Введение. В настоящее время важнейшим аспектом производства продуктов питания яв­ляется обеспечение их качества и безопасности.В связи с этим изучение рисков, влияющих на безопасность и качество готового продукта при неукоснительном соблюдении требований нормативной и технической документации, будет способствовать повышению конкурентоспособности предприятия [1–3].Картофельные чипсы являются популярным продуктом питания, который регулярно употребляют потребители разных возрастов.Производство картофельных чипсов – сложный процесс, который предполагает не только подбор подходящего сырья и технологических операций, но и соблюдение строгих гигиеничес­ких норм на каждом этапе производства.В современных условиях социально-экономи­ческого развития Российской Федерации национальными интересами в пищевой промышлен­ности в первую очередь является продовольственная безопасность реализуемой продукции. Необходимо улучшать качество жизни граждан за счет повышения открытости агропромышленного рынка и заинтересованности производителей в производстве безопасной и качественной продукции.В Российской Федерации идет активное импортозамещение производственных предприя­тий и организаций, в том числе перерабатывающих предприятий, специализирующихся на снековой продукции. Анализ показателей безопасности и качества чипсов позволит выявить потенциальные уязвимости в производственных процессах, разработать эффективные стратегии и меры по сокращению возникающих опаснос­тей путем анализа мирового опыта обеспечения продовольственной безопасности и разработки системы прослеживаемости для пищевого предприятия [4].Цель исследования – разработка системы прослеживаемости для производства картофельных чипсов, а также элементов системы менеджмента безопасности, используя принципы ХАССП.Задачи: разработка элементов системы прослеживаемости с применением законодательной базы РФ, регламентирующей требования по безопасности и качеству к сырью и готовому продукту; анализ опасных факторов и оценка рисков, возникающих при производстве чипсов картофельных, с применением принципов системы ХАССП.Объекты и методы. Система прослеживаемости, разрабатываемая для производства картофельных чипсов, в том числе элементы системы менеджмента безопасности, основанные на принципах ХАССП, с использованием нормативной и технической документации, регламентирующей требования по безопасности и качес­тву пищевого продукта.Результаты и их обсуждение. Одной из причин увеличения числа ряда заболеваний и снижения качества жизни населения Российской Федерации является употребление низкокачественной и небезопасной продукции с неудовлет­ворительными потребительскими свойствами.Для решения этой проблемы необходимо внедрение системы прослеживаемости, используя ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который дает возможность объединить управленческие мероприятия и технологические средства предприятия, позволяет предприятию осуществлять свою деятельность, а также идентифицирует организации, отвечающие за определенные этапы производства, и дает необходимую информацию о качестве, времени производства и местоположении как непосредственно продукта, так и его ингредиентов.Система прослеживаемости при производстве картофельных чипсов включает в себя следующие этапы, которые обеспечивают качество сырья и готового продукта (табл. 1). Таблица 1Этапы, влияющие на качество сырья и готового продуктаStages affecting the quality of raw materials and finished product Номер этапаЭтап, влияющий на качество1КартофеляКартофельных чипсов2Выращивания картофеляПроизводства картофельных чипсов3Уборки и хранения картофеляПодготовки к реализации готовой продукции  На первом этапе работы необходимо было проанализировать требования к сырью. В таблице 2 приведена характеристика сортов, используемых как для рационов питания, так и в промпереработке.Для сохранения качества картофеля при транспортировании не допускается смешение сортов картофеля, а также партий, так как это может повлечь за собой дополнительное перекрестное заражение.  Таблица 2Характеристика сортов картофеляCharacteristics of potato varieties Сорта картофеляХарактеристика СтоловыеСорт при варке не темнеет, хорошо развариваетсяТехническиеБотанический сорт – крахмала > 20 %, используютпри производстве крахмала и спиртаУниверсальныеПромпереработка, в рационе питанияКормовыеКормовые цели  При перевозке не допускаются колебания температуры и влажности, потому что это может способствовать процессу прорастания или в противном случае вызовет усадку картофеля. Кроме того, повышенная влажность будет дополнительным условием для распространения грибных и бактериальных заболеваний, которые могут распространиться на всю партию картофеля. Температура транспортирования будет зависеть от вида картофеля и колеблется от 4 до 15 °С, влажность находится в диапазоне 85–90 %.Во время транспортировки необходимо контролировать температуру и влажность путем помещения в единицу транспорта логгера, поз­воляющего отследить необходимые режимы.На этапе приемки происходит не только визуальная проверка картофеля на наличие болезней, механических повреждений и т. д., но и оценка состояния транспортного средства (наличие посторонних запахов, чистота, температура, влажность помещения).Для производства картофельных чипсов отбираются определённые сорта картофеля: Леди Клер (раннеспелый), Брук (среднеспелый), Ньютон (раннеспелый) [5]. Данные сорта имеют оптимальное количество сухого вещества и редуцирующих сахаров, так как за счет них слайсы получаются хрустящими, а не мягкими. Помимо визуальной проверки как основного сырья, так и транспортного средства, необходимым условием также является отбор образцов картофеля для оценки качества и безопасности в соответствии с ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества». Клубни картофеля следует осмотреть на внешние и внутренние дефекты, распределить по весовой категории и форме. Часть образца должна быть проверена в лаборатории с помощью обжарки (показатель качества получения цвета чипсов). В товарно-транспортной накладной особое внимание следует уделить наименованию товара, производителю и количеству. Данные, относящиеся к каждой партии сырья для производства картофельных чипсов, должны контролироваться и регистрироваться (рис. 1).    Рис. 1. Блок-схема прослеживаемости сырья для производства картофельных чипсовс указанием идентификационной документации Block diagram of the traceability of raw materials for the production of potato chips with identification documentation  На каждом этапе процесса производстванеобходимо установить возможность регистрации информации, в том числе об аллергенах, объекте идентификации, по всей технологичес­кой цепочке – от поступления на предприятие сырья и упаковочных материалов до упаковки и отправки готовой продукции или регистрации данных об объекте в рамках соответствующего процесса с целью разработки системы прослеживаемости.Внутренняя система прослеживаемости для идентификации движения объекта использует как современные информационные технологии, которые дают возможность между всеми участниками процессе производства увеличить и ускорить передачу любой необходимой информации и позволяют аккумулировать ее в центральной базе данных предприятия, а также на основе письменной документации, однако данный вид документирования чрезвычайно затратный при отслеживании информации по цепочкепроизводственных процессов (рис. 2).      Рис. 2. Блок-схема прослеживаемости предприятия по производству картофельных чипсов  Block diagram of traceability of a potato chip manufacturing company  Внедрение в организации, вовлеченной в продуктовую цепь, системы прослеживаемости, основанной на международно признанных концепциях и требованиях, дает возможность повысить результативность и эффективность управления безопасностью продукции, а также позволяет внести вклад в реализацию основных положений Доктрины продовольственной безопасности РФ, обеспечивая население безопасной и качественной продукцией.В настоящее время основные законодательные документы для пищевой отрасли, где регламентируются требования к безопасности:ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 г.);ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;Федеральный закон от 02.01.2000№ 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;Федеральный закон от 27.12.2002№ 184-ФЗ (ред. от 21.11.2022) «О техническом регулировании»;Федеральный закон от 30.03.1999№ 52-ФЗ (ред. от 19.08.2024) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;ГОСТ Р ИСО 22000:2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».После тщательного анализа документации и требований к производству картофельных чипсов стало ясно, что важность безопасности и качества продукции является главным приоритетом для обеспечения безопасности потребления данного вида продукта покупателем. Однако,несмотря на строгое соблюдение требований нормативной и технической документации, недавние исследования показали присутствие в картофельных чипсах тяжелых металлов, превышающих допустимые нормы, что указывало на критичность исследования относительно безопасности потребляемых продуктов. Национальная система качества (Роскачество) [6] регулярно проводит мониторинг различных пищевых продуктов, в том числе и картофельных чипсов, на соответствие ТР ТС 021/2011, в результате которого было обнаружено превышение ПДК тяжелых металлов кадмия и мышьяка (табл. 3).  Таблица 3Результаты проверки картофельных чипсов РоскачествомThe results of the inspection of potato chips by Roskachestvo ЗагрязнительМарка картофельных чипсовРезультат проверки, мг/кгТР ТС 021, не более, мг/кгКадмийPomsticks0,310,03Lorenz0,13Московский картофель0,064Kracks0,061МышьякЗдороведа3,480,2КадмийЗдороведа0,180,03  Кроме выявленных нарушений по превышению содержания тяжелых металлов в картофельных чипсах можно выделить еще ряд, которые касаются как сырья (низкое качество сырья и очистка его ненадлежащим образом), так и производства (нарушение технологических параметров, при хранении несоблюдение условий и режимов) [7].Для пищевых производств немаловажное значение имеет внедрение программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), которая является ключевым элементом системы безопасности.В разработке данной программы принимает участие группа ХАССП, программа содержит в себе требования ТР ТС (ЕАЭС), национальных стандартов, которые распространяются на деятельность данной организации при создании продукции, санитарных требований и норм, включающий ЖЦП. При разработке программы учитываются все, что связано с производством: местонахождение объекта производства и его планировка; оснащенность системами водо- и энергоснабжения; качество воздуха и вентиляция; удаление отходов; пригодность оборудования, его очистка и обслуживание; мойка и дезинфекция; личная гигиена; контроль вредителей; меры по предупреждению перекрестного загрязнения.Без реализации задачи по разработке и внедрению программы обязательных предварительных мероприятий на пищевом производстве невозможно устранить риски или свести их к минимуму. При проектировании системы ХАССП необходимо в первую очередь проанализировать опасные факторы и оценить степень их воздействия на здоровье потребителя. К физическим факторам при производстве картофельных чипсов относятся: посторонние предметы, стекло, пластик, металл, вредители, щепки от паллета, посторонние предметы, связанные с персоналом, возможность заражения после ремонтных работ и прочие инородные тела. Химические факторы: тяжелые металлы, пестициды, аллергены, нитраты, остатки моющих средств. Биологические факторы: микроорганизмы, в том числе и патогенные. При производстве чипсов картофельных выявлены следующие виды опаснос­тей (табл. 4).  Таблица 4Опасные факторы при производстве чипсов картофельных (фрагмент)Dangerous factors in the production of potato chips (fragment) ПоказательбезопасностиТип опасностиКонтролируемый объект (сырье, материал)Причина возникновения опасностиМеры, применяемые для контроляпоказателяБГКП(колиформы)Биологи­ческийВодаНарушение технологии подготовки воды поставщикомРабочая программа контроля качества питьевой воды. Аудиты. Ежесменный осмотр Для определения источников риска при производстве картофельных чипсов на основании действующей нормативной документации были выявлены и обобщены требования стандартов к качеству и безопасности готового продукта. Если при анализе рисков на пересечении опасности и вероятности количество баллов 4 и более, то этот показатель обязывает применить «Дерево принятия решений» (табл. 5).В таблице 6 представлена оценка рисков при производстве чипсов картофельных с учетом критериев.  Таблица 5Критерии оценки рисков при производстве картофельных чипсовCriteria for risk assessment in the production of potato chips ОпасностьВероятностьА’– малосущественнаявероятность – возникаетредкоБ’– существеннаявероятность – может произойтиВ’– частотапроявления высокая 1234 А (малосущественная опасность) – последствия несущественные, небольшое разочарование для потребителя. Может привести к жалобе без прерывания бизнеса123 Окончание табл. 51234Б (серьезная опасность) – может потребоваться лечение. Разочарование потребителя, приведет к жалобе в Роспотребнадзор246В (высокая опасность) – приводит к значительному ущербу для здоровья или серьезному заболеванию потребителя, возможна госпитализация, приведет к проверке Роспотребнадзором369 Таблица 6Оценка рисков при производстве чипсов картофельных (фрагмент)Risk assessment in the production of potato chips (fragment) Операция/процессВид опасностиОпасноый факторКонтролируемый параметр и критические пределыМеры контроля опасного фактораОпасность возникновения рискаВероятность возникновения рискаОценка рисковПриемка сырьяФизическаяПосторонние предметыНаличиене допус-каетсяПОПМ, рапорт о получении контроля принимаемых материалов, аудиты, процедуры по борьбе с вредителями224Вредители224  На следующем этапе, согласно второму принципу системы ХАССП, определяем критические контрольные точки (ККТ), которые представляют собой этапы технологического процесса производства, от тщательности контроля за которыми напрямую будет зависеть безопасность готового продукта. Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1, определяем ККТ при производстве картофельных чипсов, применяя методологию «Дерево принятия решений» (табл. 7).Согласно действующему на сегодняшний день законодательству, внедрение системы анализа рисков является обязательным требованием для пищевых предприятий, так как именно она дает возможность обеспечивать безопасность готового продукта и поддерживает необходимый уровень качества для потребителя.  Таблица 7Критические контрольные точки при производстве чипсов картофельных Critical control points in the production of potato chips ОперацияОпасныйфакторККТ,номерКонтролируемый параметр и его предельные значенияПроцедура мониторинга12345НарезкаФизическийККТ1Наличиене допускаетсяКонтроль в рамках ПОПМ, рапорт о получении контроля принимаемых материалов, аудитыОбжариваниеБиологическийККТ2Наличиене допускаетсяКонтроль в рамках ПОПМ, рапорт о получении и контроле принимаемых материаловОкончание табл. 712345Смешивание рецептурных компонентовФизическийККТ3Наличиене допускаетсяЛист приемки санитарно-гигиеничес­кой уборки линии после мойки и перед стартом. Процедура контроля удаления специй и мойки оборудования. Внутренние аудиты. Программа одобрения поставщиков. Проверка санитарного состояния оборудования люминометромХимическийФасовкаФизическийККТ4Наличиене допускаетсяКонтроль в рамках ПОПМ, рапорт о получении контроля принимаемых материалов, аудиты Заключение. Система прослеживаемости продуктов питания позволяет участникам хозяйственной деятельности повысить контроль за производством сырья, перемещением его по логистической цепочке, обеспечить качество и безопасность в процессе производства, получать объективную информацию о пищевых продуктах и соответствовать возможностям предприятия. Данная система также позволяет оперативно принять необходимые меры по отзыву продукции при выявлении ее несоответствия требованиям по показателям безопасности и качеству законодательству РФ, а также уменьшить затраты на утилизацию и переработку. Система ХАССП представляет собой коллаборацию требований процессов, обеспечивающих прослеживаемость пищевой продукции и стандартов производительности. Наличие данной системы на предприятии является обязательным требованием, от работы которой зависит безопасность и качество выпускаемого пищевого продукта. Однако она выполняет не только указанную функцию, но и способствует снижению потерь сырья при производстве, повышению конкурентоспособности предприятия за счет снижения количества рекламаций от пот­ребителей.