Введение. Органолептические свойства вина формируются совокупностью проявлений большого количества различных летучих и нелетучих химических соединений. Так, вкус вина формируют преимущественно экстрактивные компоненты – сахара, полисахариды, полифенолы, азотистые вещества, органичес­кие кислоты [1]. Аромат обусловливается наличием ароматобразующих компонентов – эфиров, альдегидов, высших спиртов, летучих кислот, терпеновых соединений, концентрации которых варьируют в широких пределах в зависимости от сорта винограда, места его произрастания, условий сбора урожая, технологии переработки, расы дрожжей, использованной для сбраживания сусла или мезги [1, 2].Знание химического состава вина помогает изучить его изначальные характеристики, предсказать возможные изменения во время выдержки и позволяет специалистам целенаправленно влиять на процесс его созревания. Кроме того, важно отметить, что органолептические свойства вина, такие как вкус, аромат и цвет, играют ключевую роль в восприятии продукта потребителем и в значительной степени определяют его спрос на рынке [3–8]. Органолептический анализ достаточно часто применяется для определения сенсорного профиля продукции, установления его взаимосвязи с терруаром произрастания растительного сырья, в т. ч. сорта винограда, агротехнических мероприятий, технологии переработки и хранения [9–14].Цель исследований – установление физико-химических и органолептических показателей вин ООО «Имение «Сикоры», определяемых характерными для данного географического объекта агроклиматическими и технологическими условиями для поиска критериев их географической идентификации.Объекты и методы. Объектами исследований были вина, произведенные в ООО «Имение «Сикоры» в течение 2012–2016 гг.Комплекс выполненных исследований включал определение физико-химических показателей вин при помощи стандартных методов контроля по методикам действующих ГОСТ и методам техно-химического контроля в виноделии [15]; ароматобразующих компонентов – методом газожидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики (метода) измерений № 08–47/542.01.00143-2013.2023) на приборе «Кристалл 2000 М» на базе Научного центра «Виноделие» и Центра коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ.Органолептический анализ проводили по ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство».Физико-химические показатели исследованных образцов приведены в таблице 1.  Таблица 1Физико-химические показатели продукции ООО «Имение «Сикоры» НомеробразцаНаименованиеГод урожаяОбъемнаядоля спирта, %Массовая концентрациякислот, г/дм3общего SO2,мг/дм3сахаров,г/дм3приведенногоэкстракта, г/дм3титруемыхлетучих1«Шардоне Сикоры»201614,54,40,30842,320,92«Шардоне Сикоры»201513,55,90,64982,920,23«Совиньон Блан Сикоры»201614,55,50,43751,619,04«Совиньон Блан Сикоры»201513,57,40,62802,421,65«Рислинг Сикоры»201613,34,50,55591,918,16«Рислинг Сикоры»201512,55,00,63874,918,27«Рислинг Сикоры»201412,65,10,46312,223,88«Рислинг. Семейный резерв»201613,35,30,42592,918,19«Рислинг. Семейный резерв»201512,55,60,52662,818,810«Рислинг. Семейный резерв»201412,66,20,40173,218,811«Рислинг. Семейный резерв»201312,75,20,30171,618,212«Рислинг. Семейный резерв»201213,06,00,40586,818,513«Рислинг Поздний сбор»201511,54,10,9640324,018,014«Пино Нуар Сикоры»201614,54,50,41491,024,015«Пино Нуар Сикоры»201513,54,40,50611,227,216«Каберне Совиньон Сикоры»201614,54,70,54491,522,617«Каберне Совиньон Сикоры»201514,14,40,5951Менее 0,626,218«Каберне Совиньон Сикоры»201414,55,30,6526Менее 0,628,019«Каберне Совиньон.Семейный резерв»201614,64,60,5340Менее 0,626,520«Каберне СовиньонСемейный резерв»201514,54,20,6035Менее 0,628,121«Каберне Совиньон.Семейный резерв»201414,34,40,6431Менее 0,622,922«Каберне Совиньон.Семейный резерв»201314,04,70,4458Менее 0,627,723«Каберне Совиньон.Семейный резерв»201214,34,50,60521,024,6  Результаты и их обсуждение. В таблице 2 представлены экспериментальные данные о концентрации основных ароматобразующих компонентов в анализируемых образцах продукции – ацетальдегида, сложных эфиров, высших спиртов и метанола. Роль ацетальдегида в винах, особенно столовых, оценивается учеными неоднозначно [16, 17]. Он обладает высокой реакционной способностью, которая позволяет ему соединяться с различными веществами, такими как сернистая кислота и ее кислые соли. Он также способен восстанавливаться до спиртов и окисляться до уксусной кис­лоты. Этот элемент легко реагирует со спиртами, формируя эфиры, и при взаимодействии с фенольными веществами может выпадать в осадок. В процессе выдержки вин он может связываться с фенольными веществами и образовывать окрашенные продукты (меланоидины) при взаимодействии с азотистыми соединениями. Ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета, а в красных винах служит «мостиком» между нестабильными цветными пигментами и танинами, помогает связать антоцианы и танины, формируя стойкие пигменты, стабилизирующие цвет. Кроме того, согласно данным [18], ацетальдегид рассматривается и как «маркер» окисленности вина.  Таблица 2Содержание основных групп ароматических веществ в винах ООО «Имение «Сикоры» Номер образцаНаименованиеМассовая концентрация, мг/дм3ацетальдегидаметаноласложных эфироввысших спиртов1«Шардоне Сикоры»32,125,7110,9284,32«Шардоне Сикоры»74,453,1134,0334,63«Совиньон Блан Сикоры»33,477,2100,0285,64«Совиньон Блан Сикоры»86,647,3153,2315,95«Рислинг Сикоры»51,026,8112,8277,26«Рислинг Сикоры»49,233,1161,4342,57«Рислинг Сикоры»51,940,9128,7278,88«Рислинг. Семейный резерв»31,198,5121,3258,29«Рислинг. Семейный резерв»36,931,6136,6322,610«Рислинг. Семейный резерв»27,350,5109,9277,311«Рислинг. Семейный резерв»38,633,276,0288,812«Рислинг. Семейный резерв»50,720,0107,2277,613«Рислинг. Поздний сбор»278,269,1137,0288,214«Пино Нуар Сикоры»42,3150,9114,5377,915«Пино Нуар Сикоры»50,4183,793,7394,616«Каберне Совиньон Сикоры» 25,7166,5130,8490,317«Каберне Совиньон Сикоры»60,6223,780,1505,418«Каберне Совиньон Сикоры»53,8156,1115,3540,919«Каберне Совиньон. Семейный резерв»20,3152,838,5530,820«Каберне Совиньон. Семейный резерв»22,5218,169,5522,921«Каберне Совиньон. Семейный резерв»35,8181,2115,4577,922«Каберне Совиньон. Семейный резерв»70,9187,884,9584,623«Каберне Совиньон. Семейный резерв»38,1199,5160,6632,2  Проведенные исследования показали варьирование концентрации ацетальдегида в широких пределах:– для белых вин – от 31,1 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 278,2 мг/дм3 («Рислинг Поздний сбор», 2015);– для красных – от 20,3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 70,9 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2013).Сравнительный анализ показал, что с увеличением продолжительности выдержки столовых вин концентрация ацетальдегида возрастала, что может быть связано с протеканием окислительных процессов при созревании вина.Вина обладают широким разнообразием эфирных соединений, которые образуются в результате комбинаций различных спиртов и кислот. Например, содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине может достигать 200 мг/дм3 и более. Этиловые эфиры оксикислот также присутствуют в значительных коли­чествах – от 100 до 500 мг/дм3. Этиловые эфиры играют решающую роль в образовании ароматов столовых вин. Так, этиловые эфиры янтарной и масляной кислот – амиловый, пропиловый и изоамиловый, эфиры уксусной кислоты имеют приятные фруктовые запахи – зеленого яблока, абрикоса, персика, груши, чернослива. Они образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно при выдержке вина.Согласно полученным данным, наибольшее количество сложных эфиров выявлено:– для белых вин – от 76,0 («Рислинг. Семейный резерв», 2013) до 161,4 мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);– для красных – от 38,5 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2016) до 160,6 мг/дм3 («Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).Широкий диапазон варьирования концентрации сложных эфиров может быть вызван как различной скоростью реакций этерификации, так и обратным процессом – гидролизом сложных эфиров, причем оба указанных процесса взаимосвязаны и катализируются различными ферментными системами.Алифатические одноатомные спирты, такие как пропиловый, бутиловый и амиловый, и их изомеры образуются в процессе метаболизма дрожжей [19, 20]. Эти спирты обладают различными запахами, причем изомерные первичные спирты имеют более интенсивный запах, чем вторичные. Третичные спирты придают продукции технические тона. Некоторые из этих спиртов, включая бутиловый, амиловый и гексиловый, имеют сивушный запах и жгучий вкус. Гептиловый спирт также имеет сивушный тон, а спирты с большим числом углеродных атомов придают продукции парфюмерные нотки [21].В результате газохроматографических исследований установлены характерные диапазоны концентрации высших спиртов:– для белых вин – от 258,2 («Рислинг. Семейный резерв», 2016) до 342,5мг/дм3 («Рислинг Сикоры», 2015);– для красных – от 377,9 («Пино Нуар Сикоры»», 2016) до 632,2 мг/дм3 «Каберне Совиньон. Семейный резерв», 2012).Примечательно, что концентрация высших спиртов последовательно возрастает с увеличением срока выдержки, что особенно яркопроявляется в линейке образцов № 19–23. Для белых вин одного наименования (№ 8–12) такая последовательность не прослеживается.Красные вина в сравнении с белыми характеризуются значительно более высокими концентрациями метанола, в среднем более низким содержанием сложных эфиров и значительно более высоким содержанием высших спиртов, что существенно влияет на аромати­ческие характеристики. Это можно объяснить тем, что при производстве красных вин брожению подвергается мезга, в состав которой входят твердые элементы виноградной грозди, содержащие высокие концентрации полисахаридов, при гидролизе которых образуется метанол [22].Таким образом, ароматические вещества во многом определяют органолептические характеристики вин и являются одним из «маркеров» их географической принадлежности.Фенольные вещества играют важную роль в формировании вкуса, аромата и цвета вина. Они содержатся в основном в твердых частях виноградной грозди, таких как кожица, семена и гребень. Их количество увеличивается в процессе созревания винограда и зависит от энергии фотосинтеза и климатических условий. В процессе брожения и при использовании различных технологических приемов фенольные вещества переходят в вино и оказывают влияние на его вкус, цвет и аромат. Результаты исследований показали, что концентрация фенольных веществ в красных винах является довольно высокой. На рисунке представлено содержание фенольных веществ в образцах красных вин ООО «Имение «Сикоры».Цвет вина, являющийся важным качественным показателем, определяется содержанием в нем фенольных соединений, которые переходят из твердых частей винограда при переработке. Интенсивность окраски вина и появление различных оттенков зависят от количества антоцианов в вине. По суммарному накоплению полифенолов наивысшие значения показали образцы сорта Пино нуар (обр. № 14, № 15) – 2483 и 2300 мг/дм3 соответственно, что превосходит данный показатель у образцов сорта Каберне Совиньон.Окисление вина может происходить под воздействием различных факторов, включая температуру, влажность и контакт с кислородом. Однако присутствие мономерной фракции фенольных соединений может указывать на склонность вина к окислению. Все исследуемые образцы имеют примерно одинаковое количество мономерной фракции за исключением образца № 21, где ее содержание в 20 раз ниже, чем в остальных образцах этого наименования.    Содержание фенольных веществ в образцах красных вин, мг/дм3  Наиболее высоким содержанием антоцианов, определяющих интенсивность и рубиновый оттенок окраски вин, характеризовались образцы «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2016 и 2015 г. (№ 19 и № 20) – 209 и 223 мг/дм3 соответственно, в образцах «Каберне Совиньон. Семейный резерв» 2013 и 2012 г. концентрация антоцианов находилась на более низком уровне, что свидетельствует о глубоко прошедших процессах их полимеризации и конденсации с альдегидами, характерных для процессов выдержки красных вин. При этом образцы № 19 и № 20 характеризовались более интенсивным, темно-рубиновым цветом, в более старых образцах цвет не такой интенсивный, с легкими гранатовыми оттенками.Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.  209Таблица 3 Результаты дегустационной оценки продукции ООО «Имение «Сикоры» Номер образцаНаименованиеобразцаГодОрганолептическая характеристикаДегустацион-ная оценка, балл123451«Шардоне Сикоры»2016Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате выраженные цветочные и легкие цитрусовые тона, тона желтых и красных яблок, желтого персика, абрикоса и ананаса, нюансы липы, акации и белого перца. Вкус слаженный, полный, с тонами косточковых и экзотических спелых фруктов, в послевкусии легкая горчинка8,92«Шардоне Сикоры»2015Соломенная окраска. В аромате легкие оттенки выдержки, сливочные тона, тона красных яблок. Вкус полный, гармоничный, с древесными оттенками, легкая свежесть9,03«Совиньон Блан Сикоры»2016Соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате яркие цветочные оттенки, тона крыжовника, грейпфрута, белого персика, листа черной смородины. Вкус слаженный, гармоничный, с тонами экзотических фруктов и легкой минеральностью8,94«Совиньон Блан Сикоры»2015Соломенная окраска. В аромате легкие древесные и цветочные тона, тон листа смородины. Вкус очень гармоничный, слаженный.9,15«Рислинг Сикоры»2016Соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате легкие оттенки цветов, цитрусовых, минеральные оттенки. Вкус мягкий, полный, гармоничный9,06«Рислинг Сикоры»2015Золотисто-соломенная окраска с зеленоватым оттенком. В аромате цветочные, цитрусовые, минеральные оттенки, тона пряностей. Вкус мягкий, гармоничный, с легкой свежестью.9,27«Рислинг Сикоры»2014Соломенная окраска. В аромате выраженные петрольные и минеральные ноты. Вкус полный, гармоничный, слаженный9,28«Рислинг.Семейный резерв»2016Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате цветочно-травянистые тона, легкие цитрусовые ноты, тона желтого персика и абрикоса, минеральные нюансы. Вкус очень гармоничный, слаженный9,19«Рислинг.Семейный резерв»2015Интенсивная золотисто-соломенная окраска. В аромате минеральные, тонкие цветочные тона, нюансы жасмина, лимона, абрикоса, ананаса, красного яблока. Вкус слаженный, полный, гармоничный9,110«Рислинг.Семейный резерв»2014Соломенная окраска. В аромате петрольно-минеральные ноты. Вкус слаженный, насыщенный, гармоничный9,3 210Окончание табл. 3 1234511«Рислинг.Семейный резерв»2013Соломенная окраска. В аромате легкие петрольные, минеральные ноты, тона сена. Вкус гармоничный, слаженный9,412«Рислинг.Семейный резерв»2012Соломенная окраска. В аромате яркие петрольные, минеральные, травянистые ноты. Вкус чистый, полный, гармоничный9,413«Рислинг Поздний сбор»2015Цвет золотисто-соломенный. В аромате минеральные и легкие цветочные ноты. Вкус полный, мягкий, гармоничный9,214«Пино НуарСикоры»2016Цвет красный. В аромате яркие мускусные оттенки, тона черешни и ванили, тона дыма, красных фруктов, жухлой листвы. Вкус полный, гармоничный, с древесными и перечными нюансами, немного свежий9,215«Пино НуарСикоры»2015Цвет красный с легким гранатовым оттенком. В аромате яркие фруктово-ягодные, мускусные ноты, легкие древесные тона, дикая вишня. Вкус полный, гармоничный, насыщенный, с древесными нюансами9,216«Каберне Совиньон Сикоры»2016Цвет рубиновый с фиолетовым оттенком. В аромате тона смородины, фиалки, сафьяна, ежевики и чернослива. Вкус слаженный, насыщенный, с тонами черной смородины и лакрицы9,117«Каберне Совиньон Сикоры»2015Цвет рубиновый с фиолетовым оттенком. В аромате тона черной смородины, фиалки, красных фруктов, сафьяна, черного перца, легкие тона граната и ванили. Вкус полный, гармоничный, слаженный, с нюансами табачного листа9,318«Каберне Совиньон Сикоры»2014Рубиновый цвет с гранатовым оттенком. В аромате ягодно-фруктовые тона, терн, фиалка. Вкус гармоничный, с шоколадными, легкими дымными и сырными тонами9,519«Каберне Совиньон. Семейный резерв»2016Рубиновый цвет. В аромате красные фрукты, фиалка, деликатные древесные оттенки, легкие сырно-сливочные тона. Вкус полный, гармоничный9,120«Каберне Совиньон Сикоры»2015Рубиновый цвет. В аромате тона черной смородины, терново-шоколадные, ягодные, фиалковые тона, легкие ноты паслена. Вкус очень мягкий, танинный, гармоничный, с легким фруктовым послевкусием9,221«Каберне Совиньон. Семейный резерв»2014Рубиновый цвет. В аромате тона черной смородины и ежевики, терново-дымные, легкие древесные, сливочно-ягодные, ванильные, фиалковые тона, нюансы паслена и черной черешни. Вкус округлый, мягкий, гармоничный9,622«Каберне Совиньон. Семейный резерв»2013Рубиновый цвет. Аромат яркий с пасленовыми и ягодно-сафьяновыми оттенками. Вкус полный, слаженный, гармоничный, с легкими сливочно-сырными и фруктовыми тонами9,423«Каберне Совиньон. Семейный резерв»2012Рубиновый цвет. В аромате терновые, сухофруктовые, сливочно-ягодные оттенки. Вкус очень сбалансированный, округлый, гармоничный9,5  Важным критерием качества виноградных вин, прямо влияющим на сложение органолептических характеристик, является количественное содержание и соотношение органических кислот, результаты исследования которых представлены в таблице 4.  Таблица 4Содержание органических кислот в продукции ООО «Имение «Сикоры» Номер образцаОрганическая кислота, г/дм3ВиннаяЯблочнаяЯнтарнаяЛимоннаяУксуснаяМолочная11,201,160,280,210,300,0921,481,750,450,150,340,1531,731,250,400,280,280,2341,921,950,540,230,340,1652,200,550,290,830,290,3762,180,440,260,050,490,6772,610,620,250,120,260,1382,690,450,360,130,290,4192,350,980,270,090,300,43102,140,620,310,110,140,07112,490,480,280,060,270,72123,120,480,520,080,200,10131,531,010,420,150,370,26141,400,040,580,060,341,33151,690,050,600,040,472,31161,780,090,960,040,471,68171,790,040,930,030,562,33181,290,020,800,020,451,92191,390,040,820,030,412,25201,630,050,960,040,592,44211,640,050,960,040,562,19221,120,030,650,020,281,34231,150,061,030,030,391,19  Установленные концентрации органических кислот говорят о натуральности происхождения продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что производимые предприятием вина проходят цикл яблочно-молочного брожения, что является необходимым технологическим приемом при производстве вин высшей категории качества, поскольку осуществление данной технологической операции в достаточно сильной степени влияет на сложение органолептических свойств.Таким образом, по результатам комплексной органолептической оценки можно сделать вывод о высоком качестве продукции ООО «Имение «Сикоры», а также о том, что каждое отдельно взятое наименования продукции предприятия вне зависимости от года урожая сохраняет свои, присущие только ему органолепти­ческие особенности, дополняя и усложняя свою органолептическую характеристику с увеличением срока выдержки.Заключение. В результате проведенного комплексного физико-химического и органолептического анализа установлена стабильность качественных характеристик вин ООО «Имение «Сикоры» в пределах каждого наименования продукции. Выявлены диапазоны варьирования концентраций ароматобразующих компонентов, органических кислот и фенольных соединений для белых и красных столовых вин, показано их изменение в зависимости от срока выдержки. Свойства исследованных образцов вин при этом определяются характерными для географического объекта «Семигорье» природными условиями, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.