Введение. Облепиха крушиновидная является распространенной культурой в естественных условиях произрастания на Кавказе, в Центральной и Средней Азии, Сибири и на Алтае и содержит в своем составе уникальные биологически активные компоненты [1–3]. В мякоти плодов облепихи установлено 12,1–17,0 % сухих веществ; 1,8–8,4 % сахаров, представленных глюкозой, фруктозой и на 8–15 % – сахарозой; 1,3–4,0 % органических кислот; 0,45 % минеральных веществ; 0,021–0,058 % дубильных веществ. Клеточные мембраны содержат значительное количество белка (24–25 %), придающего соку мутность. Семена облепихи превышают по содержанию белка зерновые культуры, а также семена подсолнечника и рапса – в среднем на 21–24 %.Из ягод облепихи варят варенье, джем, компоты, получают облепиховое масло, сок, желе, их сушат, замораживают, готовят в сахаре, протирают в пюре. Используют продукты переработки ягод облепихи в парфюмерно-косметической промышленности (мыла, скрабы, зубные пасты и т. д.).Однако потенциальные возможности ягод облепихи в пищевой промышленности реализованы недостаточно эффективно. Необходим новый подход к технологии переработки ягодного сырья, предусматривающий использование всех составных его частей с максимальным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в плодах облепихи.В связи с этим разработка комплексного использования ягод облепихи в производстве различных пищевых продуктов является актуальной задачей.Первоначальным этапом переработки ягод облепихи является получение сока. С целью повышения выхода сока из ягод, плодов, овощей используют различные методы [4–8]. Одним из самых эффективных на настоящий момент является обработка ферментными препаратами [9, 10]. Применение ферментных препаратов является лучшим стимулятором роста продуктивности любого процесса, условием улучшения качества конечного продукта и повышения его выхода из единицы перерабатываемого сырья. При использовании ферментов значительно увеличиваются объемы получаемого сока и его концентрата, достигается высокая степень очистки соков, что важно при их концентрировании и хранении в производстве. Установлено, что предобработка ягод облепихи ферментными препаратами «Фруктоцим-Колор» и Laminex BG Glucanase Complex способствует увеличению выхода в соке токоферолов в 2,5 раза; каротиноидов – в 3,2, флавоноидных соединений – в 1,4–4,5 раза. Кроме того, были обнаружены в соке облепихи после ферментативной обработки такие вещества, как лютеин, криптоксантин, эпикатехин галлат, которые отсутствовали в соке без обработки ферментами [4, 5]. Таким образом, обработка ферментными препаратами плодово-ягодного сырья позволяет увеличить выход продукта, способствует сохранению биологически активных веществ.Цель исследования – установить эффективный способ предобработки, обеспечивающий наибольший выхода сока из дикорастущих ягод облепихи.Задачи: определить выход из ягод облепихи – сока, косточек, масла; установить влияние различных методов предобработки ягод облепихи на выход компонентов ягодного сырья.Объекты и методы. Объектом исследования были плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды дикорастущей облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2-16. Для определения выхода сока ягоды облепихи подвергали отжиму в соковыжималке. С целью повышения выхода сока использовали методы бланширование и ферментативную обработку. Ягоды облепихи помещали в пароконвектомат на 15 мин при температуре 50 °С и определяли выход сока. Ферментативную обработку проводили с использованием ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия. Были использованы ферментные препараты – пектиназа и целлюлаза. Пектиназу (полигалактуроназу) использовали с активностью 35 ед/г, оптимальный показатель рН 3,7–4,3, целлюлазу – с активностью 4000 ед/мл, оптимум рН 3,5–4,5.Результаты и их обсуждение. Выход компонентов из ягод облепихи при прямом отжиме и бланшировании приведен в таблице 1.  Таблица 1Выход компонентов из ягод облепихи при различных способах обработки КомпонентВыход, %ОтжимБланшированиеСок ягод облепихи71,2072,21Ягодные выжимки27,1727,18Потери1,630,62  На основании полученных результатов установлено, что выход сока из ягод облепихи прямым отжимом без предварительной подготовки составил 71,20 %; ягодных выжимок – 27,17; потери – 1,63 % (см. табл. 1). При обработке ягодного сырья методом бланширования при температуре 50 °С и продолжительности обработки в течение 15 мин в пароконвектомате выход сока составил 72,21 %, ягодных выжимок – 27,18; потери – 0,62 %. В процессе нагревания растительного сырья белки протоплазмы коагулируются и обезвоживаются, что приводит к увеличению клеточной проницаемости и соответственно повышению выхода ягодного сока.Ягоды облепихи содержат пектиновые вещества, препятствующие выходу сока. Ферментативная обработка проводилась пектолитическими и целлюлолитическими ферментами при температуре 40 °С и продолжительности обработки 60 мин. Полученные результаты по выходу компонентов после ферментативной обработки ягод облепихи при различных концентрациях ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия приведены в таблице 2.  Таблица 2Выход компонентов из ягод облепихи при ферментативной обработке КомпонентВыход, %ПектиназаЦеллюлазаКонцентрация фермента 0,05 %Сок ягод облепихи77,1371,57Ягодные выжимки21,2826,96Потери1,601,47Концентрация фермента 0,1 %Сок ягод облепихи79,8973,50Ягодные выжимки18,5225,50Потери1,591,00Концентрация фермента 0,15 %Сок ягод облепихи79,3874,64Ягодные выжимки19,5924,40Потери1,030,96  Обработка ферментами пектолитического действия обеспечила наибольший выход сока из ягод облепихи и составила 79,89 % при использовании фермента в концентрации 0,1 %. Максимальный выход сока из ягод облепихи (74,64 %) наблюдался при применении фермента целлюлолитического действия при его концентрации 0,15 %.Таким образом, бланширование ягод облепихи способствовало повышению выхода сока из ягод облепихи на 1,00 %; ферментативная обработка пектолитическими ферментами – на 8,69; целлюлолитическими – на 3,44 % по сравнению с прямым отжимом сока из ягод облепихи.Заключение. Определен выход компонентов из ягод облепихи при различных способах предобработки. Установлено, что бланширование ягодного сырья повышает выход сока на 1,00 %, ферментативная обработка пектолитическими ферментами при использовании фермента в концентрации 0,1 % – на 8,69 %, целлюлолитическими при концентрации фермента 0,15 % – на 3,44 % по сравнению с прямым отжимом сока из ягод облепихи. Таким образом, самым эффективным способом по повышению выхода сока из ягод облепихи является обработка ферментами пектолитического действия.