удельный объем, см3/г4,14,24,0/4.23,9Формоустойчивость, h/d0,520,58/0, 540,580,53Пористость, %7069/6868/ 6962Кислотность, град.3,23,23,3/ 3,23,4  В таблице 2 представлен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов булочки «Сдобная улучшенная» между вариантами опыта. В варианте эксперимента № 3 наблюдается снижение показателей удельного объема (до 3,9 см3/г), пористости (до 62 %) в изделиях по сравнению с контролем, а также возрастает кислотность (до 3,4 град.).Вариант эксперимента № 2 с заменой 10 % муки на пшеничные отруби можно считать лучшим. В этом хлебобулочном изделии кислотность соответствует контролю (3,2 град.), а пористость изделия (69 %) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842-88. Пшеничные отруби, добавленные в рецептуру, придают изделию приятный вкус.Дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная» с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей представлена в таблице 3. Таблица 3Дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная» ПоказателькачестваКоэффициентзначимостиЧислостепенейкачестваЧислоучастниковдегустацииПоказатель качества, баллКонтрольВариант№ 1Вариант№ 2Вариант№ 3Вкус и аромат33530353530Структураи консистенция43545454540Цвет и внешний вид23535353024Форма13530353530Суммарная оценка10––140140150129Итоговая оценка–––28303026  Анализ таблицы 3 показал, что дегустационная оценка образцов булочки «Сдобная улучшенная» имеет лучшие показатели качества в варианте эксперимента № 2 с заменой 10 % муки на пшеничные отруби. Этот образец изделия имеет лучше вкус и аромат (35 баллов), формы (35 баллов), а его другие показатели качества соответствуют контрольному образцу изделия. Его итоговая оценка (30 баллов) превышает контроль. Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия.Пищевая ценность продукта определена путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания [12, 13].Сравнительная оценка пищевой ценности образцов булочки «Сдобная улучшенная», а именно контрольный и вариант № 2 (оптимальный) показана в таблице 4.  Таблица 4Сравнительная оценка пищевой ценности образцов булочки «Сдобная улучшенная»(контрольный и оптимальный образцы) и степень удовлетворения суточной потребности человека (при употреблении 100 г изделия) ПоказательСодержание в 100 г продуктаСтепень удовлетворениясуточной потребности человека, %КонтрольныйВариант № 2КонтрольныйВариант № 212345Вода, г20,7322,371,221,33Белки, г12,8514,6714,7117,26Жиры, г7,738,157,587,99НЖК, г0,2410,32912,514,42Углеводы, %90,8993,1623,8224,30Пищевые волокна, %6,0110,8124,0443,24Na, мг1192,61193,523,8523,87K, мг220,1358,75,2910,25Ca, мг38,0754,574,766,28Mg, мг51,1100,3812,7627,62P, мг134,85139,3511,2419,94Fe, мг3,074,6120,4730,73A, мкг0,00150,00150,00020,0002B1, мг0,2460,31614,4718,59B2, мг0,0930,1164,655,81Окончание табл. 412345B4, мг–5,73–2,87B5, мг–0,18–0,92B6, мг–0,1–0,2B9, мкг–6,08–2,03PP, мг2,4523,937–1,31C, мг0,020,02–0,1E, мг–0,92–0,046K, мкг–0,167–0,084Калорийность, ккал/ кДж484,53/2025,34504,67/2109,5217,4618,19  Анализ таблицы 4 показал, что вариант эксперимента № 2, являющимися оптимальным в вышеприведенных исследованиях, также можно считать лучшим вариантом. Все показатели пищевой ценности этого оптимального образца изделия превышают контроль как по количественному их содержание в 100 г продукта, так и по степени удовлетворения суточной потребности человека, %. Заключение 1.  Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.2.  Комплексная оценка (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (замена 10 % муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).